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作者：上海康久技術(shù) 周力駟

小龍蝦是我國傳統(tǒng)的出口水產(chǎn)食品，但由于衛(wèi)生質(zhì)量不符合一些歐美等進(jìn)口國的要求，其出口曾一度受到影響。

長期開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師認(rèn)為，采用的臭氧殺菌技術(shù)和臭氧殺菌設(shè)備，可以有效殺滅小龍蝦中的有害微生物、降解小龍蝦中的氯霉素等抗生素，從而提高小龍蝦的安全質(zhì)量、促進(jìn)小龍蝦的出口。

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的殺菌、消毒、保鮮等方面，臭氧具有理想的效果。以臭氧殺菌，具有*快速、瞬間見效、安全廣譜、*、環(huán)保無殘留、成本低廉等特點(diǎn)，幾乎對所有致病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。同時(shí)，在抗生素和農(nóng)藥殘留的降解方面，臭氧可以發(fā)揮十分重要的作用。臭氧還能分解水中對人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫suan鹽、酚、苯、氧化物等，且可分解有機(jī)物及滅藻等。

我國小龍蝦的主要加工產(chǎn)品有凍煮小龍蝦仁、單凍煮熟小龍蝦仁和整肢蝦等，主要出口歐盟及美國。常用的蝦仁加工工藝為：鮮蝦→高溫蒸煮→進(jìn)入水池冷卻降溫→手工去殼→分選入框→再漂洗去黃→計(jì)量→裝袋→封口→速凍→裝箱→–18℃貯藏。

采用上述加工工藝，存在一些衛(wèi)生安全方面的隱患：1.蝦仁的冷卻降溫在加氯的常溫水池和冷卻水池中進(jìn)行，氯雖然可以起到殺菌作用，但也會造成新的藥物殘留問題，而氯對人體有害。2.操作工人長時(shí)間接觸含氯的水，工人的皮膚會發(fā)癢、潰爛。3.在“再漂洗去黃”工序中，如果水質(zhì)不好，會造成二次污染。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師介紹，在小龍蝦的加工過程中，可以不用氯殺菌，而改用臭氧殺菌，如果科學(xué)操作，不僅能起到良好的殺菌效果，且環(huán)保衛(wèi)生、對人體無害。在生產(chǎn)過程中，用臭氧消毒的環(huán)節(jié)有：1.消毒用水。以臭氧對水消毒，可制得臭氧水，用其清洗設(shè)備、管道和工器具、員工雙手、衣帽、鞋子，消毒*。2.不干凈的貯料缸易殘存微生物。用臭氧水清洗，可清除其中的微生物、改善衛(wèi)生狀況。3.包裝容器用臭氧水清洗，可殺滅沾染的有害菌。4.小龍蝦在封口前，易感染空氣中的微生物。用臭氧對車間的空氣進(jìn)行殺菌，效果理想，可殺滅有害菌、減少包裝環(huán)節(jié)的污染。

國內(nèi)已有消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，研制成功了雙核臭氧發(fā)生器。該雙核臭氧發(fā)生器采用模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)制造，具有臭氧發(fā)生量大、殺菌*、設(shè)備穩(wěn)定性高、操作簡單、使用安全等特點(diǎn)，在提高小龍蝦等水產(chǎn)食品的衛(wèi)生質(zhì)量、促進(jìn)我國水產(chǎn)食品的出口方面，可發(fā)揮重要作用。

實(shí)驗(yàn)表明，臭氧水對蝦仁殺菌的效果十分明顯，且色澤、口感明顯好于用氯殺菌的蝦仁。臭氧對菌落總數(shù)的殺滅率為94.1％。用臭氧水處理后，蝦仁中未檢出大腸菌群、金黃色葡萄菌。

前些年，我國的小龍蝦等水產(chǎn)品之所以被歐美等國拒之門外，一個重要原因是我國的一些水產(chǎn)品中被檢出氯霉素，不符合進(jìn)口國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而氯霉素的穩(wěn)定性很高，用一般的方法很難將其去除。

氯霉素能進(jìn)入水產(chǎn)品中，除了通過飼料途徑外，還有一個重要途徑就是在加工環(huán)節(jié)帶入。以小龍蝦的加工為例，剝蝦仁的工人的手由于長時(shí)間接觸含有氯的消毒水，會出現(xiàn)手部發(fā)癢、甚至潰爛等現(xiàn)象。氯霉素是一種抗生素類藥，價(jià)格低廉，對治療手部發(fā)癢和潰爛有非常好的效果，剝蝦的工人非常愿意使用這種藥。由于氯霉素殘留在手上的時(shí)間較長，很難洗掉，時(shí)間一長，手上的氯霉素便會進(jìn)入蝦仁中。

對于工人手部污染到蝦仁表面的氯霉素，用臭氧水處理，可起到良好的降解效果。操作方法為：在冷卻和漂洗環(huán)節(jié)使用臭氧水。實(shí)驗(yàn)表明，用一定濃度的臭氧通到氯霉素溶液中，反應(yīng)3分鐘，可將氯霉素降解72.5％。

在小龍蝦的加工中，使用雙核臭氧發(fā)生器，既可以殺菌，又可以降解氯霉素等抗生素，從而有效提高小龍蝦的衛(wèi)生安全質(zhì)量、推動我國水產(chǎn)品出口業(yè)的發(fā)展。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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