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做面食,不管是發(fā)面食品還是死面的。只要用到煮食或蒸食,就用到餳面。就是和好面或發(fā)好面后再放在不通風(fēng)處放一會,然后才可塑。
餳面,對于發(fā)好的面來說,餳餳就是進行二次發(fā)酵;對于死面來說,就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會,讓面筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的面食口感更松軟,或是煮出的面食更軟嫩好吃。
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