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我國(guó)是淡水魚養(yǎng)殖和消費(fèi)大國(guó)，全國(guó)大部分有淡水資源的地區(qū)都養(yǎng)殖淡水魚。淡水魚不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美，還含有豐富的蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，有的淡水魚還有抗衰老、美容養(yǎng)顏的健康功效，深受消費(fèi)者喜愛。不過(guò)，深加工程度低、淡水魚加工食品腐敗變質(zhì)等問(wèn)題的存在，影響了我國(guó)淡水魚產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

專業(yè)開發(fā)水產(chǎn)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和空氣殺菌技術(shù)、危害因子攔截措施，可有效避免微生物污染淡水魚肉食品，預(yù)防食品菌落總數(shù)超標(biāo)，延長(zhǎng)淡水魚肉等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。

淡水魚全身都是寶，可加工利用的部位很多，魚肉、魚頭、魚骨、魚油、魚肝、魚鱗等部位均可利用。其中，魚肉是淡水魚身體利用zui廣泛的部分。目前，淡水魚肉加工食品主要包括以下幾種——

1.淡水魚休閑食品

以淡水魚魚肉為原料，可加工成多種休閑食品，如魚粒、魚片、魚松、魚卷、魚柳等魚肉水產(chǎn)制品。

淡水魚魚粒的加工工藝流程為：原料魚→宰殺→清洗→采肉→蒸煮→脫水→配料→焙炒→壓模成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)保存。

淡水魚魚粒是一種高蛋白、低脂肪的休閑食品，不僅味美可口，還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，市場(chǎng)前景十分美好。

2.淡水魚冷凍魚糜

以淡水魚為原料，可加工成多種魚糜食品。由于生鮮魚糜食品在常溫下保存時(shí)，很快就會(huì)腐敗變質(zhì)，所以，魚糜一般在冷凍條件下保存，市場(chǎng)上流通的魚糜多為冷凍魚糜。

加工淡水魚冷凍魚糜的簡(jiǎn)要工藝流程為：原料魚→宰殺→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→包裝→速凍→檢驗(yàn)→入庫(kù)保存。

3.魚肉濃縮蛋白

魚肉蛋白在人體中的生物利用率高于一般植物蛋白、畜產(chǎn)蛋白等蛋白質(zhì)，是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)資源，可用來(lái)加工濃縮蛋白。魚肉濃縮蛋白的加工方法包括溶劑提取法、酶法、酸堿水解法等。

用有機(jī)溶劑提取法生產(chǎn)魚肉濃縮蛋白，存在有機(jī)溶劑殘留、回收成本高等問(wèn)題，其應(yīng)用范圍已經(jīng)逐步縮小。酸堿水解法除用于生產(chǎn)飼料魚蛋白之外，在其他魚肉蛋白生產(chǎn)領(lǐng)域也用得不多。

目前，多用酶水解法加工魚肉濃縮蛋白，其工藝流程為：原料魚→表面清洗→宰殺→清洗→采肉→絞碎→酶水解→滅醇→脫臭脫苦→濃縮→干燥→冷卻→稱量→包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)保存。

淡水魚魚肉食品雖然營(yíng)養(yǎng)美味，但如果加工條件差，則容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師分析，導(dǎo)致淡水魚魚肉食品的微生物超標(biāo)、食品質(zhì)量變壞的原因很多，食品生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量差，就是一個(gè)重要原因。特別是當(dāng)冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣很臟時(shí)，這種空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會(huì)粘連在魚肉食品表明，隨魚肉進(jìn)入食品包裝袋內(nèi)。在魚肉食品保質(zhì)期內(nèi)，這些微生物快速生長(zhǎng)繁殖，zui終導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效阻止微生物污染食品，防止淡水魚魚肉食品的微生物超標(biāo)，延長(zhǎng)淡水魚魚肉食品保質(zhì)期。

在食品、藥品和化妝品行業(yè)，動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)已廣為人知，是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式。使用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，車間生產(chǎn)人員無(wú)需離開，對(duì)人體健康無(wú)害，不用停工，不會(huì)影響食品和藥品及化妝品的生產(chǎn)連續(xù)性。

前些年，我國(guó)的食品殺菌消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)，就已經(jīng)成功開發(fā)了動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)。該殺菌機(jī)是一種的食品保質(zhì)設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。目前，動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)已用于淡水魚的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等魚類加工食品的生產(chǎn)過(guò)程之中，在殺滅食品車間微生物、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期方面，起到了十分重要的作用。

動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)也叫動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，除了可延長(zhǎng)淡水魚魚肉食品等水產(chǎn)食品保質(zhì)期之外，還可節(jié)約水產(chǎn)食品消毒費(fèi)用、降低食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本、提高食品企業(yè)利潤(rùn)率，從而推動(dòng)水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展，有助于農(nóng)民增收、新農(nóng)村建設(shè)。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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