煎烤腸生產(chǎn)工藝及配方

一、設(shè)備：絞肉機、斬拌機、定量自動灌腸機、蒸煮架、蒸箱。

    二、原輔助材料：原料：雞胸肉（去皮）、雞胸皮、豬肉、肥膘。輔助材料：食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、味精、胡椒fen、姜fen、玉米淀fen、分離蛋白（蛋白含量90%以上）、誘惑紅、紅曲紅、卡拉膠、濃縮蛋白fen（蛋白質(zhì)含量50%以上）、天博燒烤腸香精、防腐劑適量、折徑38㎜三層收縮膜。

    三、配方及工藝

    1.配方（單位：㎏）：雞胸肉15、肥膘6、雞皮24、豬肉15、食鹽1.9、白砂糖1.2、亞硝0.007、斬拌性磷酸鹽0.45、味精0.6、胡椒粉0.25、分離蛋白6、姜粉0.4、紅曲紅0.004、卡拉膠0.7、誘惑紅0.002、濃縮蛋白fen4、煎烤腸香精6# 0.4、蒜粉0.1、玉米淀粉14、冰水48。

    2.工藝：

    1）斬乳化劑：冰水30+蛋白6 +雞皮24+肥膘6，將冰水倒入斬拌鍋中，加入分離蛋白，快斬1分鐘，讓蛋白充分復(fù)水，以增強其乳化性能, 肥膘及雞皮稍帶凍過φ10㎜網(wǎng)板絞碎后，加入斬拌機中，快速斬2分鐘，取出備用或入腌制間存放12小時以后再用。

    2）取出乳化劑，加入雞胸肉、豬肉，加入復(fù)合磷酸鹽、鹽、糖味精及部分冰水快速斬碎后加入乳化料，斬2—3分鐘，zui后加入卡拉膠、玉米淀粉，香精及剩余冰水、防腐劑，再斬1分鐘出料。

    3) 灌裝：將灌腸機清冼消毒后再沖冼一次，斬后料加入灌腸機中，按工藝要求規(guī)格進行定量灌裝，80克/根，吊掛在蒸煮架上，裝滿架后入蒸箱開始蒸煮。

    4）蒸煮工藝：95℃50分鐘。也可以用KAP結(jié)扎機及PVDC膜進行生產(chǎn)，但總體配方要變，且工藝采用半高溫105℃殺菌30分鐘，以保持口感及良好的貨架期，實際證明，采用PVDC腸衣的產(chǎn)品在市場上日益受到青睞。

    5）冷卻：采用連續(xù)打卡機生產(chǎn)的產(chǎn)品蒸煮時用繩掛系在蒸煮架上，煮熟后用自來水冷卻到常溫，包裝之前將其剪開，有助于減少兩端的污染。