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海綿打發(fā)與戚風(fēng)打發(fā)的區(qū)別
為了使做出來(lái)的蛋糕質(zhì)地更加松軟，口感更好，通常需要在蛋糕焙烤之前對(duì)其中一種或多種原料進(jìn)行打發(fā)處理?，F(xiàn)階段，打發(fā)系統(tǒng)主要分為兩種，海綿打發(fā)和戚風(fēng)打發(fā)。戚風(fēng)打發(fā)系統(tǒng)相較于海綿打發(fā)更加復(fù)雜，復(fù)雜的原因不僅僅是因?yàn)樵诖虬l(fā)之前要進(jìn)行分蛋處理，在打發(fā)之后蛋黃和蛋清的混合也尤為重要。
一、海綿打發(fā)
將面粉、油、糖、鹽等等各種原料倒入攪拌桶，然后加水?dāng)嚢?，攪拌完成之后通過(guò)輸送管件輸送至儲(chǔ)料桶，然后進(jìn)充氣攪拌主機(jī)進(jìn)行打發(fā)處理，經(jīng)過(guò)此道程序之后，蛋糕漿液中被充入了定量的氮?dú)?，使得其中的氣孔結(jié)構(gòu)更加飽滿，因此焙烤出來(lái)的蛋糕口感會(huì)更加迷人，而且由于氮?dú)鈱儆诙栊詺怏w，在一定程度上還可以起到延長(zhǎng)蛋糕保質(zhì)期的作用。上海華山HSJ-200連續(xù)式充氣攪拌系統(tǒng)是在吸收西方*技術(shù)的基礎(chǔ)上，并通過(guò)自身的不斷研究完善而做出的一套蛋糕液預(yù)處理系統(tǒng)，在同行業(yè)中一直處于水平。
二、戚風(fēng)打發(fā)
戚風(fēng)打發(fā)，或者分蛋打發(fā)，是做戚風(fēng)蛋糕*的程序。雞蛋可分為蛋清和蛋黃，戚風(fēng)打發(fā)就是對(duì)蛋清進(jìn)行充氣打發(fā)，然后再與蛋黃的混合料進(jìn)行混合，充分混合之后再進(jìn)烤爐進(jìn)行焙烤。由于戚風(fēng)打發(fā)過(guò)于苛刻的要求，使得國(guó)內(nèi)能生產(chǎn)并良好運(yùn)用的廠家還不是太多，不過(guò)在我們工程師的精心努力下，我們的海綿打發(fā)系統(tǒng)定將能夠在戚風(fēng)打發(fā)的道路上走出自己的新篇章。
上海華山食品機(jī)械設(shè)備安裝有限公司
技術(shù)研發(fā)部
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