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       面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經(jīng)過和面、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。面包適合于機械化大量生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素等，營養(yǎng)豐富。
       面包的分類方法大致有以下幾種：按照加入糖和鹽量的不同可分為甜面包和咸面包;按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型面包;按照配料不同可分為普通面包和特制及面包;按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包;按照消費習慣可分為主食面包和點心面包;按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強化面包等。

　　一、原輔材料的預處理

　　面包的基本生產(chǎn)工藝流程是：原輔材料的處理調(diào)配——*次和面——*次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——(半成品加工)包裝——成品。
         原輔材料處理程序和注意事項如下：

　　1. 面粉的處理：

　　控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應放置適宜的環(huán)境進行調(diào)溫處理，使之更適合加工要求。

　　2. 酵母的處理：

　　活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質(zhì)。

　　鮮酵母，在使用前須提前4到5小時從冷柜中取出使其軟化，才能逐步恢復活力。然后用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解，5分鐘后就可以投料使用。值得注意的是從冷柜中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化，因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現(xiàn)象。

　　3.砂糖：生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結晶體，所以應存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結晶塊，防止潮濕。在生產(chǎn)面包使用時用水溶解后在投料。

　　4. 油脂：生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。

　　二、面團的調(diào)制

　　面團調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團。面團的投料程序一般是根據(jù)發(fā)酵方法進行確定，面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法，目前國內(nèi)調(diào)制面包的面團大多采用二次發(fā)酵法，亦稱中種法。面團調(diào)制和面團發(fā)酵是密切相關的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關鍵因素。在調(diào)制面團時，影響其質(zhì)量的因素還有很多：

　　1. 水對面團的影響：生產(chǎn)面包時，水的用量僅次于面粉，使用量在面粉的45%—65%之間。調(diào)制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量，還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等，不同面包品種和不同類型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關系，PH5-6，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時的溫度是25—28攝氏度，zui后發(fā)酵的*溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。

　　2. 面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象;如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。

　　3. 輔料的影響：輔料對面包的質(zhì)量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用，由于過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙面筋形成，所以在攪拌面團時，食鹽等面筋擴展至八九成時再添加;奶粉：在面團中添加脫脂奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，同時，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔軟，增加風味等作用;蛋品：目前國內(nèi)在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;改良劑：分為化學和生物改良劑兩種，目前大多用化學改良劑，在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻，可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用;