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    通常在啤酒釀造過(guò)程中，糖化醪的pH值在5.7~5.8之間，而糖化生產(chǎn)中酶發(fā)揮*酶解作用的pH值為5.4。因此，為降低pH值可添加無(wú)機(jī)酸（如鹽酸、磷酸）或有機(jī)酸（如食用乳酸）來(lái)調(diào)酸。但鹽酸和磷酸的氫離子解離度大，會(huì)使醪液和麥汁的pH值產(chǎn)生較大波動(dòng)。食用乳酸等有機(jī)酸用量大、成本高，且乳酸中殘留的一些雜質(zhì)會(huì)影響啤酒質(zhì)量。

　　生物酸化技術(shù)是指以從麥芽表面分離的非*型啤酒乳酸桿菌或乳酸生產(chǎn)菌為菌種，以啤酒廠(chǎng)未添加酒花的過(guò)濾后的頭道麥芽汁為培養(yǎng)基發(fā)酵生產(chǎn)乳酸，調(diào)節(jié)糖化過(guò)程中糖化醪和麥芽汁的pH值以滿(mǎn)足啤酒釀造需要，而無(wú)需額外添加酸。而且所生產(chǎn)啤酒的品質(zhì)與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的啤酒無(wú)明顯差異。

　　乳酸菌生物酸化法生產(chǎn)啤酒的生產(chǎn)工藝主要是：

　　1.酸化菌的制備：將德氏乳桿菌接種于固體麥汁斜面培養(yǎng)基上，36℃培養(yǎng)24～48h使其活化，接一環(huán)于20mL12oP的麥芽汁培養(yǎng)基中，36℃、120r/min振蕩過(guò)夜；取10mL于500mL三角瓶中，42℃～45℃培養(yǎng)過(guò)夜后備用。

　　2.酸麥汁的制備：取頭道麥汁，接種30%的酸化菌擴(kuò)培液，控制溫度42℃～45℃，制成酸麥汁。

　　3.酸麥汁的添加與麥汁糖化：從酸麥汁發(fā)酵罐中分割一定比例的酸化麥汁，添加到新鮮麥醪中進(jìn)行麥汁調(diào)酸并糖化，酸麥汁的具體用量由實(shí)驗(yàn)確定。調(diào)配好的麥醪按正常的麥汁糖化工藝采用復(fù)式一次煮出糖化法進(jìn)行糖化。

　　4.麥汁冷卻與酵母的添加：麥汁沉淀時(shí)間為60min，冷卻麥汁溫度為7℃，酵母添加量（酵母泥）0.5%~0.75%，滿(mǎn)罐時(shí)間是20~24h，接種后酵母濃度為（1.2~1.5）×107個(gè)/mL。主發(fā)酵工藝zui高發(fā)酵溫度9℃，發(fā)酵終了溫度4.5℃~5℃，發(fā)酵時(shí)間6～7d，壓力控制在0.1~0.15MPa。發(fā)酵過(guò)程中酵母zui高濃度（5.0~7.0）×107個(gè)/mL，酵母排放時(shí)酵母濃度（1.0~1.5）×107個(gè)/mL，主發(fā)酵終了時(shí)pH為4.2~4.4。

　　該實(shí)驗(yàn)采用德氏乳桿菌，因德氏乳桿菌能很好地適應(yīng)未加酒花的麥汁的生長(zhǎng)環(huán)境，生長(zhǎng)速度快，基本只產(chǎn)生L-乳酸，不生成雙乙酰、胺類(lèi)物質(zhì)與其他影響啤酒風(fēng)味和口味的不利成分。此外，該菌種還能適應(yīng)較高溫度的生長(zhǎng)環(huán)境，有利于乳酸菌更旺盛地生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到產(chǎn)酸快、多產(chǎn)酸的目的，是理想的麥汁酸化菌種