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油炸肉丸子工藝

來(lái)源：諸城市天順機(jī)械有限公司   2017年06月24日 09:55   2174
　　油炸肉丸子是以新鮮豬肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、拌餡和油炸的傳統(tǒng)肉制品。其傳統(tǒng)制作方法簡(jiǎn)單，風(fēng)格各不相同。隨著人們生活節(jié)奏加快，這種產(chǎn)品逐步形成規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化，可作湯如牛肉丸子湯、燉菜、穿串、火鍋料等，食用方便。
 
　　一、原輔料
 
　　新鮮豬肉(肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無(wú)毛發(fā)、淋巴、淤血)、食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精、粉條、香辛料。
 
　　二、加工設(shè)備
 
　　丸子成型、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、油炸機(jī)、速凍機(jī)、電熱封口機(jī)等。
 
　　三、基本配方(單位：kg)
 
　　豬肥肉50、淀粉40、粉條10、大蔥、精鹽2、醬油、鮮姜0.5、花椒面0.15、味精0.1、天博豬肉香精21027 0.2、天博豬肉香精6108 0.1、水適量。
 
　　四、工藝流程
 
　　原料選擇→解凍→修整→絞制→煮粉條→拌餡→油炸成型→速凍→包裝→入庫(kù)
 
　　五、具體步驟
 
　　1.原料的選擇與修整。選用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉塊或比較小的肉塊，去除雜質(zhì)、血污、骨頭渣、脆骨等，沖洗干凈，以被絞肉。
 
　　2.絞肉餡。把洗凈的肉頭、小肉塊放在絞肉機(jī)里絞成肉餡待用。
 
　　3.煮粉條。去掉粉條中的各種雜質(zhì)、線繩，煮鍋內(nèi)放水，煮到粉條變軟、變色為止，隨即停火用笊籬把在水面漂浮的雜質(zhì)撇凈，撈出粉條放入竹筐內(nèi)，用清水洗干凈。放在絞肉機(jī)里絞制成顆粒。
 
　　4.和餡。先檢查機(jī)器是否正常，放入絞好的肉餡和粉條，再放進(jìn)調(diào)味料等，加入適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚢杈鶆?，停機(jī)，取出丸子餡，放入容器中，和餡時(shí)兌水量要適度，水過(guò)多，丸子餡稀炸不成型耗油量大，出品率低，所以丸子餡要攪拌均勻，稀稠適度，放在手中的丸子餡不發(fā)散。
 
　　5.炸制。把炸油放進(jìn)鍋里，采用豆油或色拉油都可。要求炸出來(lái)的顏色好看、味香。用旺火把油燒至八成熱時(shí)就可以炸，要求180℃左右，不可過(guò)高。
 
　　把和好的丸子餡放到丸子機(jī)里，開(kāi)動(dòng)丸子機(jī)，丸子被擠出入油鍋里，就用笊籬攪動(dòng)，防止粘連和糊鍋，炸制金黃色就可出鍋，放入竹籃控油后，送入冷藏間，攤開(kāi)涼涼，不要捂著，否則不脆。
 
　　6.速凍。
 
　　7.包裝入庫(kù)。
 
　　
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