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香辣雞公煲秘制配方概述

來源:諸城聚信工貿(mào)有限公司   2016年10月16日 08:44   1050

與傳統(tǒng)清香味的湯煲不同,香辣雞公煲屬麻辣味型。主料選用烏冠烏腳的農(nóng)家散養(yǎng)土雞,盛器是陶制的砂煲,調(diào)味的方式、方法則與火鍋接近;因味道重麻辣鮮香,故秘制調(diào)味油的用量也偏重。

 原料(初加工批量):

桶裝純凈水50千克,凈光雞8只(約15千克)干香菇250克,干茶樹菇100克,老姜(拍破)80克,蒜瓣80克,大蔥150克,胡椒20克,料酒300克。 

調(diào)料(炒制單鍋用量):

泡椒100克,秘制調(diào)味油500克,郫縣豆瓣醬100克,鮮小米辣50克,花椒5克,芋兒100克,水發(fā)筍段100克,鹽、白糖、味精各適量。 

 

秘制調(diào)味油的煉制:


 原料:色拉油50千克,糍粑海椒15千克,花椒1500克,紫草75克,大蔥2500克,八角400克,山耐300克,桂皮200克,草果150克,香葉70克,砂仁70克,小茴香50克,白蔻50克,靈草30,克肉豆蔻30克,白芷20克,排草20克,丁香10克。 

制法:

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后,手工除去籽,然后與其他辛香料一起用小型粉碎機(不加篩網(wǎng))打碎成大顆粒狀。

 2、色拉油入不銹鋼桶里燒熱后,關(guān)火投入紫草,把油攪勻調(diào)成紫紅色時,加大蔥以增香,稍涼后再撈去大蔥和紫草不用。 

3、待油溫降至四成熱時,放入糍粑海椒并邊放邊攪動,稍后放入花椒及13種香辛料。

 4、重新開中小火將油繼續(xù)加熱,邊加熱邊用鋼鏟去攪動桶里邊的油料,目的是使其不糊不粘桶。

 5、將油煉制2小時后,舀一勺油起來察看,如果油色紅亮、清澈不渾濁,便說明油煉得差不多了。

 6、關(guān)火加蓋讓桶里的油燜制一個晚上,讓麻辣辛香味慢慢地浸入到油里邊后,瀝出料渣即得秘制油。 

 

制作方法:


(1)把治凈的光雞斬成塊,投入沸水鍋里先汆去血水;另把干香菇、干茶樹菇用水泡脹,芋兒、筍子則下鍋煮熟后,用涼水漂起來待用。 

(2)取一塊干凈的紗布,將泡過的香菇、茶樹菇以及姜、蔥、蒜、胡椒等料包起來后,待用。 

(3)一個大不銹鋼桶里注入純凈水和泡菇的水,放入紗布包和雞塊并開大火燒沸后,加入料酒并撇去湯面上的油沫,稍后改小火慢慢煨燉,待雞肉燉至八成熟時關(guān)火,然后讓其一直浸泡在湯中(這是為防止撈出雞塊后吹干水分而影響到口感)。 

(4)開餐前,先撈去紗布包不用,再將凈鍋上火,注入秘制調(diào)味油燒熱后,取750克雞塊入鍋煸炒至緊皮,然后加放豆瓣醬、小米辣、花椒、泡椒等繼續(xù)煸炒至出香,等加入燉雞的原湯燒開后,加入鹽、白糖、味精調(diào)味。 

(5)較后全部翻入已經(jīng)預(yù)熱過的砂煲里,加放芋兒、筍段等燒入味便可上桌。 

注:麻辣雞煲一般要吃原湯味碟:味碟碗里須備蔥花、香菜末和蒜泥。臨上桌時,在砂煲里舀一些原湯兌進去便好。

關(guān)鍵詞:粉碎機
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