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　　Foodjx導讀：《中國之聲》爆料了粥鋪用增稠劑的問題，然后搬出了《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，還請了一位“國家二級營養(yǎng)師”進行了講解。可這篇報道真有點離譜，引用標準早過時了，國家標準也不可能規(guī)定添加劑的攝入量，更不可能規(guī)定“早餐”能不能加添加劑。增稠聽起來嚇死人，其實根本就是個天天在發(fā)生的事情，只不過你沒注意到罷了。
　　
　　你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎?據(jù)說有經(jīng)驗的廚師只用一個雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉發(fā)生奇妙的變化，科學上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到桶底，這其實就是zui樸素的增稠劑。你吃過肉皮凍嗎?紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會變成凍狀，我很喜歡拿這個凍凍拌飯吃。這里能形成凍凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，其實這也是一種群眾喜聞樂見的增稠劑。
　　
　　食品添加劑中的增稠劑有三十種左右，它們可以賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中zui常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實也是從玉米淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵得來，從某種程度上講，也是“”的。
　　
　　增稠劑的安全性一般來說都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長期使用、超標使用會對人體有損害”，基本上是那位營養(yǎng)師同學的臆想。但是《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)對食品添加劑的使用有明確的規(guī)定，的確可以看到黃原膠的使用范圍并不包括米制品。這該如何理解?
　　
　　首先粥鋪賣的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，這個用GB2760來規(guī)范似乎不妥。這也是目前普遍存在的爭議，餐館到底讓不讓用食品添加劑?其實*不讓用幾乎不可能，這個在國外也沒有一個的解決方案。比如調(diào)味料就不得不用吧，要不然廚房大師傅該哭了。你可以不讓他用防腐劑，但他用的醬油里面就必須有吧。
　　
　　其次，一定要具體問題具體分析，看看粥鋪用增稠劑的目的是什么。如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這當然是不對的。有些店是將粥預先放在塑料杯中，這其實和八寶粥一樣，不放增稠劑一會兒就分層了，吃起來口感差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，似乎又不違背食品添加劑的使用原則。
　　
　　第三，熬粥有必要使用增稠劑嗎?廣東人zui愛喝粥，小火多熬一會兒就能很黏稠，還可以少加點堿面也有很好的效果。畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥鋪在客人多的時候，后廚有沒有時間和耐心小火慢燉呢?有可能是為了省事，熬的時間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長”。
　　
　　不過食品添加劑和大米哪個貴呢?和淀粉比哪個貴呢?就算舍不得放米，放淀粉顯然比放食品添加劑更方便，也更省錢吧?新聞里面35塊錢才能買2斤黃原膠，要是買淀粉可以買20多斤，你說用哪個更劃算?我也在網(wǎng)上查了幾個所謂的“粥寶”的信息，配料其實主要就是淀粉或改性淀粉嘛。
　　
　　食品添加劑說起來好像很神秘，其實有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴格科學程序的檢驗后才能上餐桌?？偟膩碚f，我覺得熬粥并不是非用增稠劑不可，但是用了也無妨，至少并無安全性問題，消費者大可放心。不過食品添加劑亂賣亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)肯定還是會有的，監(jiān)管者需要把好這個關(guān)口。