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*處理結(jié)合納米處理蔬菜包裝
摘 要：運(yùn)用超聲波清洗結(jié)合納米包裝技術(shù)對鮮切生菜進(jìn)行保鮮貯藏，通過測定貯藏期間生菜的主要品質(zhì)、生理和微生物指標(biāo)以探討其保鮮作用。結(jié)果表明，納米包裝在抑制生菜質(zhì)量損失，保持葉綠素、還原糖、VC含量方面效果都要優(yōu)于超聲波作用，而超聲波處理（240 W、10 min、20 ℃）在抑制生菜酶活和表面微生物上的作用要較納米包裝好；超聲波處理結(jié)合納米包裝對生菜的保鮮效果*，能夠降低質(zhì)量損失率，較好地保葉綠素和還原糖含量，控制微生物的生長，抑制多酚氧化酶和過氧化物酶活性，從而延緩衰老和褐變。經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)，超聲波處理結(jié)合納米包裝的鮮切生菜在（4±0.5）℃、相對濕度85%～95%的貯藏環(huán)境中貯藏15d后仍有商品價值。
關(guān)鍵詞：鮮切生菜；超聲波清洗；納米包裝；生理；品質(zhì)
鮮切果蔬是一種供消費(fèi)者或餐飲業(yè)即食即用的新型果蔬加工產(chǎn)品，由于其口感新鮮、風(fēng)味美妙以及具有較高的天然營養(yǎng)價值，逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞。鮮切果蔬在北美食品服務(wù)業(yè)及零售市場中的銷售額約為150億 美元，占到*的15%左右，農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會2007的報告也指出，在美國鮮切產(chǎn)品中占zui大比例的是鮮切沙拉，每年有27億 美元的銷售額。生菜（Lactucasativa var. capitata L.）作為沙拉中zui主要的一種配菜，口感好，營養(yǎng)價值高，在過去的幾年中，其*比例為鮮切蔬菜總量的80%。然而，鮮切生菜由于其含水量高達(dá)90%～95%，再加上切割之后造成較大的損傷表面，極易受到病原微生物的侵染，導(dǎo)致腐爛、萎蔫并失去商品價值。
超聲波主要利用其空化作用破壞果蔬表面污染物，使其溶解在清洗液中達(dá)到清洗目的。作為一種新型非熱加工技術(shù)，近幾年，學(xué)者們對超聲波清洗技術(shù)在果蔬防腐保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了大量的研究，Sagong等研究了超聲波結(jié)合有機(jī)酸在降低生菜表面上食源性致病菌的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲波結(jié)合有機(jī)酸在殺滅病原微生物、維持生菜品質(zhì)方面表現(xiàn)出較大潛力。Birmpa等研究了超聲波和紫外照射對鮮切生菜上微生物的抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用超聲波清洗后的生菜在維持其顏色等品質(zhì)不變的情況下，大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)量都下降了2（lg（CFU/g））。納米包裝材料是指通過納米技術(shù)改進(jìn)包裝材料的性能，使其具備低透濕性、低透氧率和抗菌等特殊功能，能夠使果蔬形成自發(fā)氣調(diào)貯藏，延緩其后熟衰老，在果蔬保鮮領(lǐng)域有十分廣闊的應(yīng)用前景。
目前國外在用超聲波對生菜進(jìn)行殺菌方面進(jìn)行了大量的研究，國內(nèi)也有對納米包裝應(yīng)用于生菜保鮮的文獻(xiàn)報道，但都未見將超聲波結(jié)合納米包裝的復(fù)合保鮮技術(shù)應(yīng)用于生菜上的研究。本實(shí)驗(yàn)以鮮切生菜為原料，研究了超聲波處理、納米包裝以及二者結(jié)合處理時，對鮮切生菜貯藏過程中表面自然污染的微生物以及相關(guān)品質(zhì)和生理指標(biāo)的影響，探討超聲波處理結(jié)合納米包裝對生菜保鮮效果的影響。
1 材料與方
1.1 材料及預(yù)處理
    生菜（Lactuca sativa L.）采購于南京六合蔬菜基地，采收后立即運(yùn)送至南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，并進(jìn)行預(yù)冷。挑選新鮮完整、顏色翠綠、無病蟲害和機(jī)械損傷的葉片作為實(shí)驗(yàn)材料，用自來水清洗后，在通風(fēng)處晾干至無明水。
1.2 試劑與儀器
    KQ-300E型數(shù)控超聲波清洗機(jī) 昆山超聲儀器有限公司；UV1102型紫外分光光度計 上海天美科學(xué)儀器有限公司；3K15型高速冷凍離心機(jī) 德國Sigma公司；L-500型低速臺式離心機(jī) 湖南長沙湘儀；塑料薄膜封口機(jī) 永康市特力包裝機(jī)械公司；YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)醫(yī)療設(shè)備廠。
1.3 方法
    用經(jīng)過紫外滅菌的不銹鋼鋒利刀將葉片切成5 cm×5 cm左右的小塊，然后隨機(jī)分成4 組，每組20 袋，每袋150 g，進(jìn)行處理。實(shí)驗(yàn)分組如下，處理組1：超聲波清洗后用納米包裝袋包裝；處理組2：超聲波清洗后用普通包裝袋包裝；處理組3：清水清洗后用納米包裝袋包裝；對照組：清水清洗后用普通包裝袋包裝。其中超聲條件由預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定為：昆山超聲儀:KQ-300E型、超聲頻率40 kHz、超聲功率240 W、時間10 min、溫度（20±2）℃（溫控）；清水清洗時間10 min、溫度（20±2）℃（溫控）。
1.4 數(shù)據(jù)分析
    采用SAS 8.2分析軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，利用鄧肯氏多重比較法在P=0.05的水平下進(jìn)行檢驗(yàn)。
2 討 論
關(guān)于鮮切果蔬品質(zhì)劣變的研究已經(jīng)有大量報道，并且不同鮮切果蔬的主要品質(zhì)劣變現(xiàn)象也存在差異，就生菜而言，其主要品質(zhì)劣變主要是組織褐變和微生物的生長繁殖。
超聲波用于鮮切菜的清洗，是利用低頻高能量的超聲波的空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、高壓，使液體中某些細(xì)菌致死，從而延長蔬菜的保鮮期。研究結(jié)果表明超聲波清洗10 min，不僅可以抑制鮮切芹菜中微生物的生長，而且也不會造成樣品的機(jī)械損傷，影響其營養(yǎng)價值。用超聲波處理新鮮豆角20～40 s后，再用0.3%～0.5%的魔芋粉進(jìn)行涂膜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩者結(jié)合可降低豆角的失水率，并減少葉綠素的損失，對豆角有明顯的保鮮效果。用超聲波處理商熟期草莓10 min，使草莓表面初始菌落降低了0.52（lg（CFU/g））。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超聲波清洗10 min能生菜表面總菌落數(shù)下降了0.91（lg（CFU/g）），并且在維持生菜中葉綠素、還原糖及VC含量方面都有一定的效果。隨著超聲時間的延長，超聲波的殺菌效果大致成正比增加，但進(jìn)一步延長超聲時間，殺菌效果并沒有明顯增加，而是趨向于一個飽和之值，因此，一般殺菌時間都定在10 min內(nèi)，這與本實(shí)驗(yàn)中所用時間相符。納米銀廣譜抗菌，殺菌力強(qiáng)，Yang Fangmei等在包裝材料中添加了納米銀，結(jié)果證實(shí)采用納米包裝材料能夠有效延長草莓的貨架期，制備了一種含納米銀、納米TiO2和高嶺土的食品用納米包裝材料，研究該材料在生菜貯藏過程中的保鮮效果，結(jié)果表明納米包裝材料能夠較好地保持生菜在貯藏過程中感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，延緩生菜的品質(zhì)劣變及延長冷藏期。
將超聲波清洗和納米包裝結(jié)合，不僅能夠降低質(zhì)量損失率，較好地保持葉綠素和還原糖含量，控制微生物的生長，抑制PPO和POD活性，從而延緩衰老和褐變，而且經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)，該條件下處理的鮮切生菜在（4±0.5）℃、相對濕度85%～95%的環(huán)境中貯藏15d后仍有商品價值。因此，這種新型的鮮切蔬菜保鮮方法，可以較好地延長其貨架期，有進(jìn)一步推廣至其他水果蔬菜品種的保鮮和貯藏中的前景。