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肉中的水分并非像純水那樣全部以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大致可以分為以下三種：
　　
　　(1)結合水約占水分總量的5%，占肌肉總水分的5％。由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結合的水層。結合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結合，水分子排列有序．不易受肌肉蛋白質(zhì)結構或電荷變化的影響，甚至在施加嚴重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結合的狀態(tài)。該水層冰點很低(一40℃)，不能作為溶劑。
　　
　　(2)不易流動水肌肉中80％水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基遠，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結構和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。不易流動水能溶解鹽及溶質(zhì)，在一1．5一o℃結冰。這部分水具有自由水的特性。
　　
　　在真空滾揉機加工肉制品的過程中，肉中的水分在滾揉過程中起著很重要的作用，下面就為您分析真空滾揉過程中肉制品所含水分的種類及作用。
　　
　　水是肉中含量zui多的成分，且分布不均勻，其中肌肉含水為70％一80％，骨骼為12％一15％，皮膚為60％一70％。水的含量受很多因素的影響，畜禽膘情愈好，肉中水分含量愈少，畜禽年齡愈大，肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一個復雜的肢體分散體系，水即為溶媒，其他成分作為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲藏性。一般來講，保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩可口、多汁味美、色彩艷麗，但水分多時細菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的*變質(zhì)。脫水后的肉顏色、風味和組織狀態(tài)受到嚴重影響，并會加速脂肪氧化。