| 2樓 4、在炸鴨爐操作過(guò)程中，操作人員不準(zhǔn)遠(yuǎn)離燃?xì)庹啝t，若發(fā)現(xiàn)爐內(nèi)的的燃燒熄火，應(yīng)立即關(guān)閉點(diǎn)開(kāi)關(guān)，關(guān)閉氣源閥門(mén)，查明原因排除，吹盡爐內(nèi)燃?xì)鈿馕逗?，再重新點(diǎn)火。 5、炸鴨爐使用時(shí)必須接好安全保護(hù)接地線。 6、在使用燃?xì)庹啝t的房間內(nèi)，必須通風(fēng)條件很好。 7、嚴(yán)禁漏氣及違章使用。 北京饞油鴨秘方 1；配料 15斤清水（藥料） 小茴香20克 大茴香（八角）80克 花椒 15克 陳皮10克 甘草 30克 丁香10克 砂仁5克 白芷5克 豆蔻 5克 三奈 5克 草果10克 桂皮10克 香葉 2克 良姜10克 沙紅10克 調(diào)味料 紹興花雕2瓶 蜂蜜120克（可放麥芽糖）食鹽 0，8－1斤（夏天多放，冬天少放）味精1斤，雞精0，5斤 香油（芝麻油）50克 鮮姜 大蒜 香菇 大蔥少許，五香粉微量 有的地方可放少許白糖。 ?。ㄆ【气喖尤肫【?－3瓶，或者在烤制時(shí)分多次噴射啤酒至鴨子身上） 制作步驟； 1；原料（冰凍華英鴨 櫻桃小鴨均可，重量2－3斤），用水反復(fù)沖洗干凈，要*解凍，（藥味才能浸入）。 2；煮料湯，先將藥包放入水中泡制半小時(shí)，然后煮熬，煮至水開(kāi)加入以上調(diào)料。（藥包可多煮幾次，聞之無(wú)味丟棄） 3；浸泡，料湯要*冷卻，將鴨子湯中浸泡，時(shí)間為3－4小時(shí)。（夏天溫度太高可放入冰袋保持溫度，以防變質(zhì)） 4；上皮色（烤鴨要上皮色，炸鴨直接炸制）（清水5斤計(jì)算）麥芽糖或蜂蜜2斤，浙醋1.5斤 紹酒0.5斤，清水燒開(kāi)加入麥芽糖，紹酒 浙醋融化，，將鴨子用開(kāi)水先反復(fù)燙皮把表皮的油脂去掉，然后放入上皮水中浸放多次（上皮水要燒開(kāi)）。 5；風(fēng)干；上好色的鴨子要掛好用風(fēng)扇吹干，（風(fēng)干的目的是脆皮）。 烤制步驟 烤鴨；先將烤爐預(yù)熱，溫度上升至150度左右時(shí)把鴨子掛進(jìn)去烘烤，烤制溫度200－220度左右，時(shí)間40－50分鐘（根據(jù)鴨子大小而定）烤制時(shí)要注意觀察鴨子皮色變化，控制時(shí)間和溫度。 炸鴨；鍋內(nèi)放至油預(yù)熱至油燒開(kāi)，鴨子放進(jìn)去，設(shè)定溫度160－180度，時(shí)間12－15分鐘。 上述配方中可增加乙基麥芽粉會(huì)使香味更濃。 備注；蘸醬料 ?。ㄒ唤锇组_(kāi)水）食鹽50克 味精200克 白糖 450克（可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对鰷p）耗油 50克 生抽 250克 老抽50克 五香粉50克 鮮辣粉100克 麻辣醬3/1瓶 麻油50克，白開(kāi)水燒開(kāi)后先加鹽 白糖 味精*融化后加其它配料。 夏 |
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