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　　進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，對消費的安全性、美味性（色、香、味）、營養(yǎng)性、便捷性、以及價格低廉性的要求不斷提高。目前市場上的快餐形式主要有高溫食品、速凍食品、即做即賣等形式，均不能滿足以上要求，具體情況如下：

　　1、高溫食品的美味性、營養(yǎng)性在高溫殺菌時收到了很大的破壞，由于能源消耗過大、包裝材料的要求較高使其價格過高；

　　2、速凍食品不僅能源消耗大、且解凍過程會使中式菜肴的色、香、味有很大的破壞；

　　3、即做即賣形式的中式菜肴雖然營養(yǎng)和色、香、味可以，但安全性不易保證，損耗大、場地利用率低、無保鮮技術(shù)等因素制約了其規(guī)模化的發(fā)展。

　　由于城市化的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏的加快，快餐的社會需求隨之不斷擴大，市場的消費大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。由于目前市場上中式菜肴的保鮮技術(shù)和裝備一直沒有得到突破，快餐只能滿足人們便捷吃飽的基本要求，人們對中式菜肴安全性、美味性（色、香、味）、營養(yǎng)性、便捷性、以及價格低廉性的要求還遠(yuǎn)不能滿足，嚴(yán)重制約了中式快餐企業(yè)規(guī)?；陌l(fā)展進(jìn)程?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，已經(jīng)逐步被經(jīng)營者認(rèn)同，中式菜肴生產(chǎn)規(guī)模化市場家庭化已成為我國餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向；在這種情況下，市場上對能夠保證中式菜肴安全性、美味性（色、香、味）、營養(yǎng)性、便捷性、以及價格低廉性的保鮮技術(shù)的需求尤為急迫。

　　二、技術(shù)可行性分析：

　　蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司自主創(chuàng)新研發(fā)的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)及裝備是一項匯集機電工程、食品工程、流體控制、程序控制等多學(xué)科、多領(lǐng)域的綜合技術(shù)，有效地解決了中式菜肴（快餐）和原材料的保鮮問題，*可以做到保證中式菜肴安全性、美味性（色、香、味）、營養(yǎng)性、便捷性、以及價格低廉性；為中式快餐企業(yè)規(guī)?；陌l(fā)展提供了有力的技術(shù)保障。

　　復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)保鮮原理是通過技術(shù)手段讓中式菜肴經(jīng)過快速冷卻，短時間內(nèi)就處于低溫狀態(tài)，避免了產(chǎn)品在高溫時的快速氧化，包裝后使中式菜肴處于低氧高二氧化碳的氣調(diào)環(huán)境中，結(jié)合低溫，從而在保證中式菜肴色、香、味、營養(yǎng)不變等保鮮效果的前提下有較長的保鮮期（在0～10℃冷鏈條件下可以保鮮7-12天以上）。采用復(fù)合氣調(diào)保鮮可以做到原材料的集中采購而降低成本，由于有了技術(shù)的保障就可以做到標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，這樣對于產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)的穩(wěn)定性有很好的保證，可以讓消費者方便快捷享受到營養(yǎng)美味的中式菜肴

　　中式菜肴氣調(diào)保鮮工藝流程介紹

　　保鮮工藝流程：

　　復(fù)合氣調(diào)保鮮工藝流程對環(huán)境的要求及技術(shù)操作條件：

　　1、應(yīng)具備十萬級凈化的生產(chǎn)車間。

　　2、應(yīng)嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝流程中的微生物的二次污染，員工口罩、帽子、操作臺、操作工具等，消毒措施要到位。

　　3、盒裝中式快餐食品實現(xiàn)0～10℃冷鏈銷售，產(chǎn)品的保鮮期可達(dá)到7-12天以上。

　　4、包裝盒與熱封膜須使用高阻隔包裝材料。

　　5、應(yīng)具備氣調(diào)包裝所需的高純凈無菌食品級氮氣（N2）、二氧化碳（CO2），純度99.9%以上。

　　6、員工應(yīng)嚴(yán)格按照凈化車間工作流程進(jìn)入加工車間，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)活動。

　　三、運營模式：

　　規(guī)?；?jīng)營中的集中采購是發(fā)展的必要選擇，采取產(chǎn)品集中采購是降低經(jīng)營成本的必要條件。采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)可以使大多數(shù)原材料的保鮮期在45天以上，這對于中式快餐企業(yè)采購的標(biāo)準(zhǔn)化管理、降低采購成本、減少損耗有很大的幫助。

　　中式快餐企業(yè)規(guī)?；陌l(fā)展必須實行標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送。因為在中央廚房加工生產(chǎn)的產(chǎn)品可以zui大限度地保證產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性，這方面的完善對于企業(yè)維護(hù)品牌，得到消費者的認(rèn)可，以及企業(yè)的擴張尤其重要。采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)可以使快餐（中式菜肴）的保鮮期在7天以上，能夠很好地保留快餐（中式菜肴）的營養(yǎng)成分、口感、口味。這樣中式菜肴的銷售半徑至少在150公里范圍以上，就可以在快餐行業(yè)做到標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送，連鎖經(jīng)營。

　　采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)保鮮的快餐的生產(chǎn)、銷售流程如下：

　　說明：

　　由于有了復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)作為技術(shù)保障，原材料集中采購大大降低采購成本；中央廚房工廠化加工生產(chǎn)的產(chǎn)品可以zui大限度地保證產(chǎn)品的安全性以及品質(zhì)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性；冷藏車配送和門店冷藏柜銷售，做到了氣調(diào)鏈和冷藏鏈的完整結(jié)合，從而能夠很好地保留中式菜肴的色、香、味。

　　四、經(jīng)濟效益分析：

　　快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，現(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)簡便、營養(yǎng)均衡和價格低廉的基本特征，更多的表現(xiàn)在社會的基本必需性、消費的大眾普及性，服務(wù)的簡便快捷性和經(jīng)營價位的低廉物美性。復(fù)合氣調(diào)保鮮技術(shù)很大程度上延長了中式快餐產(chǎn)品的保鮮期和貨架期，保留中式快餐的營養(yǎng)成分、口感、口味，以及中式菜肴的色、香、味。采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)保鮮的中式菜肴配送到門店后經(jīng)過簡單的微波加熱就可以食用，也可以在家中微波加熱食用，其口感、口味都得到很好的保留。這樣既方便快捷，又可以節(jié)省門店后場，降低了經(jīng)營成本，同時工廠化的生產(chǎn)又大大降低了生產(chǎn)成本，這樣就*可以做到價廉物美，使廣大消費者獲得便捷的服務(wù)、低廉的價格、美味的享受。

　　以上海 市場為例分析如下：

　　目前上海有1500萬左右的人口，約400萬左右的常住家庭。我們以其中1/5的家庭一星期購買一次，每次30元計算（三菜一湯三口之家一次吃完，適量配置：魚香肉絲6元、青椒土豆絲3元、麻辣豆腐3元、雞湯15元、3碗飯3元），每月的銷售額為：400×1/5×4.2×30=10080萬，每年的銷售額為：10080×12=120960萬（12億）由于采用了復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)，原材料的集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、工廠化配送大大降低了采購成本和生產(chǎn)成本，中式菜肴的銷售價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場上的同類產(chǎn)品。目前上海市場上一份魚香肉絲為10-12元，采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)生產(chǎn)的原料采購成本為：肉50-60克1.50元、輔料1.00元、加工成本1.00元、配送*.50元，合計生產(chǎn)總成本4.00元，以5.00元/份的價格配送到專賣店銷售銷售，銷售價格在6元。這樣工廠的利潤為20%左右，專賣店的利潤為20%左右；隨著規(guī)模的擴大，利潤率將隨之提高。只要在一年12億的銷售額中利潤為10%，就可以給企業(yè)帶來1.2億的利潤。隨著該產(chǎn)品逐步被市場認(rèn)同，銷售額將穩(wěn)步提高，給企業(yè)帶來的利潤將遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于這一數(shù)字。可以經(jīng)過3-5年的努力，讓1/3的家庭每星期購買1-2次，企業(yè)的發(fā)展?jié)摿⑹欠浅＞薮蟮摹?/p>

　　綜上所述，采用復(fù)合氣調(diào)包裝技術(shù)保鮮的中式菜肴因為其安全性高、美味性（色、香、味）好、營養(yǎng)均衡、方便開捷、以及價格低廉，將給中國的餐飲行業(yè)帶來一場革命。給國內(nèi)本土快餐企業(yè)的的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、工廠化配送，規(guī)模連鎖化經(jīng)營提供了切實可靠的，為推動國內(nèi)本土化的“中式快餐”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展給予了新的契機。氣調(diào)保鮮技術(shù)在中式快餐行業(yè)中的充分利用，將開發(fā)出適合中國本土感性飲食觀念的，適合中國本土個人和家庭日常消費并且色、香、味俱全的“中式快餐”的規(guī)模化經(jīng)營模式，其市場潛力將比現(xiàn)有的西式快餐肯德基、麥當(dāng)勞的市場將更具寬廣。