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灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其材料，經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后，灌裝到腸衣中，再經(jīng)烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國(guó)的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為：原料的選擇一腌制一制餡一灌裝—烘烤一煮制一熏制一冷卻一冷藏。

原料選擇

灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位，如頭、肝、心、血液等都可以作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格方可使用。

腌制

將原料肉修整，除去骨、筋腱、結(jié)締組織、血污后，切成小塊進(jìn)行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制材料為食鹽、鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量是肉質(zhì)量的2％～3％，亞硝鹽的用量為 0.015％，磷酸鹽的用量為0.5％。瘦肉腌制時(shí)間為48—72 h，溫度4～10℃；脂肪加鹽3％一4％進(jìn)行腌制(一般不加硝鹽)，時(shí)間3～5天，溫度4～10℃。

絞肉或斬拌

腌制好的原料肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篩板的孔徑可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行選擇。絞碎的肉可在斬拌機(jī)中進(jìn)行進(jìn)一步的斬拌。腌制好的肉也可不經(jīng)絞肉機(jī)而直接在斬拌機(jī)中斬碎。斬拌過(guò)程中應(yīng)加原料肉質(zhì)量20％～30％的冰屑(加入冰的量應(yīng)包含在肉餡加水的總量中)，使斬拌結(jié)束的肉餡溫度不高于10℃，時(shí)間10-20min。斬拌時(shí)的投料順序：牛肉--豬肉（先瘦后肥）--其他肉類--冰水--調(diào)料。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機(jī)內(nèi)，然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。

灌裝

灌裝時(shí)要掌握松緊程度，不可過(guò)緊或過(guò)松，灌裝的同時(shí)應(yīng)注意扎孔排氣。

烘烤

灌裝結(jié)束后，應(yīng)用清水沖洗腸體表面，晾干后進(jìn)入70-90℃的烘房或煙熏爐烘25-60min，至腸體表面干燥、肉餡變色即可。

煮制

可采用蒸汽或水浴兩種方法進(jìn)行。煮制時(shí)間根據(jù)腸體粗細(xì)而定，腸體中心溫度達(dá)到70℃時(shí)煮制結(jié)束。

熏制

煮制后，送入煙熏室，在50-55℃下熏4h，使腸體表面干燥，腸衣不黏，并產(chǎn)生*煙熏味。熏制后應(yīng)進(jìn)行冷卻。

貯藏

未包裝的灌腸應(yīng)吊掛存放，貯藏時(shí)間依其種類和條件而定。溫腸含水量高，如在8℃條件下，相對(duì)濕度75-78%時(shí)要懸掛3晝夜；在20℃條件下只能懸掛1晝夜；水分含量不超過(guò)30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃、相對(duì)濕度在72%時(shí)，可懸掛存放25-30天。