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    我國(guó)的淡水漁業(yè)發(fā)展迅猛，至今已經(jīng)占到漁業(yè)總產(chǎn)量的40%，而其中鰱、鳙等低質(zhì)淡水魚占了淡水魚生產(chǎn)總量的60%以上[1]。由于我國(guó)淡水魚加工業(yè)起步較晚，加工水平比較落后，鰱、鳙等低質(zhì)淡水魚還沒有多少加工的定型產(chǎn)品[2]，基本以鮮活、冷凍方式進(jìn)入市場(chǎng)[3]，加工環(huán)節(jié)的滯后已經(jīng)成為淡水漁業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸。為此，拓寬淡水魚的加工途徑和改進(jìn)加工工藝是現(xiàn)在的當(dāng)務(wù)之急，而魚片生產(chǎn)作為開發(fā)魚類休閑食品的主要形式應(yīng)該成為重要突破口。目前，魚片的生產(chǎn)方法主要還是烘烤和油炸兩種方法，雖然許多人在魚片的微波生產(chǎn)上做了一些有益嘗試[4~6]，但是利用微波生產(chǎn)魚片卻存在以下方面的問題：1）制品的色澤比遠(yuǎn)紅外烤制的差；2）受熱不均勻，制品產(chǎn)生焦黑點(diǎn)；3）干燥過度，制品質(zhì)構(gòu)和口感不好，易有顆粒感。
產(chǎn)生上述問題的主要原因是魚片表面不平整，微波的電磁波電場(chǎng)棱角效應(yīng)明顯，使某些點(diǎn)升溫特別快[4]。為了克服這個(gè)缺點(diǎn)，我們采用微波結(jié)合真空的方法，即采用真空微波工藝來生產(chǎn)調(diào)味魚片，較好地解決了微波加熱不均及魚片口感問題。真空微波技術(shù)充分利用了微波加熱的迅速、、可控性好、安全衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)，真空所創(chuàng)造的環(huán)境低壓降低了水的沸點(diǎn)，這一方面提高了熱效率，另一方面可以防止魚片因局部過熱而致出現(xiàn)焦黑點(diǎn)，另外，還可以提高魚片的膨化率，改善魚片質(zhì)構(gòu)。本試驗(yàn)采用鳙魚為原料，采用真空微波工藝制得的魚片既達(dá)到了烤制魚片的香味，又兼具烤制魚片所沒有的脆性，是一種有開發(fā)前途的高蛋白休閑食品。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
新鮮鳙魚（約1000g，初始含水率（濕基）為81.5±0.7%）、食鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒等調(diào)味料：購于無錫市青山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；小米：市售；*：分析純，上海化學(xué)試劑公司。
ZKJ-1型循環(huán)水真空泵：上海嘉鵬科技有限公司；真空微波爐由無錫氣高精工電器有限公司W(wǎng)7001型微波爐改裝而成：；101-1-BS型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；TA-XT2i物性測(cè)定儀：英國(guó)Stable Micro System公司。
1.2試驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定與測(cè)定方法
1.2.1質(zhì)構(gòu)測(cè)定 采用TA-XT2i物性測(cè)定儀。測(cè)定條件為：P/0.25S型不銹鋼球形探頭，下行速度、測(cè)試速度和返回速度分別為8.0mm/s、5.0mm/s和8.0mm/s。
1.2.2 脆度的計(jì)算 評(píng)定食品脆性的方法有兩種：感官評(píng)定(sensory approaches)和儀器分析(instrumental approaches)，而儀器分析方法中的壓縮試驗(yàn)(compression tests)是zui常用的，本試驗(yàn)所采用的方法即屬于其中的一種[7]。由于食品的脆性是一個(gè)非常復(fù)雜的特性指標(biāo)，所以對(duì)其的評(píng)定方法應(yīng)針對(duì)具體食品而選擇，同時(shí)還要結(jié)合感官結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)判。本試驗(yàn)中的魚片脆度用式（1）計(jì)算，其計(jì)算結(jié)果與感官評(píng)定有良好的相關(guān)性。
脆度＝10000/[魚片*斷裂點(diǎn)*時(shí)的應(yīng)力(g)×魚片*斷裂點(diǎn)時(shí)的形變(mm)] （1）
*：*斷裂點(diǎn)為魚片質(zhì)構(gòu)圖（Force-Time）中*個(gè)峰的zui高點(diǎn)。
1.2.3體積測(cè)定 采用小米排除法[8]。如式（2）表示。
物料的體積(cm3)=小米加物料的體積(cm3)-小米的體積(cm3;
1.2.4膨化率的計(jì)算
膨化率=膨化后體積/膨化前體積

1.2.5水分測(cè)定 按照GB5009.3-85。
1.3不同含水量預(yù)脫水魚片的制備
新鮮鳙魚經(jīng)去頭、內(nèi)臟、鱗后，緊貼魚脊骨兩側(cè)下刀，避開魚脊骨和腹腔大刺，將魚體剖為兩片，凍制（－46℃）處理。凍制好的魚片經(jīng)沸水沖淋后，剝?nèi)ヴ~皮，然后切片，切片厚度掌握在2.0±0.3mm。切好的魚片浸泡于脫腥液(1%NaHCO3+0.4%NaCl溶液)中進(jìn)行脫腥處理，脫腥液用量為魚片重量的4倍，脫腥時(shí)間為30min。脫腥后的魚片經(jīng)自來水漂洗8min，浸漬于配好的調(diào)味液中進(jìn)行調(diào)味處理，調(diào)味時(shí)間45min，然后將調(diào)味后的魚片單層擺放于紗網(wǎng)上，瀝水片刻，置50℃烘箱中鼓風(fēng)干燥，得到不同含水量的預(yù)脫水魚片。
1.4真空微波制備香脆魚片的試驗(yàn)步驟
稱取5±0.5g預(yù)脫水魚片放入微波爐內(nèi)與真空泵連接的容器中，開啟真空泵，調(diào)節(jié)控制閥門獲得相應(yīng)的真空度，再調(diào)節(jié)微波爐至相應(yīng)的功率，啟動(dòng)微波進(jìn)行加熱，得到真空微波加工魚片，然后測(cè)定魚片的膨化率和脆度，再進(jìn)行感官評(píng)定。
1.5感官評(píng)定方法
采用10分法評(píng)定，即由9名以上熟練人員品嘗，將外觀色澤、質(zhì)地和風(fēng)味三方面用分?jǐn)?shù)表示，由得分進(jìn)行綜合評(píng)定。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下：1）外觀 滿分3分。表面平整，膨化均勻，無大氣泡，呈亮黃色 3分；表面較平整，膨化較均勻，基本無大氣泡，呈淡黃色或棕黃色 2分；膨化不均，表面有大氣泡，呈白中略帶黃色或黃褐色 1分。2）口感 滿分3 分。質(zhì)地酥脆，膨化適中 3分；質(zhì)地酥脆，膨化不佳 2分；膨化較好，柔軟不松脆 1分。3） 風(fēng)味 滿分 4分。香脆適口，入口無顆粒感 4分；香脆適口，入口稍顆粒感 3分；風(fēng)味可以接受，入口稍顆粒感 2分；入口有燒焦氣味或有苦味等異味 1分。

2結(jié)果與討論
2.1水分含量對(duì)魚片品質(zhì)的影響
微波加熱是利用物料中的極性分子在微波場(chǎng)作用下高速擺振實(shí)現(xiàn)的[9]。水在食品中是zui易極化的分子，因?yàn)樗苋菀仔纬烧?fù)兩極，所以水分含量對(duì)微波加工食品品質(zhì)的影響極為顯著[10]。設(shè)定微波爐的真空度為0.06MPa，微波功率為高火檔（686±3.5W），將干燥2h(含水量39.4±2%)、3 h(含水量19.8±2%)和4h(含水量13.5±1%)的預(yù)脫水魚片分別在微波爐中加熱10s、15s、20s和25s，試驗(yàn)結(jié)果如圖1和圖2所示。由圖1可見，干燥2h的預(yù)脫水魚片在10s和15s處均有較大膨化率，當(dāng)加熱時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)時(shí)，膨化率則迅速減小。這是因?yàn)槭称分性诤休^多水分的情況下，可以較快地吸收微波能量，達(dá)到瞬間內(nèi)部受熱，導(dǎo)致物料內(nèi)部水分的迅速汽化和遷移，并形成無數(shù)微孔通道，達(dá)到膨化的效果[11]，但若加熱過長(zhǎng)，由于魚片進(jìn)一步脫水甚至焦化，使得魚片組織干縮，致使魚片的膨化率反而減小。干燥3h的預(yù)脫水魚片在10s和15s處的膨化率較小，但在20s處有一zui大膨化率，而干燥4h的預(yù)脫水魚片的膨化率在
整個(gè)的加熱過程中幾乎沒有顯著性變化。這是因?yàn)楫?dāng)物料的含水量較低時(shí)，物料內(nèi)部不能形成足夠蒸汽壓的緣故[12]。
干燥2h的預(yù)脫水魚片的脆度在整個(gè)加熱范圍內(nèi)均很小，因此，即使其有較大的膨化率，但感官評(píng)分也較小。干燥3h的預(yù)脫水魚片的脆度在20s處達(dá)到zui大值，此處的感官評(píng)分也zui高(見圖3)，但隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，其脆度反而下降。干燥4h的預(yù)脫水魚片的脆度在整個(gè)加熱范圍內(nèi)呈逐漸下降趨勢(shì)。這是因?yàn)檎婵瘴⒉üに囁苽漪~片的脆度受其zui終含水量的影響很大，當(dāng)魚片的含水量較高時(shí)，真空微波加熱未能脫去足夠多的水分，因而脆度較低，且易產(chǎn)生顆粒感而影響感官評(píng)分；而當(dāng)魚片的zui終含水量過低時(shí)，由于此時(shí)的魚片已經(jīng)焦化干縮而變硬，其脆性隨著*斷裂點(diǎn)應(yīng)力的增大而降低，感官評(píng)分也就急劇下降。因此，在兼顧膨化率和脆度這兩項(xiàng)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，結(jié)合感官評(píng)定，我們認(rèn)為魚片熱風(fēng)干燥3h后的含水量是較佳的工藝含水量。
2.2微波功率對(duì)魚片品質(zhì)的影響
選取干燥3h的預(yù)脫水魚片為原料，固定真空微波爐的真空度為0.06MPa，進(jìn)行真空微波試驗(yàn)。由于微波功率不同，所以在各微波功率下的加熱時(shí)間也不應(yīng)相同[13]。本試驗(yàn)設(shè)計(jì)預(yù)脫水魚片在中火檔（518±3.5W）下分別加熱50s、70s、90s、110s，在中高火檔（382±3.5W）下分別加熱10s、20s、30s、40s，在高火檔下分別加熱10s、15s、20s、25s，試驗(yàn)結(jié)果見圖4和圖5。圖4顯示魚片的膨化率在中火檔下的變化不明顯，而在中高火檔及高火檔下的變化很顯著，在很短時(shí)間內(nèi)就會(huì)導(dǎo)致膨化率的極大改變，另外，魚片在中火檔下的zui大膨化率也zui低，而在高火檔下能在zui短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到zui大值。這是因?yàn)楫?dāng)食品中的含水量一定時(shí)，微波功率越高，產(chǎn)熱量越大，食品升溫越快，膨化時(shí)的氣泡產(chǎn)生也越快，食品內(nèi)氣體壓力也越大，產(chǎn)生了較大的膨化率。過低的微波功率使食品內(nèi)氣壓太小，不利于膨化[14]。
在三個(gè)功率范圍內(nèi)魚片的脆度都有顯著變化，都是在加熱初期表現(xiàn)出較低的脆度，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，脆度值迅速增大到zui大值后又迅速降低，高火及中高火功率下脆度下降的速率要比中火迅速得多，這顯然是因?yàn)榍皟烧叩拿撍俾瘦^快，導(dǎo)致魚片焦化干縮而變硬，*斷裂點(diǎn)應(yīng)力迅速增長(zhǎng)的緣故。另外，三個(gè)功率條件下所制魚片的zui大脆度相較，仍以高火條件下zui大，且高火功率所制魚片的感官評(píng)分也高于其它兩者(見圖6)。因此，無論是從提高生產(chǎn)效率的角度出發(fā)，還是從提高制備魚片品質(zhì)的角度出發(fā)，高火檔的功率都是*微波功率條件。
2.3真空度對(duì)魚片品質(zhì)的影響
以干燥3h的預(yù)脫水魚片為原料，調(diào)節(jié)微波爐的真空度分別為0.00MPa、0.03MPa、0.06MPa和0.09MPa，進(jìn)行真空微波試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見圖7與圖8。從圖7可以看出，真空度對(duì)魚片的膨化率有重要影響，在0.00MPa（常壓）下，魚片的膨化率呈緩慢上升趨勢(shì)，總體膨化率都不高，在0.03MPa和0.06MPa下，魚片膨化率呈現(xiàn)出相同的變化趨勢(shì)，都是在微波加熱時(shí)間20s處有較大膨化率，然后在25s處稍下降，而在0.09MPa下，魚片膨化率的變化趨勢(shì)顯然不同于前三者，其在10s處即有一個(gè)較大膨化率，在15s處上升到zui大值后又逐漸下降。這是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥3h的魚片含水量已經(jīng)比較低，在常壓下微波加熱已經(jīng)不能夠使魚片有效地膨化，而在較高的真空度下，由于水的沸點(diǎn)降低，能夠促使水分較快地集中蒸發(fā)，所以仍可以獲得較大的膨化率。
圖8顯示真空度對(duì)魚片脆度的影響極為顯著。在常壓下，魚片脆度的變化幅度很小，而在0.03MPa、 0.06MPa和0.09MPa下，魚片脆度的變化幅度很明顯，前兩者在微波加熱20s處獲得較大值，而后者在更短的時(shí)間15s處即獲得zui大值，并且在整個(gè)加熱范圍內(nèi)都保持較高水平，同時(shí)圖9顯示0.09MPa下魚片的感官評(píng)分也均較高。這說明在高真空度下，魚片的品質(zhì)不但得到了改善，而且還能在較寬的微波加熱時(shí)限內(nèi)保持較好的魚片品質(zhì)。這可能是因?yàn)椋浩湟?，在較低的真空度乃至常壓下水分的沸點(diǎn)較高，使得物料的溫度上升得較快較高，導(dǎo)致魚片在加熱后期易出現(xiàn)焦化而影響魚片品質(zhì)；其二，高真空度下物料水分蒸發(fā)得較為迅速，使得微波的產(chǎn)能作用（通過水）不能在物料的某一點(diǎn)處高度集中，于是較大程度地避免了魚片出現(xiàn)焦黑點(diǎn)。
2.4工藝條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析
在單因素試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，真空微波所采用時(shí)間的微小差距即會(huì)導(dǎo)致魚片品質(zhì)的巨大改變，另外，還發(fā)現(xiàn)采用間歇加熱法可使魚片得到均勻的加熱，從而獲得質(zhì)量更佳的香脆魚片。因此，我們選定微波加熱的真空度為高火檔，采用混合水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L15(51×32)安排了真空微波加熱的優(yōu)化試驗(yàn)，考察了時(shí)間、水分含量、真空度3個(gè)因素對(duì)魚片品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表1。從表中可以看出，因素的主次順序?yàn)椋核趾?> 真空度 > 時(shí)間，*的微波加熱條件為A4B3C3，即各因素的*水平分別為加熱時(shí)間12s+10s，真空度0.095MPa，水分含量為熱風(fēng)干燥3.5h魚片的含水量。
3 結(jié)論
魚片在較高的水分含量下雖然有較大的膨化率，但卻會(huì)導(dǎo)致魚片的脆度不高，同時(shí)還會(huì)使魚片的表面出現(xiàn)大氣泡，影響魚片感官；太低的水分含量除了會(huì)造成魚片的膨化率較低外，還將導(dǎo)致魚片出現(xiàn)較多的僵片。較高的微波功率可以提高魚片的膨化率和脆度，從而改善魚片的感官品質(zhì)，因此，高火檔是*的微波工藝條件。高的真空度不但能提高魚片的膨化率和脆度，而且由于其降低了水的沸點(diǎn)，從而提高了熱效率，另外，高的真空度還很大程度上避免了魚片出現(xiàn)焦黑點(diǎn)。本試驗(yàn)確立的*真空微波加熱條件是預(yù)脫水魚片含水量控制在15.3±1%(熱風(fēng)干燥3.5h)，微波功率設(shè)定為高火檔（686±3.5W），在真空度0.095MPa下加熱12s后，間歇搖勻后再加熱10s。