(一)影響油炸效果的因素
1、油炸機(jī)與油溫度控制
油溫過低面餅炸不透,油溫過高面塊炸過度要焦糊,在不同檔次的面餅,要求達(dá)到的品質(zhì)及口味的不同,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)其油溫控制范圍為前油溫110—130℃之間,后油溫140—175℃之間。
以油炸機(jī)的面塊進(jìn)口可劃分為三個(gè)溫區(qū),即低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū)。低溫區(qū)的油溫不宜過高,因面塊本身溫度低,面餅炸前著水與否不一致,面餅面本身水份不一致,與高溫產(chǎn)生互換,溫差、水份越大,面塊工資的水與油的交換過程就越快,面條中的水份也揮發(fā)的就越快,這對面條進(jìn)入中溫區(qū)和高溫區(qū)不利,所以要求低溫區(qū)油與面餅溫差zui高不要超過90℃為佳。面塊與油溫相差越小,面塊在低溫區(qū)揮發(fā)的水份就越小,這對以后的油炸過程的三個(gè)溫區(qū)的溫差,使面餅的水份在三個(gè)溫區(qū)內(nèi)均勻揮發(fā),在油炸過程中,相對保持面條的要對水份,如果掌握不好,在前面兩個(gè)溫區(qū)面餅水份消耗相對過多,在高溫區(qū)面餅就會形成干吸油的現(xiàn)象,造成面餅含油量升高,增高,增加面餅的成本,而且造成面餅正反面顏色差距很大。
2、油炸時(shí)間
在油溫一定的情況下,油炸時(shí)間太短,面塊炸水透,會出現(xiàn)軟心面,油炸時(shí)間長,則面餅可能會炸焦,因此要根據(jù)面餅的重量、花紋的稀密程度、面餅重量本身和品質(zhì)、檔次和對面餅品質(zhì)的內(nèi)在要求靈活掌握,要求干吃效果好的與煮泡效果好的,和干吃、煮泡都要考慮的面餅油炸時(shí)間和前、中、后油溫都有所不同,要切合實(shí)際靈活控制,而且不同的線控制有所不同。
3、油位
油鍋內(nèi)的油不但要保持一定的油溫,還要保持一定的數(shù)量,比較適宜的油位為面盒壓花眼上觀察前邊為3—5㎜,后邊15—20㎜為宜,因此必須不斷地補(bǔ)充新油來補(bǔ)償油炸所耗的油量,才能保持鍋內(nèi)穩(wěn)定的油位,油位過低和高都會對產(chǎn)品質(zhì)量、含油量有很大影響。
4、面條蒸煮后a度高低
由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以準(zhǔn)確得知如下結(jié)論:若面條D度高,則油炸后的含油量較低,反之則高,而且蒸煮后a度高,前后油溫相對要求都會比較低,而且面餅品質(zhì)好,口感有咬勁,爽滑,而a度低的面餅同等油溫面餅口感差,有生面粉味,而且貨架期短,宜沉化,即從a化向β化逆變,因此在面條的蒸熟部分將a變化達(dá)到一個(gè)較高的水平,是制面企業(yè)管理中的重中之重,也是降低生產(chǎn)成本和保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。
5、油耗
油炸后的面塊會帶走一部分油,一般含油為17—24%,如果含油過高,耗油則高,生產(chǎn)成本高,出油鍋要有一個(gè)過度段,有一個(gè)濾油過度段,盡可能降低含油過高的問題也是一個(gè)綜合性問題要全面綜全的來進(jìn)行控制,努力降低生產(chǎn)成本,保證產(chǎn)品質(zhì)量。
6、油的周轉(zhuǎn)率
為保證油位有一個(gè)穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn),在生產(chǎn)中需要不斷的補(bǔ)充新油,因而耗油必須相等,耗油率應(yīng)在8%以上為宜,否則因產(chǎn)量過低或什么原因,在13小時(shí)內(nèi)油炸機(jī)內(nèi)的油不能進(jìn)行一次周轉(zhuǎn),就可能加速油的老化,影響產(chǎn)品質(zhì)量而且造成油脂浪費(fèi)。
7、面塊性質(zhì)
面塊的性質(zhì)也是影響油炸效果的因素之一,若前段工序生產(chǎn)的面條上有干粉或表面不光滑會導(dǎo)致含油升高,面塊水份發(fā)生變化而整個(gè)油炸工藝不變zui后面塊水量將發(fā)生變化,面塊花紋發(fā)生變化,特別是當(dāng)面花紋局部過于緊密時(shí),會導(dǎo)致局部含水過高,zui終成為次品,面條的幾何尺寸大小對油炸工藝也有影響,直徑越大,脫水難度亦越大,因而當(dāng)產(chǎn)品的面條規(guī)格發(fā)生變化時(shí),要適當(dāng)調(diào)整油炸參數(shù)。
8、油脂質(zhì)量控制
油脂的質(zhì)量不但影響產(chǎn)品含油,而且會影響產(chǎn)品的其它質(zhì)量指標(biāo),油凝固點(diǎn)高,組成油的脂肪酸飽和,脂肪酸含量高,油的穩(wěn)定性高,但其流動(dòng)性差,出油鍋時(shí)有些油瀝不下來而附在面條表面,導(dǎo)致含油量高,而凝固點(diǎn)太低說明脂中不飽和脂肪酸含量高,油的穩(wěn)定性差,在高溫油炸和產(chǎn)品儲運(yùn)中易氧化酸敗,在生產(chǎn)中一般采用凝固點(diǎn)為24—36℃的棕油。
(二)在油炸生產(chǎn)中常會出的幾個(gè)問題及處理思路
1、油溫突然降低,應(yīng)首先檢查氣壓是否下降,但也可以看一下臨線的油溫。如果臨線的油溫同時(shí)下降,證明氣壓下降,應(yīng)加強(qiáng)注意降速生產(chǎn),,如果臨線油溫未下降或氣壓未下降,則證明:一是油循環(huán)不好,則應(yīng)檢查濾渣筐外油循環(huán)情況(必須每小時(shí)更換一次濾渣筐),如果油循環(huán)正常,則證明熱交換器效果不好,則應(yīng)適當(dāng)開啟熱交換疏水旁通,使其冷凝水迅速排出,待油溫正常,關(guān)閉旁通再正常進(jìn)行熱交換,恢復(fù)正常生產(chǎn)。
2、在生產(chǎn)過程中必須依據(jù)產(chǎn)品的檔次,品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)控,保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,當(dāng)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)面餅酥脆度不夠時(shí),*要檢查前油溫控制的脫水過程是否向后推移,如果沒有,要檢查蒸箱蒸出的面條是否水份太低,再有就是和面水份太低或沒有霧化和噴水量不足,導(dǎo)致面條a度沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),只要找出原因點(diǎn)改正過來,面餅質(zhì)量就會恢復(fù)原來的品質(zhì)。
3、開始生產(chǎn)時(shí)面塊起泡嚴(yán)重,主要是要控制整體油溫和前油溫,在開機(jī)前把進(jìn)口前控制閥門適當(dāng)關(guān)閉,后油溫一般升至130℃即可,待開始生產(chǎn),面帶已進(jìn)入連續(xù)壓延機(jī),再開始緩慢加溫,即可改變起泡現(xiàn)象,但要注意千萬不能脫水不浮而造成軟面。
4、在生產(chǎn)過程中,經(jīng)脫水的油炸面餅質(zhì)量從外觀看已達(dá)到淺金黃色,而且也酥脆,但就是口感zui后有生味,這則證明蒸煮段的a度不夠所致,應(yīng)及時(shí)調(diào)整a度,保證蒸煮效果,就可改變口感。
5、在生產(chǎn)過程中有時(shí)面餅會變彎曲,這是由于油位太低或過高所導(dǎo)致,只要調(diào)整好油位,即可保證面餅平整,同時(shí)還會出現(xiàn)鍋內(nèi)有整面塊和過多的面渣,這些都與面塊沒有*入盒有關(guān),要讓入盒工保證每塊面都能*整齊的入盒,保證面條不外溢,即可避免此類事的發(fā)生。
總之,在油炸脫水過程中,要認(rèn)真觀察,仔細(xì)分析,遇事多思考,多問多動(dòng)手,就會有所提高
六、維修及注意事項(xiàng)
1、熱交換器為一類受壓容器,不得超壓運(yùn)行,開啟送汽應(yīng)緩慢進(jìn)行送汽應(yīng)先打開疏水旁通,以免冷凝水排水不暢而造成水擊損壞設(shè)備。
2、熱交換器使用半年后應(yīng)進(jìn)行清洗,以保證熱效率。
3、在生產(chǎn)過程中,須注意泵壓是否正常,是否漏油,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
4、油炸機(jī)上箱升、降必須嚴(yán)格控制在行程之內(nèi)。
5、停機(jī)后,油炸內(nèi)熱交換器、油路管道中嚴(yán)禁存留棕櫚油,每次停機(jī)后必須回凈,同時(shí)清理機(jī)內(nèi)面渣,糊屑,確保油脂質(zhì)量。
6、隨時(shí)檢查鏈條,鏈盒有無磨損彎曲,螺絲有無松落現(xiàn)象。
7、循環(huán)油泵采取機(jī)械密封,因油風(fēng)吹草動(dòng)溫,必須安裝冷卻水,才能保證電機(jī)和機(jī)械密封的正常運(yùn)行。
8、減速器裝置的潤滑油必須保持清潔,油位符合標(biāo)準(zhǔn),不漏油,華表半年更換一次,放掉舊油,對內(nèi)部及構(gòu)件進(jìn)行清洗干燥后再注入新油。