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作者：上?？稻眉夹g 周力駟

　　法式小面包進入我國食品生產序列已有十多年的時間，保質期長是法式小面包的一大優(yōu)點。因為保質期長、便于攜帶，所以，法式小面包受到出差、旅游人士的青睞，在全國各地均有生產，每年的消費量十分巨大。

　　因營養(yǎng)豐富，和其他烘焙食品一樣，法式小面包也會出現微生物超標、發(fā)霉變質等問題，不僅影響食品安全，也對企業(yè)甚至整個產業(yè)都會產生負面影響。

　　專業(yè)開發(fā)食品保質期延長技術的上?？稻孟炯夹g有限公司總工程師周立法認為，采用的臭氧殺菌技術和AORODO臭氧殺菌機，應用全程食品質量控制措施，可有效預防微生物污染食品、避免法式小面包發(fā)霉變質，從而延長法式小面包保質期。

　　法式小面包含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便。

　　法式面包形狀各異，品種多樣：有長有短、有大有小，zui長的法式面包有兩米，大的可供數人分吃，小的可一口吞下；有甜有咸；有圓有方、有粗有細，有折迭的酥面包、香煙形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等；有精白面包、麩皮面包等

　　以法式牛奶雞蛋面包為例，其生產原料為：中筋面粉、糖、溫水、黃油、奶粉、雞蛋、鹽、酵母。

　　法式面包的生產工藝主要建立在多種類型的揉和、發(fā)酵和烘烤的組合的基礎上。在面包制作的這3個基本工序之外，還應把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型操作過程指的是稱重、作團和成型。

　　法式面包的制作方法如下——

1.揉和。該工序的作用在于將面團不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網，混合空氣。揉和zui后所得到的面團溫度一般為25℃。用一個斜軸和面機，強化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來，并呈白色。

2.發(fā)酵。揉和后的*次整體發(fā)酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和使用的食品添加劑會影響發(fā)酵時間的長短，發(fā)酵時間可以從20分鐘到2個小時不等。

3.分體。分體就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊，可以用手工操作，也可以用水力或切分體積的分割器進行。分體后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。

4.成型。成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段，可以改進面團的松軟性。醒面的時間長短不一，取決于多種因素。成型可以使面塊延展，形成它的zui終形狀。面團應特別柔軟，用一個機械成型器，首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉的延壓帶上，將其拉長。

5.醒發(fā)。醒發(fā)是面包烘烤前的zui后一個階段。在這道工序里，應該采用二次醒面的工藝，保留住酵母產生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鐘，強化揉和的面團需要150分鐘。

6.烘烤。采用合適的溫度和時間，將面包烘烤至熟之后，可以趁熱包裝、封口，也可以在冷卻后包裝、封口。封口后的產品經檢驗合格后，可作為成品入庫、保存。

采用高溫烘烤方法生產，可有效殺滅法式小面包中的多種細菌和霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質量。但許多經高溫處理的法式小面包在出廠后不久，在保質期內仍會出現微生物超標、發(fā)霉變質的問題。

據專業(yè)開發(fā)食品保質技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師分析，經高溫烘烤殺菌的法式小面包之所以還會出現發(fā)霉變質的問題，主要原因是烘烤出爐后的小面包遭受了微生物的二次污染。

　　采用臭氧殺菌技術和AORODO臭氧殺菌機，可快速殺滅細菌、霉菌、酵母菌等微生物，預防微生物對食品的污染，有效提高法式小面包等食品安全質量。

　　臭氧是一種強氧化劑和殺菌劑，具有強烈的殺菌消毒作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

　　AORODO臭氧殺菌技術適用于食品生產企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；烘焙食品等食品生產車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

　　上海康久消毒技術有限公司采用與食品研究機構合作，開發(fā)了的“AORODO臭氧殺菌機”。該機器產生的臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應。臭氧滅菌包括三種形式：1.臭氧能氧化分解細菌內部葡萄糖所需的酶，使細菌滅活、死亡。2.臭氧直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致細菌死亡。3.透過細胞膜組織，侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

　　目前，我國經濟面臨結構不合理、多個產業(yè)增長乏力、幾個支柱產業(yè)產能過剩等諸多問題，嚴重影響了經濟的穩(wěn)健發(fā)展。在這種大環(huán)境下，食品產業(yè)的發(fā)展也遇到了許多問題，如產品結構雷同、低價競爭普遍、產業(yè)利潤下降等。

　　在生存壓力增大、同類產品增多的情況下，焙烤食品企業(yè)應積極采用AORODO臭氧殺菌機和食品保鮮柵欄技術，提高食品安全質量，以安全、健康的產品來吸引消費者。只有這樣，焙烤食品企業(yè)才能向前發(fā)展，才能在激烈的市場競爭中，占有一席之地。

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