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  要知道在蛋糕中為什么使用蛋糕油， 就必須首先了解蛋糕的傳統(tǒng)生產工藝。制作蛋糕及影響蛋糕質量的關鍵因素是打蛋工序， 即雞蛋的起泡程度及泡沫的穩(wěn)定性 。起泡越充分，泡沫越穩(wěn)定 ， 制出的蛋糕質量越好。蛋糕傳統(tǒng)生產工藝是蛋糖快速攪打法，突出缺點是打蛋時間長，起泡不充分，泡沫穩(wěn)定性差，工藝技術要求嚴格。

      例如:遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾 ， 泡沫很容易消失。因此，雞蛋與糖在攪打過程中一旦達到要求的泡沫體積，就要立即將面粉 、水 、膨松劑等物料混入蛋糖混合泡沫中調成面糊 ，調糊時間要求很短。然后馬上需將面糊入爐烘烤 ，才能保證蛋糕質量 。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料進行調糊， 調糊后不立即進行烘烤，遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾, 泡沫很容易消失， 蛋糕制作就會失??；另外，雞蛋蛋白膜的強度是有限度的，膨脹到一定程度就達到了極限，超過此極限 , 蛋白膜就要破裂，空氣消失，蛋糕也就做不成了 。故蛋糕的傳統(tǒng)打蛋工藝技術上要求非常嚴格 。此外 ，如果僅靠雞蛋蛋白包住的氣體，也是無法使蛋糕達到理想的膨脹程度 、均勻的組織結構和細膩的口感。 

      因此，傳統(tǒng)生產工藝無法保證蛋糕質量，蛋糕內部氣孔分布不均勻 、氣孔壁厚 , 組織不細膩，口感粗糙 , 保鮮期 短,易干硬。 

      我國是在 80年代末期開始進口蛋糕油，在90年代初國內逐 步形成產業(yè)化 ， 并很快在全國烘焙業(yè)內得到了推廣應用 。 在蛋糕中蛋糕油作為蛋糕起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑 ，是對近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產工藝的一次重大技術創(chuàng)新，對提高海綿蛋糕的質量、促進行業(yè)的科技進步起到了極大的推動作用 。 

蛋糕油對蛋糕生產工藝的重大技術創(chuàng)新表現在以下幾方面：

1、可縮短打蛋時間 

在攪打蛋糖混合液時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡，促進起泡。蛋糕油中的乳化劑的起泡性和泡沫穩(wěn)定性是在蛋糕生產中的zui主要功能特性，可使傳統(tǒng)打蛋時間縮短,效大提高了生產效率,縮短了生產周期。 

2、可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 

使用蛋糕油后顯著地提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊攪打完成后放置一段時間，也不會泡沫消失，放置幾小時后仍不會塌落， 這為實際生產提供了極大方便，又保證了蛋糕質量 。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后不但泡沫消失嚴重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。

3 、可簡化蛋糕生產工藝流程 

可使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍?，可將所有原輔料混合后一起攪打成均勻的 、確保質量的蛋糕 面糊，大大縮短了生產周期。

4、可顯著改善蛋糕的質量 

乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻 。蛋糕油 能顯著地改善蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細密、 氣孔壁薄、無不均勻大氣孔 ,口感細膩 、濕潤 、柔軟 ， 不破 碎、不掉渣。 

5、可顯著增大蛋糕體積

可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨松度，彈性強。使用蛋糕油后，面糊比容較對照提高，蛋糕比容較對照提高，比容是標志面糊充氣多少和蛋糕油質量優(yōu)劣的重要指標 , 比容越大，面糊內充氣越多，說明蛋糕油質量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

6、可提高蛋糕的出品率

由于蛋糕油中的乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。

7、可延長蛋糕的保鮮期 

由于蛋糕油中的乳化劑能與淀粉 、蛋白質形成復合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤 、 柔 軟、不干硬。