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1 豆渣的營養(yǎng)價值
1.1 豆渣的成分組成
豆渣是加工豆腐、豆乳等豆制品的副產品。按每加工一噸大豆產生2 噸濕豆渣計算，目前國內大豆食品行業(yè)每年約生產2000萬噸濕豆渣。通過對豆渣營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現豆渣含有各種營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值甚高，微生物分析測定表明在安全性上也無問題，豆渣是一個尚未充分利用的寶貴資源。豆渣是良好的膳食纖維原料。根據多年的臨床經驗表明，大豆纖維具有明顯的生理與醫(yī)療功能。纖維素能吸附貯留于十二指腸內膽汁中的內源性*，也能吸附隨其他食物攝入的外源性*，阻止了*的吸收，從而能有效降低血漿和肝臟的*水平，這對防止動脈硬化、控制高血壓、預防冠心病等都十分有利。纖維素還能間接的抑制胰高血糖素的分泌，食物中的纖維素能減緩餐后碳水化合物的吸收速度，從而防止進食后血糖的迅速升高，使胰島素的分泌興奮性降低，并影響氨基酸的代謝，所以，豆渣對治療糖尿病有積極作用。豆渣中所含的膳食纖維會充實腸胃，有一定的飽腹感，因此對限制飲食的人，食之可減少空腹感。食用豆渣食品可預防肥胖癥，同時對肥胖者控制食欲減少體重十分有益。此外，纖維素能促進腸蠕動，利于排便，可防止便秘和腸癌。豆渣中的鈣質極易在消化道中吸收，它對人體傳導神經功能信號，維持組織器官和運動系統(tǒng)的生理機能都十分必要，同時可補充骨骼和牙齒中的鈣質，可防止老年人骨質疏松。豆渣蛋白的氨基酸比值與世界糧農組織提出的參考值接近，世界糧農與衛(wèi)生組織提出的*蛋白模式，是評價蛋白質營養(yǎng)價值的方法之一，即必需氨基酸總量E 和非必需氨
  1.2 豆渣的營養(yǎng)價值和藥用價值
通過對豆渣營養(yǎng)成分的分析看出，豆渣中含有豐富蛋白質、脂肪、纖維素、維生素、微量元素等。大豆渣中所含熱量很少，纖維素含量占據了干物質401 ※專題論述 食品科學 2004, Vol. 25, No. 10
基酸總量N 之比值應達0.6，必需氨基酸E 與總氨基酸E+N之比值應達0.4。豆渣的必需氨基酸總量E和非必需氨基酸N 之比值為0.58，必需氨基酸E 與總氨基酸E+N之比值為0.37，均與參考值接近，同時支鏈氨基酸(亮、
異亮、*) 含量較高，而芳香氨基酸( 苯丙、酪、*) 含量較低，剛好與動物蛋白的氨基酸組成互補，所以豆渣的蛋白質的使用價值很高。祖國醫(yī)學認為大豆性平、味甘，有健脾寬中、潤燥利水、除濕等功效，外用還可消炎、解毒，能夠治療瘡痛腫毒、外傷出血等病癥。據報道，豆渣可治療褥瘡：將磨細的新鮮豆渣和白糖5:3 混合均勻，經滅菌后涂抹創(chuàng)面，創(chuàng)面會很快愈合。原理是豆渣中的纖維素等物質對創(chuàng)面起到保護性軟墊作用，同時還能吸附組織的滲液，又可使創(chuàng)面保持一定的濕潤度和透氣性，同時豆渣中含有*、礦物質和植物蛋白等活性成分，可改善創(chuàng)面的營養(yǎng)條件，促進局部血液循環(huán)，加快炎癥吸收，使病灶很快愈合。豆渣還可治療凍瘡，中醫(yī)學認為，凍瘡是由于氣血遇冷而凝滯所致，因此采用溫陽通絡、活血化瘀的治療原則。豆渣復方*含有豆渣的多種營養(yǎng)成分，具有消炎、活血去毒、生肌的功能，其中的VB1 和VB6 等維生素可改善細胞代謝，營養(yǎng)神經末梢，有利于細胞組織的修復，而礦物質中的銅、鐵、鋅等則具有加速創(chuàng)傷組織的再生能力、激活細胞酶，是人體內的生物催化劑。若與其他藥物配合，能很好的擴展血管、增加皮膚溫度，起到促進血液循環(huán)、止癢止痛功效。利用豆渣作為基料生產一些常見病、多發(fā)病的外用藥物，具有原料來源廣泛、價格便宜的特點。豆渣的醫(yī)用作用已被廣泛關注[2]。
2 豆渣的處理利用現狀
我國每年用于大豆食品加工約耗用大豆1000萬噸(不包括油用)，按每加工一噸大豆產生2噸濕豆渣計算，目前國內大豆食品行業(yè)每年約生產2000萬噸濕豆渣。濕豆渣的含水在80%～90% 左右，由于其水分含量大，運輸困難，又極易*變質，通常作飼料肥料或廢棄。據了解，目前只有極少一小部分豆渣作為食用消費，絕大部分直接用作飼料或肥料。以北京市豆制食品工業(yè)公司為例，該公司每天加工大豆約產生30噸濕豆渣，平均3噸/h，全部以低廉的價格(40元/t)的價格銷給附近的養(yǎng)殖廠作飼料。由于豆渣的本身含水量大，且營養(yǎng)豐富，是微生物的良好棲身地，極易*，加工要及時，必須在生產過程中直接加工成食品或干燥后才能保存運輸，因干燥處理費用大，或干燥后作為原料還沒有很好的銷路，這嚴重阻礙了豆渣的綜合利用，造成了資源的白白浪費。
3 豆渣的干燥處理
由于鮮豆渣含水分較高(通常85% 左右)，且含有較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物及一些礦質元素等營養(yǎng)物質，是良好的微生物培養(yǎng)基，因而極易*，貯藏性差。這樣就需要對鮮豆渣進行脫水干燥處理,使之
能更好的貯藏或進行深加工。到目前為止，國內外很多企業(yè)和專業(yè)人士對豆渣脫水干燥技術工藝進行了研究，其中部分工藝已在實際生產中得到了應用，并取得了較好的效果。
3.1 國外豆渣干燥技術研究與應用
3.1.1 日本九川食品公司組織開發(fā)生產了日處理新鮮豆腐渣20噸的干燥裝置。根據該裝置系統(tǒng)的工藝流程，豆腐渣先用壓榨機壓榨除去水分，然后由壓送機轉送到干燥機，通過管道式干燥機110～180℃約30min的高溫干燥，水分減少到約8%。干燥豆腐渣由干燥機出來后經由螺旋式傳送帶轉入料斗，并由料斗出料進行計量分裝，整個過程*無人操縱；干燥用蒸汽是生產豆腐用鍋爐的余汽，運轉費用極小，已引起業(yè)界注意。
3.1.2 日本靜岡油化公司參考了丹麥引進的魚粉干燥機的組成原理，獨自開發(fā)了豆腐渣干燥機，含水量約85%的豆腐渣由螺旋式運轉裝置轉送到主軸式干燥機，作為燃料的廢油在干燥機入口溫度達到520℃，出口溫度120℃，物料在干燥機內滯留時間約10min。