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花生酸奶生產(chǎn)技術(shù)

來源:羅斯機(jī)械有限公司   2014年03月02日 09:09   1268
  花生酸奶生產(chǎn)技術(shù):
  
  *步:花生的挑選,我們應(yīng)選擇果實(shí)籽粒飽滿,無蟲,無霉?fàn)€變質(zhì)的花生作為原料。
  
  第二步:浸泡前預(yù)處理:主要是脫除花生殼和紅衣。預(yù)處理的結(jié)果會(huì)直接影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味?;ㄉ鷼ぬ幚矸椒ㄖ饕遣捎脵C(jī)械或手工剝除。脫除紅衣的方法有兩種:一是去殼后的花生仁經(jīng)短時(shí)間溫水浸泡,使花生仁紅衣剛剛潤透而未滲入果仁,然后機(jī)械搓掉;另一種方法是花生仁經(jīng)烘烤后脫皮。后一種方法經(jīng)烘烤后的花生仁雖有烘烤香氣,但乳化性能差,會(huì)降低產(chǎn)品的質(zhì)量和成品率。
  
  第三步:浸泡:是制取花生漿,提高出產(chǎn)率所謂重要環(huán)節(jié)。具體方法是將脫去紅衣的花生仁用溫水浸泡8~10h。浸泡好的花生仁用手掰開后無硬心。若浸泡時(shí)間過短,花生仁沒有浸透,不但對(duì)輪磨損重,而且出漿率低:浸泡時(shí)間過長,漿料粘度大,出漿率也會(huì)很低。
  
  第四步:磨漿:將浸泡好的花生仁與一定配比的水用磨漿機(jī)研磨制取漿液,并用100目尼龍網(wǎng)過濾。
  
  第五步:配料:將花生漿液,脫脂奶粉及白砂糖,乳化劑等以適當(dāng)比例進(jìn)行混合。
  
  第六步:均質(zhì):由于花生的脂肪含量較高如果采用一般的方法破碎磨漿,獲得的漿液中脂肪球較大,極易從原漿中分離出來漂浮于表面,造成酸奶質(zhì)地粗糙,凝固效果不好。高剪切均質(zhì)乳化機(jī)可以有效解決這一技術(shù)難題,國內(nèi)均質(zhì)機(jī)的選用以江科自動(dòng)化的質(zhì)量!
  
  第七步:滅菌:將經(jīng)過均質(zhì)的漿液加熱至90度,維持10~15min進(jìn)行滅菌,然后立即冷卻至45~50度,備用。
  
  第八步:接種裝瓶:將經(jīng)滅菌冷卻的漿液接入生產(chǎn)菌種發(fā)酵劑,接種量為3%~4%,攪拌均勻后分裝于經(jīng)過消毒的瓶內(nèi),立即封口。此操作時(shí)間不可拖延太長,以防雜菌污染。
  
  第九步:發(fā)酵:將接種的瓶置于42~45度條件下發(fā)酵4好,至漿液凝固。
  
  第十步:后熟經(jīng)發(fā)酵凝固的花生酸奶,在溫室下放置1h后,再置于0~5度低溫條件下進(jìn)行后熟8~12h,使酸奶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化,香氣愈加濃郁。
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