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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周立駟

　　肉松是以畜禽肉為主要原料，采用焙炒、干燥工藝加工而成的一種肉食品，其營養(yǎng)價值很高，且味美可口、攜帶和食用都很方便，深受不同消費(fèi)者的喜愛。

　　肉松既可直接吃，也可以作為原料，加工成多種美味食品，肉松面包就是其中之一。如果生產(chǎn)操作不當(dāng)，肉松面包也容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。

　　專業(yè)開發(fā)食品殺菌消毒設(shè)備的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法工程師認(rèn)為，微生物污染肉松面包的原因很多。要避免肉松面包霉變問題，必須從原料選用、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、食品殺菌消毒設(shè)備選擇等方面加以努力。采用NICOLER動態(tài)消毒機(jī)，配合其他食品保鮮措施，可有效阻斷微生物對肉松面包等食品的污染、明顯改善肉松面包安全質(zhì)量,從而延長肉松面包等食品保質(zhì)期

　　生產(chǎn)肉松面包的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、奶粉、肉松、奶油、水、色拉油、酵母。

　　生產(chǎn)肉松面包的操作要點(diǎn)如下——

1.選用色、香、味、形良好、微生物指標(biāo)合格的肉松，作為肉松面包的生產(chǎn)原料。

2.選用質(zhì)量合格的面粉，用來生產(chǎn)肉松面包。選用面粉要注意相關(guān)事項(xiàng)，包括這樣幾方面：1）用手摸。好面粉的手感細(xì)膩、粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標(biāo)準(zhǔn)粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質(zhì)面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。面粉清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。

3.用雙核臭氧消毒設(shè)備對自來水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的雙核臭氧水，作為生產(chǎn)用水或用來清洗原料、設(shè)備、工器具、包裝容器、生產(chǎn)人員的衣/帽/鞋/褲等。

4.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，可得雞蛋液。

5.將奶油用水浴的方法加熱，進(jìn)行融化。

6.將雞蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機(jī)中，攪拌均勻。

7.往上述物料中放入已經(jīng)融化的奶油，攪拌均勻。

8.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌30分鐘左右。

9.停止攪拌，將面團(tuán)從和面機(jī)中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時間應(yīng)靈活調(diào)節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內(nèi)，將面團(tuán)發(fā)酵5-6小時。

10.將發(fā)酵好的面團(tuán)從發(fā)酵房移到整形車間，將面團(tuán)分割成若干份小塊，壓成平板狀的面皮，在面皮中間放入適量的肉松，之后合攏，捏成球狀或方形等不同形狀的面包生坯。

11.用雙核臭氧水清洗面包模具，烘干后，在模具內(nèi)壁均勻涂抹色拉油。涂抹色拉油的目的是為了將烘烤后的面包從模具中順利脫離出來，以免破壞面包的外觀。

12.將肉松面包生坯逐個放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，送入烤箱，開始烘烤。在烘烤過程中，應(yīng)掌握好烘烤時間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。

13.將烘烤后的肉松面包從烤箱中移出來，立即送入冷卻車間冷卻。

14.將冷卻后的肉松面包裝入包裝袋中，并及時封口。

包裝袋要復(fù)合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，且要具有良好的密封性。

15.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對肉松面包進(jìn)行感官、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉松面包，作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　經(jīng)高溫烘烤和殺菌的肉松面包，其衛(wèi)生安全質(zhì)量已經(jīng)達(dá)到了商業(yè)無菌要求，為什么在后面的儲存銷售過程中，在保質(zhì)期內(nèi)，肉松面包等烘焙食品還會出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的食品安全質(zhì)量問題呢？

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法分析，肉松面包本身就是一種高危食品，含有豐富的營養(yǎng)成分，如遭受微生物污染，則容易發(fā)霉變質(zhì)。

　　肉松面包之所以會出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，原因很多，其中一個原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的面包感染了車間內(nèi)的微生物，骯臟的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會懸浮大量的微生物，這些微生物包括霉菌、細(xì)菌、酵母菌、病毒等。在冷卻車間和包裝車間，等待包裝的肉松面包如果與這些帶菌的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會附著在肉松面包表面，并隨著肉松面包進(jìn)入包裝袋，在食品包裝袋內(nèi)生長繁殖，zui終導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的肉松面包等烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)。

　　為使肉松面包免受微生物的污染、提高肉松面包的安全質(zhì)量，面包加工企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：1.做好生產(chǎn)工人特別是包裝人員的個人衛(wèi)生工作，進(jìn)行嚴(yán)格消毒。2.對包裝設(shè)備進(jìn)行消毒。3.合理設(shè)置生產(chǎn)工藝流程，防止前后道工序之間、生料和熟料之間的交叉污染。4.對冷卻車間和包裝車間進(jìn)行連續(xù)動態(tài)消毒。

　　肉松面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是遭受了不干凈空氣的污染。而采用NICOLER動態(tài)消毒機(jī)，對冷卻車間和包裝車間的空氣進(jìn)行消毒，可有效殺滅空氣中的霉菌等微生物、預(yù)防微生物對肉松面包的污染。

　　NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。國內(nèi)的食品殺菌技術(shù)開發(fā)機(jī)構(gòu)采用動態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)消毒機(jī)”，該消毒設(shè)備的消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，肉松面包等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

　　動態(tài)空氣消毒機(jī)是一種的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。由于具有殺菌消毒效率高、速度快、應(yīng)用成本較低等優(yōu)點(diǎn)，動態(tài)消毒機(jī)已在全國多家食品企業(yè)使用，目前，已廣泛用于面包、蛋糕、蛋黃派、蛋卷、餅干、畜肉制品、禽肉制品、乳制品、飲料、果汁、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的生產(chǎn)之中，有效提高了這些食品的安全質(zhì)量，減少了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高了食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

　　本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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