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　　導讀：一、綠茶加工工藝
　　
　　綠茶的加工，主要分為殺青、揉捻、干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的*道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。
　　
　　1、殺青
　　
　　殺青對綠茶的品質(zhì)起著決定性作用。高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅，同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)會發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
　　
　　2、揉捻揉捻是塑造綠茶外形的一道工序。利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
　　
　　制綠茶的揉捻工序有冷揉和熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻、熱揉則是殺青葉不經(jīng)過攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
　　
　　目前，除名茶仍用手工和機械操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。
　　
　　3、干燥
　　
　　干燥的主要目的是蒸發(fā)水分，并整理外型，充分發(fā)揮茶香。干燥方法有烘干、炒干和曬干3中形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。
　　
　　二、紅茶加工工藝
　　
　　我國紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。其中制法大致相同，均有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。紅茶的品質(zhì)特點是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下面以功夫紅茶為例，簡介紅茶的加工工藝。
　　
　　1、萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造型。此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
　　
　　2、揉捻紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成型并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行氧化，利于茶葉發(fā)酵。
　　
　　3、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的*階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是茶葉在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)和氧化酶充分接觸，在酶的作用下產(chǎn)生氧化聚合反應(yīng)，其它化學成分亦相應(yīng)發(fā)生變化，使綠色的茶葉變紅，形式紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香味。
　　
　　4、干燥干燥是將發(fā)酵好的茶胚，采用高溫烘培，迅速蒸發(fā)水分，達到儲存要求。其目的是：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外型，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保持高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶*的甜香。
　　
　　三、名優(yōu)茶加工工藝
　　
　　名優(yōu)茶采用機械加工，是近年來發(fā)展起來的一項新技術(shù)，與傳統(tǒng)手工炒制相比，具有三大*性：一是生產(chǎn)能上規(guī)模，可大大加速名優(yōu)茶商品化進程，改變原來許多名優(yōu)茶難以形成商品化的局面，滿足日益擴大的市場需求。二是可大幅度降低勞動強度，提高工效，降低生產(chǎn)成本，從而提高市場競爭力，增加生產(chǎn)者的經(jīng)濟收益，滿足消費者價廉質(zhì)優(yōu)的要求，促進名優(yōu)茶的消費和發(fā)展。三是制茶工藝易于規(guī)范化，有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，擴大產(chǎn)區(qū)，普及技術(shù)。
　　
　　1、鮮葉處理機常見的鮮葉處理機械是鮮葉脫水機。該機的工作原理與家用洗衣機的脫水裝置類似。鮮葉裝入網(wǎng)袋放入轉(zhuǎn)筒，經(jīng)高速旋轉(zhuǎn)，葉面水被脫去。常見的鮮葉處理機械還有鮮葉分級機等。
　　
　　2、殺青機目前常用的名優(yōu)（綠）茶殺青機有鍋式殺青機、滾筒式殺青機、高溫熱風殺青機以及蒸汽式殺青機等多種。
　　
　　3、揉捻機名優(yōu)茶揉捻機械用于名優(yōu)茶加工中的揉捻作業(yè)，目的是使茶葉卷曲成條，適度破壞葉細胞。名優(yōu)茶揉捻機的型號較多，以揉桶直徑分為6CR-25型、6CR-30型、6CR-40型、6CR-55型、6CR-65型，其基本結(jié)構(gòu)主要由揉桶、揉盤、加壓裝置、傳動機構(gòu)和機架等組成。揉桶一般采用銅板卷制，它固定在揉桶三角框架上，工作時由傳動機械通過曲柄帶動在揉盤內(nèi)水平回轉(zhuǎn)運動。圓形揉盤用鑄鐵澆鑄成盤形，盤面上鋪設(shè)銅板，也有采用木質(zhì)較好的木板。揉盤中心開有出茶口，并裝有出茶門，盤面上沖壓或裝有10～12條新月形龍骨，利于揉捻時使茶葉成條。名優(yōu)茶揉捻機進行作業(yè)時，揉桶內(nèi)裝滿茶葉，揉桶在揉盤內(nèi)作水平回轉(zhuǎn)，桶內(nèi)茶葉受到揉桶蓋的壓力、揉盤的反作用力、龍骨的揉搓力以及揉桶的側(cè)壓力等，使茶葉揉捻成條，并使部分葉細胞被破壞，茶汁外溢，達到揉捻目的。
　　
　　4、烘干機名優(yōu)茶烘干機械有盤式、手拉百葉式和自動烘干式等類型，主要用于烘干型或半烘干型名優(yōu)茶的初烘和足火烘干。
　　
　　5、名優(yōu)茶整形、理條、炒干機械
　　
　?。?）整形機整形機適用于變形名優(yōu)茶的理條、壓扁成形等作業(yè)，具有茶葉條索緊結(jié)、扁平挺直、色澤綠潤的特點。其基本結(jié)構(gòu)由炒茶鍋、壓茶板、炒茶手、排葉刷、回葉刷、傳動和振動結(jié)構(gòu)、電熱爐、機架等組成。
　　
　　（2）提毫機該機以珠茶成形炒干機為基本結(jié)構(gòu)，由鍋灶、裝置、傳動系統(tǒng)和曲軸炒葉板組成。
　　
　?。?）振動理條機振動理條機適用于條形名優(yōu)茶的理條、整形條件，成品茶條索緊直、芽葉完整、鋒苗顯露、色澤綠潤。其基本結(jié)構(gòu)由多槽鍋、偏心輪（曲柄）連桿機構(gòu)、減速傳動機構(gòu)、熱源裝置和機架等部分組成。
　　
　?。?）電炒鍋用于各類名優(yōu)茶的手工炒干和整形。
　　
　　6、多功能名優(yōu)茶加工機械
　　
　　多功能名優(yōu)茶加工機械又稱多功能名優(yōu)茶炒干機、多用機、扁茶成形炒干機等，是目前推廣zui快、應(yīng)用zui普遍的一種名優(yōu)茶加工機械。
　　
　　它具有一機多用的優(yōu)點，是現(xiàn)階段較為經(jīng)濟、實用和性能比較成熟的名優(yōu)茶加工機械之一。具體的說，該機具有以下幾個主要特點：一機多用，經(jīng)濟實用。該機除可用于龍井茶的殺青、理條、壓扁、輝鍋等作業(yè)外，還可進行其他名優(yōu)茶的部分工序作業(yè)。性能可靠、制茶品質(zhì)好，成本低、工效高，機具小巧、操作方便，一人可操作1臺，十分適合一家一戶使用。該機由多槽式長形炒葉鍋、機架、熱源、傳動機構(gòu)和加壓棒等機構(gòu)組成。