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如何選取的果汁加工原料

來源:昆山銀洲機(jī)械科技有限公司   2017年12月18日 10:54   2882

果汁加工原料的品質(zhì)主要體現(xiàn)為成熟度、新鮮度、清潔度和健康度。

1.成熟度

    果品采收成熟度是決定水果儲(chǔ)藏壽命和其商品品質(zhì)的zui重要因素。采收時(shí)未成熟的水果易失水萎蔫、產(chǎn)品機(jī)械損傷并且后熟時(shí)品質(zhì)較差。過熟的水果采收后很快變軟變綿,并且風(fēng)味平淡。過早或過晚采摘的水果不但易發(fā)生生理紊亂而且比正常采收水果的儲(chǔ)藏期短。

    除極少數(shù)水果外(如梨、鱷梨和香蕉),大部分水果在采收成熟期時(shí)都能獲得*的食用品質(zhì)??偟膩碚f,當(dāng)水果達(dá)到采收成熟期時(shí)會(huì)變甜,變艷,變軟。然而,有些水果在采收成熟時(shí)并未達(dá)到食用成熟度,因此在經(jīng)過長途運(yùn)輸后仍能經(jīng)受清洗、挑揀等機(jī)械處理。

    對于任一品種的成熟的水果來說,都具有其特殊(典型)的外部特征。根據(jù)這些典型特征可以確定它的成熟度。例如,未成熟的水果果實(shí)的顏色是綠的,并牢牢地懸掛在樹枝上,只能用強(qiáng)力才能使它與樹枝脫離。當(dāng)水果達(dá)到采摘成熟度后,果實(shí)表面便具有與其種類和品種相符合的特征顏色,果柄與樹枝之間的聯(lián)結(jié)已經(jīng)松馳,果實(shí)很容易抖落,采摘方便,仁果類水果的果核還變成黑色。某些種類的水果或某些品種的水果成熟度只有在收獲之后才能達(dá)到*狀態(tài)。這些水果須經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存之后,才能達(dá)支*質(zhì)量狀態(tài):具有特征顏色,并且果核和果肉變軟。但如果水果原料過熟,果肉會(huì)過軟或*軟熟(缺汁),使榨汁工序和澄清工序變得困難,甚至?xí)愔凉细癄€變質(zhì)。

    未成熟的或發(fā)育不良的果汁原料的質(zhì)量達(dá)不到果汁生產(chǎn)線的要求。用這類水果制得的果汁,其芳香成分的含量和質(zhì)量比采用同一品種、生長良好的成熟果汁原料制成的果汁要差得多。用未成熟的或發(fā)育不良的水果原料回收的芳香物質(zhì),數(shù)量少,質(zhì)量也差。同樣,用這樣的水果原實(shí)制成的果汁,由于含糖量和可溶性固形特含量過低,往往風(fēng)味過淡,甚至沒有水果果汁應(yīng)該具有的正常風(fēng)味。

2.新鮮度

    水果采收后,進(jìn)入開始變質(zhì)的過程,變質(zhì)的過程是水果體內(nèi)一系列化學(xué)的、生物化學(xué)和微生物變化的反映。這一過程的結(jié)果,使原料的成分會(huì)發(fā)生一系列變化,甚至使其有效成分*被破壞。因此,原料的新鮮度也是衡量其質(zhì)量的一個(gè)特征參數(shù)。

對于健康的、無損壞的、掛枝成熟后再采摘的仁果類水果原料,在常溫下可維持2-3周,不會(huì)對產(chǎn)品質(zhì)量有損害。在冷藏的條件下,某些晚熟的并耐儲(chǔ)存的仁果類水果品種可以儲(chǔ)存更長時(shí)間,也不會(huì)對質(zhì)量產(chǎn)生損害。但是過熟的和儲(chǔ)存過久的冷藏水果原料一般不再具有新鮮品質(zhì),從而降低了加工價(jià)值。

     如果想要持久地保留果汁原料的新鮮品質(zhì),就必須滿足如下條件:采用深凍儲(chǔ)存并且直至開始加工時(shí)不得中斷原料的“深凍鏈”(至少-18攝氏度以下)。除此之外,用其他保存方法長期保存的水果原料不再具有新鮮的特征,所以不適合用來加工果汁。

3.清潔度

    清浩度主要是指水果原料表面和內(nèi)部初始細(xì)菌含量和農(nóng)藥殘留量是否符合要求。

由于有果汁加工原料污垢中存在著大量的微生物,有的原料還夾雜著樹葉、小樹汁或包裝材料,部分果實(shí)受到損傷或表皮附著污垢的果汁加工原料,在儲(chǔ)存過程中很容易迅速腐壞變質(zhì),所以清洗與除雜是一道很重要的工序。

    決定果汁加工原料儲(chǔ)存性能的zui重要的因素是采購時(shí)原料初始細(xì)菌含量。細(xì)菌含量對于能達(dá)到完善的保藏(殺菌)從而保證果汁的質(zhì)量也有決定性的意義。

    目前對果汁中農(nóng)藥殘留量也有很嚴(yán)格的要求。上現(xiàn)在已經(jīng)規(guī)定某些特殊食品不允許含有農(nóng)藥殘留物,例如嬰幼兒食品等。

    *能限制果汁農(nóng)藥殘留含量的方法就是:果蔬汁制造企業(yè)與果蔬原料供應(yīng)者簽訂合同,以保證加工企業(yè)能有效地監(jiān)督所有的種植措施,使果蔬原料的殘留農(nóng)藥含量絕不會(huì)超過合同上規(guī)定的zui高*。在實(shí)施合同時(shí),果汁制造企業(yè)應(yīng)該只允許原料供應(yīng)者使用經(jīng)過檢驗(yàn)的、被國家標(biāo)準(zhǔn)的和規(guī)定濃度的植物保護(hù)劑。在施用這些農(nóng)藥時(shí),還要事先規(guī)定出時(shí)間間隔。要盡可能在早期(冬季噴灑農(nóng)藥和在長葉著噴灑農(nóng)藥)制止水果的蟲害和病害。在長葉后,應(yīng)該把生物防治措施結(jié)合起來,只進(jìn)行有特定目的的農(nóng)藥噴灑作業(yè),而不進(jìn)行一般的農(nóng)藥噴灑作業(yè),并盡可能爭取根本不噴灑農(nóng)藥的。同時(shí),果汁制造企業(yè)應(yīng)該盡可能地加強(qiáng)果汁加工原料的清洗作業(yè),以改善果汁加工原料的清潔度。

4.健康度

   不能用已經(jīng)腐壞的或開始腐壞的果汁加工原料制造果汁;如果原料倉一角的很多果汁加工原料已經(jīng)嚴(yán)重腐爛,只是簡單的把腐懷果實(shí)剔除是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因?yàn)檫@時(shí)腐壞果實(shí)的滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)已進(jìn)入健康果實(shí)的內(nèi)部。并肯一般來說,整下堆放空間內(nèi)的果汁原料都已失去了加工價(jià)值。

   所以,受到各類腐壞病菌的侵害、昆蟲幼蟲嚴(yán)重侵襲的果汁原料都會(huì)受到損害。無論從《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定還是從消費(fèi)者的利益來看,用這種原料制造出來的果汁都是不衛(wèi)生的,感官質(zhì)量也不好,所以不能把它們用作果汁加工原料。

    如果果汁加工原料受到非寄生物性的損害,如采摘和運(yùn)輸過程中果汁原料受到撞擊或因冰雹或冷凍等原因引起的損害,這類果汁加工原料一旦受傷就應(yīng)立即進(jìn)行加工,否則不能利用。

    綜上所述,在判斷果汁原料的質(zhì)量時(shí),不僅要觀察它們的“外觀完好性”,而且還要從制造果汁的觀點(diǎn)來觀察它們的內(nèi)在質(zhì)量。由于消費(fèi)都對果汁入飲料的質(zhì)量和產(chǎn)量要求越來越高,現(xiàn)代果蔬汁加工已經(jīng)不再是處理低質(zhì)鮮銷水果的“廢物利用”了。要想生產(chǎn)高質(zhì)量的果汁及其飲料,就必須使用高質(zhì)量的水果原料。采用風(fēng)落果、殘次果、處理的低質(zhì)鮮銷水果是制造不出量汁及其飲料的。

關(guān)鍵詞:包裝材料
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