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豆干產(chǎn)品巴氏殺菌技術方案

來源：山東得爾潤機械有限公司 2018年01月24日 14:18 2385

　　水浴巴氏滅菌技術

　　水浴巴氏滅菌技術是濕熱滅菌技術中熱傳遞方式均勻的一種主要方式。在食品、飲料、制藥等行業(yè)中，要求對一些包裝完畢的產(chǎn)品進行水浴巴氏滅菌。目前該技術在省內(nèi)豆干、牛肉干滅菌方面尚未應用。巴氏滅菌分為低溫巴氏滅菌和高溫巴氏滅菌。低溫巴氏滅菌是指在60～90℃，持續(xù)30～60min

　??；而高溫巴氏滅菌是指100℃以上持續(xù)幾秒至幾分鐘即可達到滅菌的目的。豆干生產(chǎn)過程已經(jīng)過煮漿鹵制兩次高溫，風味穩(wěn)定。經(jīng)水浴巴氏滅菌后，微生物致死率高達98%以上，保質(zhì)期可達8～10個月，對豆干的風味影響不大。袋子光潔美觀，設備配套，自動化程度高、人工、能耗成本較低。根據(jù)本方案產(chǎn)品的特殊理化性質(zhì)，和生產(chǎn)過程微生物感染的多方因素，擬定采多種滅菌技術組合而成的柵欄技術進行實驗：

　　工藝流程

　　原料選取→打漿→點鹵→成型→壓榨→鹵制→(微波處理)→拌料(加入抑菌劑)→裝袋→真空包裝→(巴氏滅菌)→冷卻→成品

　　原理分析

　　按照當前超高溫高壓濕熱滅菌的處理是在121℃下處理近25分鐘，因此對豆干風味造成很大的影響，

　　故本方案主要考慮以短時間微波、添加天然抑菌劑及巴氏滅菌等柵欄技術達到滅菌、并抑制致病菌生長的效果。

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