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真空滾揉機(jī)加工肉制品的特性

來源:諸城市三普食品機(jī)械廠   2014年09月19日 15:56   2006
      真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下,利用物理沖擊的原理,讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng),相互撞擊、摔打,達(dá)到按摩、腌漬的作用,使肉均勻的吸收腌漬,提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性;本機(jī)具有肺呼吸功能,讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹、縮小的往復(fù)運(yùn)動(dòng),改善了肉組織的結(jié)構(gòu),提高了切面效果,增加了出品率??梢栽鰪?qiáng)保水性,改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 全自動(dòng)真空滾揉機(jī)除具有真空滾揉機(jī)的特點(diǎn)外,還具有變頻技術(shù)功能。

      滾揉成型是指通過對(duì)于塊狀面團(tuán)等物料的揉搓,使其具有一定的外部形狀或組織結(jié)構(gòu)的操作,常見如面包坯料、元宵的揉圓,在面包 加工中,面團(tuán)揉圓是在發(fā)酵之后、中間醒發(fā)之前進(jìn)行,揉制的目的是使切割出的面團(tuán)形成規(guī)定的形狀,恢復(fù)出切片而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ,均勻分散內(nèi)部氣體,使得產(chǎn)品組織細(xì)密,同時(shí),通過高速旋轉(zhuǎn)揉捏,使面團(tuán)形成均勻的表皮,以免面團(tuán)在下一段醒發(fā)時(shí)所產(chǎn)生的氣體跑 掉,從而使面團(tuán)內(nèi)部得到較大并且很均勻的氣孔。

      真空滾揉機(jī)加工過后的肉制品的產(chǎn)品特性

      (1)可塑性 短揉使肌肉組織松軟,柔軟性增大,失去彈性。有利于裝模和西式火腿質(zhì)地均勻。

      (2)表面黏性 滾揉使蛋白質(zhì)外滲,形成熟糊狀物質(zhì),增加肉塊間的膠著力,使肉制品不松碎,切片性好。

      (3)均一性 滾揉使脂制成分滲透和擴(kuò)散加快,同時(shí)起到攪拌作用,提高肉制品的均一性。
關(guān)鍵詞:滾揉機(jī)
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