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罐頭魚的加工工藝流程

來源:諸城市天順機(jī)械有限公司   2017年03月20日 08:50   1742

 

 

一、工藝流程 
原料處理→鹽腌→清洗→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→滅菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品 
二、調(diào)味汁(香料水)配制。配制方法是將配料混合均勻,待溶解后過濾,總量調(diào)節(jié)至適當(dāng)。 
丁香    桂皮    甘草   沙姜    八角茴香   水    香料水    醬 油    砂 糖    味 精   
三、操作要點(diǎn) 
⑴將鮮魚去頭、內(nèi)臟、鱗、鰭,用刀在魚體兩側(cè)肉層厚處劃2毫米深線,按規(guī)格分成大中小三級。 
⑵將魚和鹽充分拌勻裝于桶中,上面加壓重石。壓石時(shí)間:4—10月份為5—6小時(shí),11月份至翌年3月份為10—12小時(shí)。 
(3)鹽腌完成后,將魚取出,清水洗凈,刮凈腹腔黑膜,防止魚在水中浸泡,取出瀝干。 
(4)將魚投入170--175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色,撈出瀝油后,放入65--75℃調(diào)味汁中浸泡幾十秒鐘,撈出瀝干。 
(5)將抗硫涂料罐清洗消毒后,按要求進(jìn)行裝罐。將豆豉去雜質(zhì)后水洗1次瀝水,裝入罐底,上面整齊排好炸魚,zui后加入精制植物油,含量為300克加75克。 
(6)熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80℃以上,趁熱密封。采用真空封罐時(shí),真空度為0.047--0.050兆帕。
(7)殺菌公式(熱排氣)10-60-15/115℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右。
(8)冷卻后將罐體放入37正負(fù)2℃保溫室貯藏7天,剔除脹罐,合格成品入庫貯存。

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