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與傳統(tǒng)清香味的湯煲不同，香辣雞公煲屬麻辣味型。主料選用烏冠烏腳的農(nóng)家散養(yǎng)土雞，盛器是陶制的砂煲，調(diào)味的方式、方法則與火鍋接近；因味道重麻辣鮮香，故秘制調(diào)味油的用量也偏重。

 原料（初加工批量）：

桶裝純凈水50千克，凈光雞8只（約15千克）干香菇250克，干茶樹(shù)菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大蔥150克，胡椒20克，料酒300克。 

調(diào)料（炒制單鍋用量）：

泡椒100克，秘制調(diào)味油500克，郫縣豆瓣醬100克，鮮小米辣50克，花椒5克，芋兒100克，水發(fā)筍段100克，鹽、白糖、味精各適量。 

秘制調(diào)味油的煉制：

 原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大蔥2500克，八角400克，山耐300克，桂皮200克，草果150克，香葉70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，靈草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。 

制法：

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后與其他辛香料一起用小型粉碎機(jī)（不加篩網(wǎng)）打碎成大顆粒狀。

 2、色拉油入不銹鋼桶里燒熱后，關(guān)火投入紫草，把油攪勻調(diào)成紫紅色時(shí)，加大蔥以增香，稍涼后再撈去大蔥和紫草不用。 

3、待油溫降至四成熱時(shí)，放入糍粑海椒并邊放邊攪動(dòng)，稍后放入花椒及13種香辛料。

 4、重新開(kāi)中小火將油繼續(xù)加熱，邊加熱邊用鋼鏟去攪動(dòng)桶里邊的油料，目的是使其不糊不粘桶。

 5、將油煉制2小時(shí)后，舀一勺油起來(lái)察看，如果油色紅亮、清澈不渾濁，便說(shuō)明油煉得差不多了。

 6、關(guān)火加蓋讓桶里的油燜制一個(gè)晚上，讓麻辣辛香味慢慢地浸入到油里邊后，瀝出料渣即得秘制油。 

制作方法：

（1）把治凈的光雞斬成塊，投入沸水鍋里先汆去血水；另把干香菇、干茶樹(shù)菇用水泡脹，芋兒、筍子則下鍋煮熟后，用涼水漂起來(lái)待用。 

（2）取一塊干凈的紗布，將泡過(guò)的香菇、茶樹(shù)菇以及姜、蔥、蒜、胡椒等料包起來(lái)后，待用。 

（3）一個(gè)大不銹鋼桶里注入純凈水和泡菇的水，放入紗布包和雞塊并開(kāi)大火燒沸后，加入料酒并撇去湯面上的油沫，稍后改小火慢慢煨燉，待雞肉燉至八成熟時(shí)關(guān)火，然后讓其一直浸泡在湯中（這是為防止撈出雞塊后吹干水分而影響到口感）。 

（4）開(kāi)餐前，先撈去紗布包不用，再將凈鍋上火，注入秘制調(diào)味油燒熱后，取750克雞塊入鍋煸炒至緊皮，然后加放豆瓣醬、小米辣、花椒、泡椒等繼續(xù)煸炒至出香，等加入燉雞的原湯燒開(kāi)后，加入鹽、白糖、味精調(diào)味。 

（5）較后全部翻入已經(jīng)預(yù)熱過(guò)的砂煲里，加放芋兒、筍段等燒入味便可上桌。 

注：麻辣雞煲一般要吃原湯味碟：味碟碗里須備蔥花、香菜末和蒜泥。臨上桌時(shí)，在砂煲里舀一些原湯兌進(jìn)去便好。