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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

     紅薯脆片以紅薯為原料，采用分切、護色、脫水干燥等工藝加工而成，是一種香脆可口、入口即碎、食用快捷、攜帶方便、休閑時尚的食品，深受不同消費者的喜愛，市場銷勢良好。

    同時，紅薯脆片也是一種營養(yǎng)豐富的食品，如生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差或操作不當，則紅薯脆片容易被微生物污染，引發(fā)腐敗變質(zhì)問題，并縮短紅薯脆片保質(zhì)期。

    那么，該如何避免紅薯脆片腐敗變質(zhì)、延長紅薯脆片保質(zhì)期呢？

    專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮設(shè)備的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，在生產(chǎn)過程中，采用AORODO臭氧殺菌機，并配套其他食品保鮮措施，可有效預(yù)防微生物對紅薯脆片的污染，從而延長紅薯脆片保質(zhì)期。

    紅薯是一種營養(yǎng)價值豐富的食品。紅薯塊根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。若以100公斤鮮紅薯折合成20公斤糧食計算，在營養(yǎng)成分方面，除脂肪外，紅薯的蛋白質(zhì)、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且紅薯中的蛋白質(zhì)組成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸，在紅薯中含量較高。另外，紅薯含有豐富的維生素E、維生素B₁、維生素B₂、維生素C。紅薯中所含的淀粉也很容易被人體吸收。

除營養(yǎng)豐富外，紅薯還具有良好的保健功效——

1.紅薯含有*的生物類黃酮成分，能促使人體通暢排便，可有效抑制ruxian癌和結(jié)腸癌的發(fā)生；可提高消化器官的功能、滋補肝腎，也可對肝炎和黃疸起輔助治療的作用。

2.紅薯中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量高，可彌補大米、白面中的營養(yǎng)缺陷。經(jīng)常食用紅薯，可提高人體對主食中營養(yǎng)素的利用率，促使人體健康、延年益壽。

3.紅薯富含膳食纖維，具有阻止糖分轉(zhuǎn)化成脂肪的特殊功能；可促進胃腸蠕動和防止便秘，用來治療痔瘡和肛裂等，對預(yù)防直腸癌和結(jié)腸癌也有一定作用。

4.紅薯對人體器官黏膜有特殊的保護作用，可抑制膽固醇的沉積、保持血管彈性、防止肝腎中的結(jié)締組織weisuo、防止膠原病的發(fā)生。

紅薯脆片是以紅薯為主要原料加工而成的一種休閑食品，其生產(chǎn)工藝流程為：原料選擇→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝干→低溫真空油炸脫水→脫油→包裝→成品。

生產(chǎn)紅薯脆片的操作要點如下——

1.原料選擇。選用新鮮、衛(wèi)生干凈、無病蟲害、無霉變、無傷痕、粗細適中的紅薯。

2.洗滌、去皮。用流動水將紅薯清洗干凈，之后去皮。在去皮時，可用人工方式去皮或用磨皮機去皮。但紅薯一般不宜用堿去皮，因用堿去皮后，殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)將產(chǎn)生嚴重的不良影響。

3.切片。將去皮后的紅薯切成厚度為2毫米～4毫米的薄片，切片應(yīng)根據(jù)薯形及薯塊大小，切成圓片或橢圓片，盡量做到大小一致。

4.熱燙。將生的紅薯片放在燒開的食鹽含量為1.0%～3.0%的溶液中，熱燙30-100秒，以甘薯切片變透明為止。

     熱燙的目的主要包括：1.破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，防止變色。2.除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過程中部分淀粉浸入食用油中而影響油的質(zhì)量。3.防止油炸時切片相互粘連。4.熱處理是淀粉的α-熟化過程，可防止在油炸時由于油溫的逐漸升高，導致淀粉糊化、形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片的硬度大，口感較差。

5.冷卻、瀝干。將熱燙后的紅薯片撈出、攤薄，用水冷卻至常溫。對冷卻后的紅薯片，可用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。

6.低溫真空油炸脫水。首先將油溫預(yù)熱至110℃，設(shè)定補償加熱溫度為75℃，打開主機門，將物料迅速裝入吊筐中，立即關(guān)門。再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至50千帕時，啟動油炸開關(guān)，開始油炸脫水，油炸2分鐘左右，油溫降低，補償加熱，保證zui終油溫不低于78℃，直至油炸結(jié)束、提起吊筐為止。

7.脫油?？刹捎谜婵彰撚秃统好撚?種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后，提起吊筐，然后啟動脫油電機即可。而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料，放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且一次裝的物料一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多的問題。

8.包裝。真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧氣接觸，會發(fā)生氧化反應(yīng)，所以，在脫油之后，應(yīng)及時包裝、封口。食品安全標準對食品中的過氧化物含量有較嚴格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸食品脆片的特點。為延長甘薯脆片的儲藏及銷售時間，并使其品質(zhì)仍能達到標準要求，宜采用密封性能良好的復(fù)合包裝袋，在包裝時充入惰性氣體。甘薯脆片裝入袋中之后，應(yīng)及時封口。

9.產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，可作為成品，入庫保存。

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，盡管紅薯脆片經(jīng)過油炸，但如果加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況差、包裝容器不衛(wèi)生等問題存在，則紅薯脆片仍會感染微生物，導致食品安全質(zhì)量不合格。

    在紅薯脆片加工過程中，采用臭氧殺菌技術(shù)，可快速殺滅細菌、霉菌、酵母菌等微生物，防止微生物污染紅薯脆片等食品。

   臭氧是一種強氧化劑和殺菌劑，具有強烈的殺菌消毒作用，殺菌*快速。在消毒殺菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

   在眾多的臭氧殺菌技術(shù)中，AORODO臭氧殺菌技術(shù)是一種殺菌技術(shù)。該殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；紅薯脆片等食品生產(chǎn)車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

   上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司與食品科研機構(gòu)合作，成功開發(fā)了的“AORODO臭氧殺菌機”。該機器產(chǎn)生具有這樣一些應(yīng)用特性：1.臭氧發(fā)生量大，殺菌*。2.殺菌速度快，有利于提高食品生產(chǎn)效率。3.設(shè)備工作性能穩(wěn)定。4.使用安全性高，在殺菌之前，可設(shè)定自動開機和關(guān)機時間，不會傷害工作人員。5.可遙控操作。6.使用成本低，有助于降低食品殺菌成本。7.維護簡單。如正確使用，該臭氧殺菌機在兩年內(nèi)基本*。

   應(yīng)用AORODO臭氧殺菌機和全程質(zhì)量控制措施，可阻斷微生物等有害物質(zhì)對食品的污染，避免紅薯脆片腐敗變質(zhì)，有利于延長紅薯脆片等食品保質(zhì)期。

   本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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