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　　果蔬加工就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達到長期保存、經久不壞、隨時取用的目的。在加工處理中要zui大限度的保存其營養(yǎng)成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態(tài)更趨，進一步提高果蔬加工制品的商品化水平。在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產生，如風落果、不合格果以及大量的下腳料，所括果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等，也蘊含著寶貴財富。無廢棄開發(fā)，已成為果蔬加工業(yè)新的熱點。但是我國目前糧食、果蔬加工后的下腳料許多都被廢棄。
　　
　　一、普通的果蔬加工
　　
　　不對果蔬產品進行熱加工處理，只適當采用去皮、切割、修整等處理，果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便、可100%食用的特點。zui近十年左右，此方法在發(fā)達國家廣泛使用，如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬經過加工后，容易導致褐變、失水、組織結構軟化、微生物繁殖等問題，因此在加工的時候必須采取一些措施，如冷藏、氣調、包裝、食品添加劑處理等。
　　
　　二、果蔬汁加工成重要加工方法
　　
　　近年來我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，隨著果蔬汁加工技術的不斷進步，大量引進國外的*的果蔬汁加工生產線，采用一些*的加工技術如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等，果蔬汁產品也越來越多樣化。
　　
　　果蔬汁加工產品的新品種目前有：濃縮果汁：具有體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝及運輸的費用，有利于貿易。隨著歐洲市場對我國濃縮蘋果汁的酸度的放松，未來我國出口歐洲的蘋果汁將會增加。NFC果蔬汁：不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經過取汁后直接進行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調配后的殺菌，果蔬汁的營養(yǎng)高、風味好，是目前市場上的果蔬汁產品；復合果蔬汁：利用各種果蔬原料的特點，從營養(yǎng)、顏色和風味等方面進行綜合調制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產品；果肉飲料：較好保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。
　　
　　三、果蔬加工成固體果蔬粉越來越受到重視
　　
　　果蔬的干燥方法主要有熱風干燥和真空冷凍干燥。果蔬在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，其營養(yǎng)成分、色澤和風味得到了zui大限度地保持。果蔬粉也可采用原料先打漿、均質后再進行噴霧干燥的方法，這種工藝原料的利用率較低、成本高，生產中使用較少?，F有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉顆粒還太大，使用時不方便，而且制粉時物料的溫度過高，破壞了產品的營養(yǎng)成分、色澤和風味，甚至產生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經過超微粉碎后，顆?？梢赃_到微米級，使用時更方便；其營養(yǎng)更容易消化、吸收、口感更好；果蔬中的膳食纖維能被利用，減少了廢渣，符合當今食品行業(yè)的“、、環(huán)保”的發(fā)展方向。