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    面包變硬的過(guò)程至今尚未*得到解釋。盡管淀粉聚合物分子的結(jié)晶作用已得到一致*，然而這并非*起作用的因素。面包離開(kāi)烤箱并開(kāi)始冷卻，便馬上開(kāi)始變硬。面包變硬的速度取決于它的組成成分、烘烤過(guò)程和儲(chǔ)存條件。
　　面包變硬的過(guò)程至今尚未*得到解釋。盡管淀粉聚合物分子的結(jié)晶作用已得到一致*，然而這并非*起作用的因素。面包離開(kāi)烤箱并開(kāi)始冷卻，便馬上開(kāi)始變硬。面包變硬的速度取決于它的組成成分、烘烤過(guò)程和儲(chǔ)存條件。
　　面包是由淀粉分子和被稱(chēng)為面筋的小麥面粉蛋白分子組成的一種海綿樣網(wǎng)狀物。這些網(wǎng)格內(nèi)充滿(mǎn)了發(fā)酵時(shí)由酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。
　　隨著時(shí)間的推移，這些淀粉分子往往會(huì)結(jié)晶。[ 淀粉晶體不同于糖或鹽的晶體，是一些在淀粉聚合物大分子的小區(qū)域內(nèi)形成的微晶（microcrystal）。] 水對(duì)于這些微晶的形成是*的，淀粉會(huì)從面筋中吸收所需要的水分子。面筋失去水之后就會(huì)從橡膠狀變成一種堅(jiān)硬的狀態(tài)（也就是所謂的玻璃狀），使面包變硬。但如果加熱變硬的面包，會(huì)使它由硬變軟，面包又重新變得松軟可口起來(lái)。