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玉米熱狗腸生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)和全套設(shè)備

來源：諸城市舒克機(jī)械科技有限公司 2017年06月21日 22:07 1678

　　玉米熱狗腸生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)和全套設(shè)備

　　配方：

　　雞胸肉、卡拉膠、雞皮、味精、冰水、甜玉米香精、甜玉米、白胡椒粉、變性淀粉、乳酸鏈球菌素、白糖、檸檬酸、葡萄糖、山梨酸鉀、分離蛋白、亞xiao酸鈉、乳酸鈉、紅曲紅色素、食鹽、三聚磷酸鈉。

　　工藝流程：

　　原料肉選擇--解凍--選修--絞制--腌制--斬拌--攪拌--灌裝--打結(jié)、掛桿--熱加工—冷卻。

　　玉米熱狗腸生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)和全套設(shè)備

　　操作要點(diǎn)：

　?、僭先獾倪x擇：原料肉必須是經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后方可使用。

　?、诮鈨觯涸先獬鋈ネ獍b，保留塑料膜放在解凍架上，不得堆疊放置，采用循環(huán)空氣方式進(jìn)行解凍。解凍后原料肉中心溫度控制在0—4°C，要求無硬心，并控干解凍水分。

　?、圻x修：解凍后的原料應(yīng)修去上面的淤血、污物等，洗滌干凈并控干殘留水分。

　?、芙g制：將整理好的雞胸肉、豬腿肉在絞肉機(jī)中絞制成直徑為10mm大小顆粒，雞皮、肥膘絞制成直徑3mm大小顆粒，絞制后肉溫度要求控制在8°C以下。

　?、蓦缰疲簩⒔g制好的雞胸肉加入其重量2%的食鹽及0.015%的亞xiao酸鈉，在攪拌機(jī)中攪拌5—6分鐘，使其充分混合均勻至肉有黏性即可，在0—4°C的環(huán)境下腌制24—28小時。

　?、迶匕瑁簩⑷种坏谋谷霐匕铏C(jī)的料盆中，開啟斬拌機(jī)，加入大豆分離蛋白先低速斬拌半分鐘后再高速斬拌一分鐘，使其與水充分復(fù)合并呈膠狀；然后加入除淀粉、香料、甜玉米外所有原輔料，高速斬拌約三到五分鐘，然后加入淀粉、香料進(jìn)行低速斬拌，將撩閑拌勻即可，斬拌結(jié)束時肉餡溫度控制在8—10°C。

　?、邤嚢瑁簩匕韬玫娜怵W取出和甜玉米粒一同加入真空攪拌機(jī)，攪拌十分鐘，zui終肉餡溫度控制在8—10°C。

　?、喙嘌b：將斬拌好的肉餡倒入液壓*，，然后用4路豬腸衣進(jìn)行灌裝，要求灌裝后的腸體飽滿，松緊度適宜。

　?、岽蚪Y(jié)、掛桿：按照一定長度進(jìn)行扎線，半成品長度要求一致，然后將罐裝好的半成品整齊均勻的懸掛在灌腸車上。

　?、鉄峒庸ぃ籂t溫65℃，干燥二十分鐘；爐溫82℃，蒸煮35分鐘；排氣2分鐘；爐溫75℃，煙熏30分鐘；排氣2分鐘。

　　11冷卻：出爐后進(jìn)入0-4℃的預(yù)冷間進(jìn)行風(fēng)冷，至中心溫度降至10℃以下。

　　所需設(shè)備：絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、斬拌機(jī)、*、扎線機(jī)、煙熏爐、真空包裝機(jī)等。

　　玉米熱狗腸生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)和全套設(shè)備。

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