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    甜菜紅，又稱甜菜根紅或甜菜苷，是由紅甜菜的根莖葉為原料提取出來的食用紅色素，是紅甜菜中所含有的有色化合物的總稱，是目前世界上廣泛使用的天然色素之一。甜菜紅主要由紅色的甜菜花青素和甜菜黃素組成。其基本特性為紅紫至深紫色液體、塊狀或粉末或糊狀物；易溶于水和牛奶，難溶于乙酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂；中性至酸性范圍內(nèi)是穩(wěn)定紅紫色。在堿性條件下轉(zhuǎn)化為呈黃色的甜菜黃素；耐熱性差，于60℃加熱30min褪色較嚴(yán)重。不因氧化而褪色、變色，遇光亦略褪色；金屬離子對其影響較小，但穩(wěn)定性隨食品水分活性的降低而增加，當(dāng)水分活性由1.0降到0.37時，穩(wěn)定性約增加4倍。

    從紅甜菜中提取甜菜紅色素的生產(chǎn)工藝技術(shù)是：首先將紅甜菜修整洗凈，按一定的比例加水，間歇攪拌，將浸提物放入榨汁機中榨汁過濾，其過濾液經(jīng)過吸附柱吸附，酒精解析，得到甜菜紅濃液；而后，再在甜菜紅濃液中加入一定量的抗氧化劑，再經(jīng)過超濾膜、薄膜濃縮，達到一定量的濃度以后再加入一定量的抗氧化劑進行真空減壓濃縮，然后進行噴霧干燥即可得到成品色素。對于經(jīng)檢測測定其色價合格的成品還須進行防霉處理，才可進入真空包裝。另外，在甜菜紅色素浸提出來后，還可采用超濾、反滲透濃縮工藝；此工藝方法的整個過程均在常溫下進行，這樣有利于減少紅色素的損失。

    甜菜紅色素的應(yīng)用方法是先將色素溶于水中，而后根據(jù)實際需要添加于需要著色的食品中，根據(jù)添加量的不同，即可得到各種顏色；不僅無毒安全，色澤鮮艷，著色均勻，無異味，較穩(wěn)定，效果好，用途廣泛，如在焙烤食品、糧食及谷物制品、乳制品、肉禽制品、果蔬及堅果制品、糖及糖漬食品、醋、泡菜、食用冰、調(diào)料中均可作為添加劑添加其中。不過，在我國規(guī)定的應(yīng)用范圍中，甜菜紅色素可在果味型飲料、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果凍、威夫餅干以及夾心層中按正常生產(chǎn)工序使用。

    從紅甜菜中提取出甜菜紅色素之后，生產(chǎn)剩余的廢渣還可再用來制作果膠。其制作的生產(chǎn)工藝流程為：渣粉—浸酸—除雜—加水煮沸—過濾除渣—脫色—濃縮—過濾—酒精洗滌—烘干—粉碎—得果膠。果膠是與多糖密切相關(guān)的膠體大分子，是半乳糖醛的聚合物，在分子中搬入糖醛酸的某些羧基（—COOH）上的氫原子為甲基取代生成脂。在食品工業(yè)上，果膠可作為果凍或類似產(chǎn)品的添加劑，也可作為蛋黃醬的增稠劑和穩(wěn)定劑。

    由于天然甜菜紅色素作為食品添加劑用途很廣，又具有很好的營養(yǎng)保健作用，所以市場發(fā)展前景看好；加上通過廢渣再利用生產(chǎn)出的果膠在食品工業(yè)上的廣泛應(yīng)用，就更進一步提高了紅甜菜的開發(fā)價值。目前，歐美及日本均在深入研究有關(guān)紅甜菜精深加工以及甜菜紅、果膠等產(chǎn)品的特性與應(yīng)用，我國近年也制定出相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，這表明它已經(jīng)引起*的廣泛關(guān)注。