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• 饅頭成分特點

  饅頭作為一類較為特殊的食品，由于其熟制方式的原因，其成分特點也與其他面食有所不同，其中zui主要的特點如下。

  （一）水分含量相對較高

  饅頭水分含量相對較高，一般超過35%，少數(shù)能高達45%。面團調(diào)制時，加水量一般占面粉總量的35%~50%，調(diào)制出的面團一般含水量在36%~43%，制作過程可能會有少量水分揮發(fā)，zui終入蒸柜時的饅頭坯含水量一般也不低于35%。饅頭一般是在低壓蒸汽的環(huán)境下進行熟制，蒸制容器內(nèi)的相對濕度超過了100%，饅頭在蒸制的過程中水分不但不會喪失，反而有所增大。成品出鍋后，在冷卻過程中，饅頭的溫度明顯高于環(huán)境溫度，大量水分蒸發(fā)，使產(chǎn)品的水分快速減低。通常情況下，冷卻10min后，饅頭的重量與蒸制前基本相同。由于產(chǎn)品冷卻后要進行一定的包裝，之后水分喪失較慢。饅頭水分含量高的這種特性，一方面能為細菌、霉菌等提供良好的生存環(huán)境，使其易*變質(zhì)；另一方面水分易在蛋白質(zhì)和淀粉之間發(fā)生遷移，淀粉容易老化變硬。所以，饅頭一般是當天生產(chǎn)當天消費，否則，需要復蒸后才適宜食用。

  （二）營養(yǎng)成分比較豐富

  饅頭含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和鈣、磷、鋅、鐵、銅、碘、錳等必需營養(yǎng)成分。明代神醫(yī)李時珍在《本草綱目》中記述饅頭有“溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道”的功能。為什么饅頭深受老百姓喜愛呢？其根本原因在于饅頭不僅在于消化，而且營養(yǎng)豐富。

  饅頭的熟制溫度一般穩(wěn)定在100℃左右，不超過108℃。這樣原料內(nèi)的很多營養(yǎng)元素就不會像烤制食品那樣遭到嚴重破壞，比如，在饅頭中賴氨酸的含量比相同原料的面包高出50%，并且100℃相對較低的溫度不至于使產(chǎn)品產(chǎn)生丙烯酰胺（神經(jīng)毒素致癌物）等有害物質(zhì)，損害健康。再就是饅頭種類繁多，可以加入小麥胚芽、鮮仙人掌汁或砂仁汁做成營養(yǎng)保健饅頭，特別是包子類食品，餡料多種多樣，這樣使得其營養(yǎng)分配更加均衡，更有利于人體健康。

  1. 碳水化合物

  饅頭是以谷物面粉經(jīng)過發(fā)酵蒸制的食品。由于一般谷物面粉含淀粉70%以上，因此，饅頭的面體中，以淀粉為主的碳水化合物在固形物中占優(yōu)勢。在制品未添加大量其他原料的情況下，一般小麥粉饅頭中含碳水化合物50%~60%（占固形物的80%~90%）。淀粉和糊精在碳水化合物中占90%左右，其余主要為低分子唐和纖維素等。在我國以饅頭為主食的北方，饅頭產(chǎn)品是主要的人體熱量來源之一。

  2. 蛋白質(zhì)

  根據(jù)面粉品質(zhì)的不同，饅頭中含蛋白質(zhì)5%~10%。其中水溶性蛋白質(zhì)占3%~4%，其他主要為變性面筋蛋白質(zhì)和少量球蛋白。

  蛋白質(zhì)中的主要氨基酸為*（占蛋白質(zhì)的35%左右），其次為*（12%左右），還含有*、*、*、*、苯*、*、異*、*、天冬氨酸、*、*、*和蛋氨酸等氨基酸，賴氨酸含量相當?shù)停瑸橄拗菩园被?。由于熟制加熱溫度較低，發(fā)生的羥胺縮合少，氨基酸的有效性比較高。

  發(fā)酵與蒸制過程中，面粉的蛋白質(zhì)會水解一部分，水溶性蛋白質(zhì)有所提高，不僅對產(chǎn)品的風味有一定的貢獻，也使得蛋白質(zhì)更易消化吸收。

  3. 脂肪

  小麥粉中含有1.5%~3%的脂肪，另外，由于配方中可能添加油脂，再加上防粘蒸盤或籠屜可能刷油，都使饅頭中含油量增加。一般情況下，饅頭的含油量在5%以下，因此，饅頭中一般缺少脂肪。而特殊品種，如奶油饅頭、油酥饅頭、油卷、包子等，脂肪含量有可能超過5%饅頭中所含不多的脂類中不飽和脂肪酸，特別是*含量較高，對預防動脈硬化有效。

  4. 礦物質(zhì)

  面體中的礦物質(zhì)主要來源與面粉、水和添加劑。粗加工面粉，不僅纖維含量高，而且糊粉層保留較多而使制品中礦物質(zhì)增加。一般饅頭中礦物質(zhì)含量在0.5%~1.5%，是補充人體礦物質(zhì)（如鈣、磷、鎂、鐵等）的一個重要途徑。

  5. 維生素

  面粉中維生素含量非常少，在小麥中大多維生素主要集中在糊粉層和胚芽部分，類胡蘿卜素（*原）主要存在于麩皮中。因此，出粉率高、精度低的面粉維生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。次等粉，麩皮和胚芽的含量非常高。

  饅頭是發(fā)酵食品，B族維生素含量豐富。酵母是維生素的一個重要來源，每克干物質(zhì)酵母中，含有20~40μg硫胺素，60~85μg核黃素，280μg尼克酸，還含有*原。

  另外，花色饅頭中可能添加蔬菜、水果、肉品等，會增加面食的維生素含量。

  在蒸制過程中，一些不耐高溫的維生素可能被破壞而失去生理價值，因此，相對來講，饅頭中維生素是比較缺乏的。

  （三）自身有害成分少

  從加工技術上來講，面粉經(jīng)過發(fā)酵和蒸制一般不產(chǎn)生有害物質(zhì)。面包等烘烤面食在烤制的過程中180℃以上的高溫會使面團發(fā)生美拉德反應、焦糖化反應及其它復雜的化學變化，賦予了其*的色澤和風味，但同時也產(chǎn)生了許多對人體有害的有機物，這些物質(zhì)的計量雖然不致對人體構(gòu)成危害，但長期使用，會對人的消化功能產(chǎn)生負面影響。而饅頭則一般不發(fā)生上述化學反應，因而有害成分產(chǎn)生的概率要小得多，是一種更安全的食品。

  但是，由于饅頭生產(chǎn)者往往追求饅頭的白度，一些不法商販可能添加增白劑，使饅頭中殘留過氧化物或其他有害物質(zhì)；饅頭易*，使其生產(chǎn)銷售受到很大的限制，因此，許多生產(chǎn)廠家不得不采取防腐措施，可能加入防腐添加劑。在我國《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》中規(guī)定，饅頭（標準中歸為“發(fā)酵面制品06.03.02.03”）不允許添加可能有潛在危害的任何食品添加劑，包括氧化型或還原型增白劑和任何防腐劑。

  饅頭在加工、貯存、運輸和銷售過程中很容易受到重金屬、黃曲霉毒素以及有害塑料等的污染，所有有害成分在饅頭中的含量必須嚴格遵守國家規(guī)定指標。

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