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肉丸是常見的半成品食材，但較近有人卻做出了新花樣，成品不僅彈力十足，還有著別樣的質感。他是如何創(chuàng)新的呢？請看下文。

主料：

新鮮南陽黃牛里脊300克，新鮮南陽黃牛棒子肉（牛后腿上的一塊結實的嫩肉）200克，雞掌中寶150克，香菜蓉 10克。

調料：

蔥姜水250克，蛋清4個，鹽6克，加飯酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。

加工流程：

（1）黃牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。

（2）用刀背斬成蓉，加掌中寶碎，分三次加入蔥姜水攪打均勻、摔打10分鐘。

（3）再次攪打上勁，加剩余調料（芝麻油除外）拌勻，封油，冷藏1小時。

（4）水燒至50℃，放入團好的丸子汆制，冰鎮(zhèn)后入保鮮盒存放。

改良點：

1、牛里脊變里脊，加棒子肉

大家都知道，制作牛肉丸較好選擇里脊肉。但是用里脊肉烹調有兩個問題：*，成本偏高；第二，由于里脊肉質地比較嫩，所以做好的丸子有些松散。為了解決這兩個問題，我在牛里脊肉的基礎上，又增加了一些牛棒子肉。牛棒子肉是僅次于里脊肉的一塊肉質，它的成本略低，質地也緊實一些，與牛里脊一起制作丸子，效果也非常不錯。

2、牛肉粒添加掌中寶

以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉，不添加任何的配料。為了讓其口感更加富有挑戰(zhàn)性，增加少量的雞掌中寶。掌中寶的質感有點類似于脆骨，添加到細嫩的肉質中，吃起來就會有種別樣的口感。另外，掌中寶也有增加牛肉丸鮮味的效果。掌中寶可以用脆骨來替代。

關鍵：

1、牛肉不漂水

很多廚師在制作牛肉丸前，喜歡給牛肉沖水，這樣做是不正確的。一來，牛肉會因為沖水而導致本身鮮味流失掉，二來沖水后的牛肉肉色發(fā)白，做好的成品反而賣相不好。

2、蔥姜水要冰鎮(zhèn)

雖然我們采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在攪拌和摔打過程中，牛肉同樣會產(chǎn)生熱量。為此，蔥姜水一定要提前放入冰箱內(nèi)冷藏，這樣可以起到降低牛肉溫度的作用。

3、攪打、摔打并用

牛肉中加入一部分蔥姜水后，一定要先采用攪打的方法，讓肉充分吸收水分，然后再采用摔打的方法處理。如果光采用攪打的方法處理，牛肉蓉很容易上勁，成品吃起來就會有種硬硬的感覺，失去了內(nèi)在細軟的質感；如果直接摔打，那么水分很難跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆邊也會濺得臟臟的。所以，要先攪打至牛肉吸收水分后再反復摔打。

4、香菜蓉較后加

如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介紹的方法添加。如果是客人點菜時才制作，那么在封油和冷藏前，則不能添加香菜蓉，因為經(jīng)過一段時間冷藏后，香菜蓉會變色，甚至是變味。正確的方法是：客人點菜時，取出冷藏后的牛肉，加人香菜，略微攪拌，即可汆制

5、冰水浸泡增加彈性

牛肉丸永熟后應立即撈出，迅速投入冰水中浸涼。這個操作原理跟冰鎮(zhèn)蔬菜是相同的，從高溫到迅速低溫，牛肉的質地發(fā)生了改變，因而變得更加爽口。不過，牛肉丸的浸泡時間不能過長，因為在浸泡過程中，牛肉丸會吸收少量冰水，反而會影響到它本身的風味。

1、牛肉三粉碎質地嫩。制作牛肉丸，我選擇的是牛外脊。由于，外脊的筋膜較多，所以在加工前一定要放入絞肉機內(nèi)反復絞制，大概需要三遍，才能保證肉質的細嫩。為了防止加工時產(chǎn)生熱量，牛肉需要提前冷凍至表面開始發(fā)硬。

2、木瓜汁加冰水。很多師傅在加工牛肉丸時，都是用蔥姜水，而我選擇了可以致嫩的鮮榨木瓜汁以及冰水（500克牛肉需要添加木瓜汁50克、冰水100克）。我采用機器攪打的方式，一般牛肉需要高速攪打20分鐘。在攪打了10分鐘后，為了降低牛肉的溫度，可以添加幾塊小冰塊。

3、變汆為蒸無需預制。為了保證牛肉丸菜肴的出菜速度，很多同行都是提前將牛肉丸做好，客人點菜的時候再烹調。由于需要放置一段時間，就會影響到牛肉丸的口味和質感。為此，我改汆為蒸的方法加工，只需要8-10分鐘，牛肉丸就可以成熟，而且做好的牛肉丸口感更出眾。

添加肥肉粒和陳皮碎。我們在制作牛肉丸時，為了讓成品吃起來口感外脆里嫩、香味更濃郁，總會添加少量的肥肉粒和陳皮碎（700克牛肉需要添加肥肉粒300克、泡軟的陳皮碎50克）。