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　　影響糖果中香精使用效果的五個因素
　　
　　1.受熱揮發(fā)分解
　　
　　糖果生產除軟糖。壓片糖，膠基糖生產溫度不高外。一般產品熬糖溫度會很高，酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至會更高，如果在添加香精時糖溫較高，就容易引起香精揮發(fā)和香精成分的分解。
　　
　　2．光照或氧化
　　
　　部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導致異味，因此糖果一旦生產出來，包裝材料要求避光（如采用鍍鋁膜或錫箔紙），又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋?zhí)牵藁ㄌ牵烫堑?，由于充入大量氣體，其中空氣對產品保質期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中，易被氧化生產醛類物質，導致*氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產時，應盡量減少香精在空氣中的暴露時間．一則用后立即密封，二則生產出來的產品冷卻到適當溫度時，盡快進行包裝。
　　
　　3．糖果質構與酸堿度
　　
　　糖果質構對香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時糖果的酸堿度(pH值)對產品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化．有的會使香氣失去純凈，清爽感，而發(fā)出不愉快的氣味。
　　
　　4．香氣成分之間的化學反應
　　
　　香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質，帶有大量的活性基團，各組分之間也可能會發(fā)生反應。不少的生產廠家為了獲得*的香氣，采用香精復配的方法，若組合不當，成分之間的化學反應往往會影響到香氣的正常發(fā)揮。
　　
　　5．微生物影響
　　
　　在使用冷浸法生產的天然香精時，易受到微生物污染。在生產環(huán)節(jié)中．應注意做好空氣及生產設備的消毒．以免產生微生物超標。