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發(fā)酵是饅頭工序中zui為關(guān)鍵的環(huán)節(jié),直接影響?zhàn)z頭質(zhì)量的好壞。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素
很多,如面粉品質(zhì)、酵母活力和添加量、面團(tuán)溫度、面團(tuán)含水量、發(fā)酵溫度和濕度
、發(fā)酵時(shí)間、攪拌度等等。和面時(shí)應(yīng)將物料混合均勻,且不可攪拌過度;選擇高產(chǎn)氣、
低產(chǎn)酸的饅頭酵母,添加量占面粉總量的0.5%～1.0%;面粉發(fā)酵室溫度30～38℃,
發(fā)酵環(huán)境濕度60%～80%,同時(shí)注意發(fā)酵時(shí)間,一般應(yīng)在40～50min[2]。發(fā)酵適中的面團(tuán)
手拍會(huì)嘭嘭作響,切開內(nèi)部有許多小而勻的孔洞,手捏柔軟光滑不粘手,手指按面,坑能
慢慢鼓起,用鼻子嗅聞,無明顯酸味。要避免發(fā)酵不足或發(fā)酵過度。
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