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真空和面機(jī)工藝原理及作用

來(lái)源：諸城市凱晟食品機(jī)械有限公司 2017年07月14日 10:31 4828

　　真空和面機(jī)

　　在面制品生產(chǎn)過(guò)程中，和面是*道也是直接關(guān)系到面制品品質(zhì)的一道工序。和面的過(guò)程首先是讓原料面粉吸收水分，便于后道工序中的壓延成形;此外和面的過(guò)程中還要讓原料面粉通過(guò)充分吸收水分，使面粉中的面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面粉吸透水分的多少對(duì)面制品的品質(zhì)有著決定性的作用。

　　1.真空和面機(jī)工藝原理：

　　真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒在負(fù)壓狀態(tài)下與水?dāng)嚢?，由于沒(méi)有空氣分子的阻隔，能更加充分、迅速、均勻地吸收水分，從而促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化，大大提高面制品品質(zhì)。

　　2.真空和面機(jī)工藝作用：

　　●較普通和面技術(shù)，可使面團(tuán)增水10-20%.

　　●面團(tuán)內(nèi)游離水減少，壓延中不易沾輥;面團(tuán)顆粒更小，喂料更加均勻、流暢。

　　●小麥粉微粒吸水均勻充分，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分形成，可使面團(tuán)色澤金黃，密實(shí)度和強(qiáng)度明顯提高，從而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混湯(溶出物減少)。

　　●真空和面采用二階段雙速攪拌，及高速水粉混合、低速揉面，由于攪拌時(shí)間縮短，且無(wú)空氣阻力，所以不僅減少了動(dòng)力消耗，具有顯著的節(jié)能減排效果，而且可使面團(tuán)溫升減少約5℃-10℃，避免了因面團(tuán)溫升過(guò)高而使蛋白質(zhì)變性，損壞面筋網(wǎng)絡(luò)組織。

關(guān)鍵詞：和面機(jī)

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