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滾揉機是真空的好還是不真空的好

來源：諸城市眾惠工貿(mào)有限公司 2018年08月11日 14:29 2606

　　真空的好！小型真空滾揉機的滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程，它促進了液體介質的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。小型真空滾揉系統(tǒng)主要包括以下優(yōu)勢：

　　1、無空氣注射。注射時不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

　　2、適當?shù)妮d荷。適當?shù)妮d荷對達到良好的滾揉效果是基本條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。

　　3、滾揉期間的工作和間歇。在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調整。

　　4、滾揉機的轉速。滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議(10—12)r/min。但有些產(chǎn)品需要轉速低一些，購買的設備應有速度選擇。

　　5、滾揉方向。滾揉機應柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

　　6、真空。真空是滾揉機非常重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度，罐內真空通常71—81kPa。

　　7、溫度控制。通常認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色，但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2—4℃下滾揉效果較好，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。

　　8、總的滾揉時間?？偟臐L揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的，一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。

　　9、理想的滾揉機sdanoky。理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調，低維修和衛(wèi)生要求。

關鍵詞：滾揉機

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