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　　果汁及果汁產(chǎn)品憑借其*的色澤、口味、營養(yǎng)等特點(diǎn)而受到越來越多的消費(fèi)者的青睞，其產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈現(xiàn)出逐年擴(kuò)大的趨勢，尤其是蘋果濃縮汁的發(fā)展zui為迅猛。資料顯示，2007 年中國蘋果濃縮汁的貿(mào)易量占貿(mào)易量的 71.4%。陜西因其*的地理位置，為蘋果的生長提供了良好的氣候和土壤條件，已成為中國乃至世界主要的蘋果種植區(qū)，為濃縮蘋果汁加工提供了充足的原料供應(yīng)，目前陜西蘋果汁的生產(chǎn)量已占貿(mào)易量的 40.7%。

　　隨著人們生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對食品安全的要求越來越高。在貿(mào)易中發(fā)生的食品安全事故時(shí)有報(bào)道，這不僅造成了貿(mào)易中的經(jīng)濟(jì)損失，而且也對我國食品的出口產(chǎn)生了負(fù)面的影響。因此提高從業(yè)人員食品安全意識，強(qiáng)化食品安全措施，保證食品的安全是食品企業(yè)面臨的頭等大事。

　　果汁產(chǎn)品從果園的種植到消費(fèi)者食用，需要經(jīng)過種植、采摘、運(yùn)輸、加工、銷售等諸多環(huán)節(jié)才能到達(dá)消費(fèi)者的手里，從果汁產(chǎn)品的消費(fèi)鏈來看，其特點(diǎn)是地域空間大、環(huán)節(jié)多、人員雜、作業(yè)條件差異大、管理難度大，為了讓消費(fèi)者得到安全的果汁產(chǎn)品，果汁產(chǎn)品消費(fèi)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，特別是果汁的加工環(huán)節(jié)，不僅要從設(shè)備、工藝等方面下功夫，zui大限度地保持水果固有的感官特性和營養(yǎng)成分，更重要的是強(qiáng)化安全管理、規(guī)范安全措施，將果汁產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理危害降低到可以接受的水平，只有這樣才能保證消費(fèi)者得到安全的果汁產(chǎn)品。

　　1 果汁加工的危害分類及來源

　　以蘋果濃縮汁的生產(chǎn)為例，給出了物理、化學(xué)和生物危害的分類和來源。

　　蘋果濃縮汁產(chǎn)品潛在的危害有 10 項(xiàng)，其中物理危害和化學(xué)危害各 4 項(xiàng)，生物危害 2 項(xiàng)。來自原料和加工過程的危害各占50%。

　　對于加工過程產(chǎn)生的危害，可以按照 GMP 的要求對硬件設(shè)施進(jìn)行改造，從而將加工過程中的危害降低到可以接受的水平。例如通過在果汁的輸送管道上增加管道過濾器，可以有效控制加工過程中帶來的物理危害；又如，可以通過實(shí)施 SSOP，可以有效控制生產(chǎn)過程中的清洗劑或消毒劑的殘留風(fēng)險(xiǎn)，并通過合理巴氏滅菌可以將生產(chǎn)過程中的生物危害降低到可以接受的水平?？傊?，通過 GMP、SSOP等實(shí)施，可以將加工過程中的危害降低到可以接受的水平。因此，從原料果，即從源頭入手，降低果汁產(chǎn)品的危害就成為zui為關(guān)鍵和有效的措施。

　　原料是整個(gè)果汁生產(chǎn)加工的重要源頭之一，原料果的安全直接影響著產(chǎn)品的zui終安全。原料果驗(yàn)收是果汁生產(chǎn)企業(yè)*的 CCP 之一。但如果單純的只講驗(yàn)收那就顯得很被動(dòng)，在驗(yàn)收原料的時(shí)候看到的僅僅是原料的外表 （大小、色澤、新鮮程度、品種等各方面） 以及來源地。我國原料果大多種植分散，品種差異較大，果樹種植者種植水平參差不齊。這就給原料的安全帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。為了克服這一缺陷，有的果汁加工企業(yè)建立了自己果樹種植示范園，推廣 GAP 作業(yè)規(guī)范，通過示范園引導(dǎo)和帶動(dòng)周邊種植者按照 GAP 規(guī)范種植蘋果，保證原料果的安全。例如陜西恒興果汁飲料有限公司總汶有倉，近幾年投入資金 2000 余萬元在西北農(nóng)林科技大學(xué)和陜西師范大學(xué)專家?guī)椭笇?dǎo)下，多方面培育和發(fā)展蘋果汁加工較適用的澳洲青蘋示范園和基地，在解決自身原料問題的同時(shí)，試圖引導(dǎo)各地發(fā)展加工原料果，解決和糾正目前全國果汁加工企業(yè)普遍存在的原料果缺乏問題。