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　　Foodjx導(dǎo)讀：點(diǎn)心、面包等食品中常用果子醬（蘋果、草莓、棗泥等）作為夾心餡，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因這些食品均需高溫焙烤，因此要求其夾心餡必須具有優(yōu)良的熱穩(wěn)定性及持水性能，以盡量減少其高溫流漿及水分流失。因此，正確選擇餡料的增稠、保水、穩(wěn)定劑是保證夾心餡質(zhì)構(gòu)及其熱穩(wěn)定性的關(guān)鍵。
　　
　　海藻酸鈉是一種來源于海藻的天然高分子親水膠體，當(dāng)向含有海藻酸鈉的體系中，逐步添加鈣離子時(shí)，海藻酸鈉可與鈣離子反應(yīng)使體系黏度增稠，直至形成凝膠。該凝膠是一種熱不可逆凝膠，具有良好的耐熱性能，且形成的凝膠體系，使水分子的流動(dòng)受到限制，從而具有良好的持水、鎖水性能。
　　
　　在焙烤夾心餡的生產(chǎn)中，添加海藻酸鈉與鈣離子形成凝膠，可有效提高果醬的塑形性，防止因高溫焙烤而溶化流漿，并能保持餡料的原有營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感，因此是保持焙烤夾心餡穩(wěn)定性的材料。
　　
　　一、果子餡參考配方（包皮的配方按點(diǎn)心或面包配制）：
　　
　　蘋果醬（或草莓、棗泥等）50kg，白砂糖12kg，海藻酸鈉1kg，磷酸氫二鈣0.025kg，多聚磷酸鈉0.015kg，檸檬酸0.03kg，色素和果味香精適量。
　　
　　二、制作工藝：
　　
　　1.點(diǎn)心餡制作：
　　
　?。?）將海藻酸鈉用20倍左右的溫水溶解，直至溶解*，備用。
　　
　　（2）把果子醬和砂糖煮開溶化后，加入海藻酸鈉溶液中攪拌均勻。
　　
　?。?）磷酸氫二鈣和多聚磷酸鈉用少量水沖釋，加入上述膠液中攪拌均勻，再將檸檬酸、色素、香精加入攪勻即成。
　　
　　2.點(diǎn)心成型：
　　
　　將面團(tuán)揉成圓形，包入餡料，然后按照點(diǎn)心或面包的制作工藝加工成zui終產(chǎn)品。