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低溫酸奶學問多 制冷設備不能少 

我們經(jīng)常在超市冷藏風幕柜里看到的低溫酸奶，一般采用新型的低溫制作工藝，包裝上也通常會標明貯存溫度為2~6℃。
　　
　　酸奶在配料時，會在55℃～65℃的高溫環(huán)境下，處理完成后，還要進行高溫殺菌。目前乳品廠多采用巴氏殺菌，即采用95℃的高溫進行殺菌處理。滅菌之后，要在40℃~43℃之間進行高溫發(fā)酵。發(fā)酵后的酸奶需要快速冷卻到5℃，以保證酸奶的質(zhì)地、口感和風味。
　　
　　業(yè)內(nèi)人士表示，酸奶的冷卻速度有嚴格的時間限制。酸奶中含有的保加利亞乳桿菌，和噬熱鏈球菌的生長溫度分別為22℃和20℃，進行發(fā)酵包裝后的酸奶，會降溫至20℃左右，進而降至5℃左右，而后續(xù)的進一步降溫冷卻，需要在快速降溫冷庫內(nèi)進行，此類功能的冷庫溫度在-1~0℃左右。此外，降溫的時間有著嚴格的控制范圍，以杯裝酸奶為例，依照規(guī)格不同，必須要在半小時至一個半小時內(nèi)完成溫度從20℃左右降至2~4℃，只有這樣才能穩(wěn)定酸奶中活性菌乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的活性物質(zhì)的數(shù)量，保障酸奶的營養(yǎng)成分不受破壞。
　　


　　
低溫酸奶學問多 制冷設備不能少
　　
　　生產(chǎn)包裝好的酸奶，同樣需要儲存在低溫冷庫中，確保冷庫恒定2℃至6℃，一般以4℃左右為宜。在冷鏈運輸過程中，酸奶也要做到全程不斷鏈，將酸奶搬運至冷鏈車時還要確保產(chǎn)品不能接觸到常溫空氣，這就需要冷藏車與冷庫門“無差別”對接，同時冷鏈車也要進行提前降溫，當車廂溫度達到15℃以下后，車廂進出貨口與冷庫門對接，才可將冷庫中的酸奶裝入冷藏車中運輸。在運輸至賣場時，也要放置在冷藏展示風幕柜中，起到低溫保鮮和展示作用，消費者買回家，也要及時放入家用冰箱進行低溫保鮮，溫度不得超過6℃。
　　
　　低溫酸奶市場與制冷設備行業(yè)相輔相成
　　
　　不難發(fā)現(xiàn)，冷鏈物流、冷庫、冷藏車、保鮮柜等制冷設備為低溫酸奶銷量增長保駕護航。低溫酸奶從工廠到消費者口中，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都會影響其口感和營養(yǎng)。
　　
　　低溫酸奶市場發(fā)展需要制冷設備支持。與此同時，低溫酸奶良好的銷量表現(xiàn)也為制冷設備行業(yè)發(fā)展帶來巨大的市場需求?？梢哉f，二者相輔相成，互相依賴著生存。不過，目前我國綜合冷鏈流通率僅為19%，遠遠低于發(fā)達國家水平。這一現(xiàn)狀直接導致低溫酸奶冷鏈成本居高不下，影響其銷售半徑拓展。