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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上海康久技術(shù) 周力駟

山楂是一種風(fēng)味*、健康功能良好的食品原料，可加工成多種食品。開發(fā)山楂餅干，不僅可豐富餅干品種，也可進(jìn)一步發(fā)揮山楂的健康功效和餅干的休閑功能。不過，山楂餅干也容易受細(xì)菌等微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、保質(zhì)期縮短等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品消毒方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、雙核臭氧消毒機(jī)和現(xiàn)代化食品生產(chǎn)技術(shù)，可控制細(xì)菌二次污染食品，提高餅干食品安全質(zhì)量，延長山楂餅干食品保質(zhì)期，促進(jìn)山楂餅干產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)。

山楂所含的營養(yǎng)健康成分很多，含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸、黃酮類物質(zhì)、內(nèi)酯、 糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等物質(zhì)。

山楂具有良好的營養(yǎng)健康功能，如：1.消積化滯、收斂止痢、活血化淤，主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥。2.山楂含有山萜類及黃酮類等成分，可擴(kuò)張血管、降血壓，增強(qiáng)心肌、抗心律不齊，調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量。3.山楂不僅可增進(jìn)食欲，還有減肥、降低血脂的功效。4.山楂所含的黃酮類化合物牡荊素是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物，山楂提取物可抑制癌細(xì)胞的生長、增殖和浸潤轉(zhuǎn)移。

餅干是一種酥松可口、消化率高、保質(zhì)期長、易于攜帶的方便食品，是居家、旅游、加班的理想零食。餅干的種類很多，按照不同的標(biāo)準(zhǔn)，可分為不同的種類。作為普通消費(fèi)者，更愿意按照生產(chǎn)餅干所用的原輔料來劃分，如山楂餅干、葡萄餅干、雞蛋餅干、牛奶餅干、玫瑰花餅干、杏仁餅干、核桃餅干，等等。

其中，山楂餅干不僅具有普通餅干的方便性、保質(zhì)期長、易消化等特性，還有良好的保健功能，值得大力發(fā)展。

生產(chǎn)山楂餅干的主要配料：面粉、白糖、食用植物油、飲用水、山楂、小蘇打。

山楂餅干生產(chǎn)作要點(diǎn)——

1.選用外觀正常、無異味的山楂果，作為加工山楂餅干的配料。

2.用潔凈的水將山楂清洗干凈。

3.將山楂烘干后，切成小片。

4.選用質(zhì)量良好的面粉，作為山楂餅干的生產(chǎn)原料。

5.將面粉、白砂糖、水、小蘇打、山楂片、食鹽放入清潔的機(jī)器中，攪拌均勻?？商崆坝秒p核臭氧水清洗攪拌機(jī)，殺滅其中的細(xì)菌等微生物、改善設(shè)備的衛(wèi)生質(zhì)量。

6.將植物油放入上述物料中，攪拌均勻，制得山楂餅干面團(tuán)。

7.對面團(tuán)進(jìn)行輥壓、成型，分成若干個(gè)山楂餅干生坯。

8.將山楂餅干生坯送入烤爐中，選擇合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，溫度不可過高，否則會將餅干烤焦；但溫度也不能太低，否則，餅干烤不熟，餅干內(nèi)的微生物也不能殺死，會導(dǎo)致山楂餅干在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。

9.將烤熟的餅干移出烤爐，送入冷卻車間，進(jìn)行冷卻。

10.將冷卻后的山楂餅干迅速用塑料托盤包裝，之后將塑料托盤裝入塑料袋中，并及時(shí)封口。所用的包裝材料均應(yīng)符合相關(guān)食品包裝標(biāo)準(zhǔn)。塑料托盤的作用是為了加大餅干對包裝物對外部的抗壓能力，防止餅干破碎。

11.對封口后的山楂餅干進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)簽、色、香、味、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的山楂餅干，作為成品，入庫保存、出廠銷售。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師介紹，多種因素都會引發(fā)餅干微生物超標(biāo)問題，如原輔料初始菌含量過高、食品生產(chǎn)工藝不合理、操作工人不注意個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差。例如，餅干食品車間內(nèi)的空氣太骯臟，車間空氣中含有過多的霉菌等微生物，這些微生物沉降在尚未包裝的裸露餅干表面，對冷卻和包裝車間內(nèi)的等待包裝的山楂餅干造成污染，導(dǎo)致食品微生物含量過高。

采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、危害因子攔截措施，可改善食品車間衛(wèi)生條件、提高餅干食品安全質(zhì)量、避免山楂餅干發(fā)霉變質(zhì)，促進(jìn)餅干順利生產(chǎn)。

*，臭氧消毒是一種良好的消毒技術(shù)，廣泛用于食品、藥品、化妝品生產(chǎn)領(lǐng)域。但有一個(gè)問題不容忽視，那就是臭氧消毒是一種靜態(tài)消毒措施，在有人工作的情況下，不可以使用臭氧對車間消毒，因?yàn)槌粞鯇θ梭w健康有害。

可喜的是，動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)可以彌補(bǔ)臭氧殺菌的這點(diǎn)不足。動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的消毒設(shè)備叫動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，適用范圍很廣，可用于食品、藥品、化妝品生產(chǎn)車間以及其他需要消毒的場所。

動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)的殺菌消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，山楂餅干等食品車間內(nèi)被污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的干凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生清潔的狀態(tài)。

目前，動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)已用于多種食品的生產(chǎn)車間、儲存?zhèn)}庫，有效遏制了細(xì)菌對食品的污染，提高了食品安全水平。這些食品包括但不限于蛋糕、面包、餅干、薩其馬等糕點(diǎn)食品，酸奶、牛奶、乳酸菌飲品、果奶、奶咖、冰淇淋等液態(tài)乳制品及乳飲料，醬鴨、鹽水鴨、肉腸、鹵雞腿等肉制品，干制的松子、花生、葵瓜子、西瓜子、杏仁、核桃等堅(jiān)果，椰子汁、蘋果汁、菠蘿汁、芒果汁、橘子汁等果汁，食用菌制品，魚類制品，等等。

山楂不僅口味*，還有良好的營養(yǎng)健康功能，以山楂加工營養(yǎng)健康食品，符合健康消費(fèi)潮流，大有發(fā)展前途。以山楂為原料，可加工成多種食品，如山楂餅干、山楂面包、山楂月餅、山楂粉、山楂片、山楂干、山楂汁、山楂牛奶、山楂果凍、山楂酒。

餅干是一種產(chǎn)銷量非常大的方便食品，深受大眾喜愛，市場空間很大。開發(fā)山楂餅干，可豐富餅干品種、提高餅干企業(yè)的競爭力。

在山楂餅干等山楂食品加工車間采用動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備，在殺滅細(xì)菌等微生物、提高食品安全質(zhì)量的同時(shí)，還不用停工，不會影響食品生產(chǎn)連續(xù)性，且能降低食品生產(chǎn)成本，有助于提高食品生產(chǎn)效率和食品企業(yè)效益，促進(jìn)食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供技術(shù)支持

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