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餅的歷史很久遠，早在宋代，人們已有中秋賞月吃月餅的習慣。幾百年來，斗轉(zhuǎn)星移，但中華民族中秋佳節(jié)吃月餅的習俗代代相傳，從沒間斷，月餅早已超越其本身的意義，變成中華民族寶貴傳統(tǒng)文化的一個代表，滋潤著中華民族。

中國地大物博，各地風俗不同，月餅種類也不同，簡單按地域來劃分有廣式、蘇式、京式、滇式、寧式等。但從用料的考究和風味*上看，結(jié)合近年來廣式月餅生產(chǎn)廠家的努力，廣式月餅大有橫掃全國月餅市場之勢。

廣式月餅是廣東傳統(tǒng)食品的代表，產(chǎn)銷量位于其它食品，隨著近年來新工藝、新配方、新設備的研制和應用，廣式月餅更是得到的發(fā)展。

廣式月餅選料純正、清香幼滑、皮薄餡靚、包裝精美，在海內(nèi)外享有頗高度。廣式月餅有軟口和硬口兩大系列，軟口月餅有：蓮蓉月餅、豆沙月餅、棗蓉月餅、豆蓉月餅、芋蓉月餅等，硬口月餅有：伍仁月餅、金腿月餅等。

軟口月餅生產(chǎn)工藝：

原料>清洗>煮爛>磨漿>加入配料煮制>餡料>秤量>其它皮料 >包餡>成型>烘焙>冷卻>包裝

硬口月餅生產(chǎn)工藝：

原料>清洗>預處理>拌制>秤量>包餡>成型>烘焙>冷卻>包裝

下面主要以軟口月餅和硬口月餅為例來說明廣式

月餅生產(chǎn)設備。

1、軟口月餅餡料生產(chǎn)設備

主要有煮鍋、脫衣機、脫皮機、膠體磨、鏟蓉鍋、真空包裝機等。

1．1、煮鍋

主要用途是漂洗、煮爛原料。有如下幾種：

A、固定的銅鍋或不銹鋼鍋

優(yōu)點：成本低、制造容易；

缺點：污染大，操作時勞動強度大，產(chǎn)量低，能耗高。

B、可傾式蒸汽加層鍋

優(yōu)點：操作簡便，產(chǎn)量大，效率高，節(jié)約能源；

缺點：投資大，需鍋爐配套。

C、可傾式燃油、燃汽煮鍋

優(yōu)點：操作簡便，效率高，產(chǎn)量大；

缺點：燃油有一定污染，燃氣需管道氣配合，投資大。

D、可傾式高壓煮鍋

運用壓力鍋原理使原料快速煮爛，是目前的煮鍋，可以利用各種能源，包括太陽能。漂洗時水從下面漏出，減少原料的損失，設有自動溫度控制裝置、壓力自動控制裝置等，適用于各種規(guī)模的廠家，尤其適用于大廠的技術(shù)改造，是非常有推廣前途的裝備。

1．2、脫衣機

主要用途是除去蓮子衣。有如下幾種：

A、用打蛋機代替

優(yōu)點：有效利用設備；

缺點：原料浪費較大。

B、立式脫衣機

利用偏心轉(zhuǎn)技術(shù)，是常用脫衣機。

C、臥式脫衣機

目前zui常用的脫衣機，自動化程度高，操作簡單。

1．3、脫皮機

主要用來脫去豆子表面的硬皮，生產(chǎn)豆沙。

1．4、膠體磨

用來將煮爛的原料磨碎，據(jù)產(chǎn)量大小可選擇不同。一般有二臺膠體磨，一臺粗磨，一臺精磨。

1.5、鏟蓉鍋

主要用途是將磨碎之后的漿料加入其它原料，放入鏟蓉鍋中加熱，蒸發(fā)水份，制成各種指標都符合要求的餡料。

鏟蓉鍋是生產(chǎn)月餅餡料的主要設備，有以下幾種：

A、按加熱的方法分有下列二種

蒸汽加熱：節(jié)能，方便，溫度相對低，質(zhì)量差；

明火加熱：直接用煤、柴、柴油、煤氣加熱，溫度高，質(zhì)量相對較好。

B、按鍋體來分有下列三種

單層鍋；夾層鍋；

可移動式鍋：目前常用夾層鍋，可有效避免底部焦糊的現(xiàn)象，可移動式出料方便。

C、按攪拌方式分有立式、臥式和斜式

立式攪拌動作輕柔，效果較好，但有時不夠均勻；

臥式攪拌容易破壞物料本身的結(jié)構(gòu)，而且出料困難，成品質(zhì)量較差；

斜式攪拌是兩種運動的混合，均勻而不傷物料本身結(jié)構(gòu)。

D、綜合以上形式，較為理想的鏟蓉鍋是自動控制型可升降斜式攪拌鏟蓉鍋。有以下特點：

采用自動溫控，節(jié)約能耗；

采用激光傳感技術(shù)實現(xiàn)在線控制，即是在煮制的過程中就可知道物料的有關(guān)指標，避免次品發(fā)生；

采用可升降的雙方向運動攪拌葉，可以攪拌更均勻；

采用可傾式夾層鍋體，方便出料，大大降低勞動強度。

1.6、真空包裝機

主要用途，將成品餡料抽真空保存。

2、硬口月餅餡料生產(chǎn)設備

2.1、粉碎機

主要用來粉碎較為大粒的物料。

2.2、攪拌機

用來混合物料。

2.3、切肉粒機

用來將新鮮肉類切成均勻的顆粒。

3、月餅生產(chǎn)設備

月餅生產(chǎn)設備在近幾年有迅猛發(fā)展，為傳統(tǒng)的月餅生產(chǎn)注入新的活力。

3.1、和面機

用途：制作月餅皮料，將糖漿、油、面粉混合均勻靜置后使用；

種類：有立式和臥式之分。

3.2、出皮機

用途：將靜置后面團分割成等量份額，以供使用。

3.3、出餡機

用途：將月餅餡料分割成等量份額，以供使用；

型號：有擠壓量杯式和擠壓切割式，按照料桶來分有單桶和雙桶兩種，連續(xù)螺旋切割式正在研制中。

3.4、包皮機

將月餅皮均勻包在餡料上。目前這種設備主要依

靠進口，國產(chǎn)機型我們正在研制開發(fā)之中。

3.5、月餅成型機

用途：月餅成型，將包好的餅坯放在輸送帶上，經(jīng)

氣壓成型脫模。

月餅成型機有單軌和雙軌兩種，經(jīng)過幾年的改進，月餅成型機的穩(wěn)定性和實用性都有大幅度提高，各種月餅的生產(chǎn)都可使用。

月餅成型機和出餡機的出現(xiàn)是月餅生產(chǎn)的革命性突破，標志著月餅生產(chǎn)從*手工走向半自動化。

3.6烘烤設備

烘烤設備是月餅生產(chǎn)的關(guān)鍵設備之一，直接關(guān)系到月餅質(zhì)量，烘烤設備的種類和形式很多，下面從幾方面進行比較說明。

A、按傳動形式來分

小型柜式烤箱：主要適用于小規(guī)模的生產(chǎn)；

旋轉(zhuǎn)式烤爐：餅盤在爐內(nèi)轉(zhuǎn)動，火力均勻，但出入爐不方便；

風車式烤爐：餅盤在爐內(nèi)似風車運動轉(zhuǎn)跡，火力均

勻，勞動強度大；

隧道式烤爐：餅盤在爐內(nèi)平移，有不同溫區(qū)的控

制，勞動強度小，操作簡便。

B、按能量來源分

電熱式：干凈，無污染，費用較大；

煤氣式：干凈，無污染，使用費用低，但設備費用高；

柴油式：有污染，使用費用和設備費用都低；

燒煤式：原始方法，污染大，衛(wèi)生差；

較新的研究成果在隧道烤爐上加裝電腦數(shù)字化控制系統(tǒng)，大大提高了自動化程度。

4、月餅包裝設備

4.1、輸送設備

主要用來提高生產(chǎn)效率，降低勞動強度，提高自動化程度。

4.2、連續(xù)封口機

小型生產(chǎn)，獨立包裝用。穩(wěn)定性高，但效率低。

4.3、自動獨立包裝機

是目前常用的包裝設備，效率高，封口質(zhì)量好。

4.4真空包裝機

對獨立包裝的月餅進行抽真空處理，延長保存期，但對月餅外觀有影響。

4.5、微波殺菌設備

利用微波技術(shù)對已包裝好的月餅進行殺菌處理，使月餅的保存期更長，質(zhì)量更上一檔次。

旭眾月餅機廠家是專業(yè)研發(fā)生產(chǎn)月餅機設備的企業(yè)，通過多年的努力，在月餅機械上取得了突出成績，月餅機、月餅生產(chǎn)線、月餅包餡機、月餅成型機、月餅排盤機、月餅包裝機、和面機、壓面機、攪拌機、脫皮機、烘爐等等。

5、小結(jié)

廣式月餅是一個非常傳統(tǒng)的食品，但具有廣闊的發(fā)展空間，廣式月餅的生產(chǎn)設備經(jīng)過不斷更新，為廣式月餅的發(fā)展提供了保障，利用*對月餅生產(chǎn)設備進行改造和研制，使廣式月餅更加受人喜愛。