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冷凍肉冷凍冷藏解凍工藝 核心提示：冷凍肉低溫保藏的基本原理 一、低溫對微生物的作用 1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。 2. 溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài) 　　 　 冷凍肉低溫保藏的基本原理 　　一、低溫對微生物的作用 　　1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。 　　2. 溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結(jié)的機械作用細胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。 　　二、低溫對酶的作用 　　低溫對酶并不起*的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。 　　肉的冷卻 　　一、概念： 　　使產(chǎn)品深處的溫度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏方法。 　　冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。 　　為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。 　　二、 冷卻方法 　　在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2-3℃ 　　進肉后約經(jīng) 14-24 h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0-1℃。 　　在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h ,家禽12h。 　　三、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化 　　（1） 冷藏條件:肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。 　?。?） 冷藏過程中肉的變化 　?、?發(fā)粘 　　發(fā)粘是冷藏肉zui常見的現(xiàn)象 　　空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成 發(fā)粘的時間延長了1.5倍. 　?、?肉色的變化 　　在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。 　　RH100%,16℃鮮紅色保持不到2 d; 0℃可延長10d以上;4 ℃,RH100%,鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3 d。 　　為提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應用。 　　除此之外,還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。 　?、?干耗 　　肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。 　　冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。 　　冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。 　　肉的凍結(jié)貯藏 　　凍結(jié)----即將肉的溫度降低到-18 ℃以下,肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。 　　過冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài)。 　　降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的zui低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。 　　畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5 ℃。 　　凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。 　　隨著水分凍結(jié),冰點下降,溫度降至-5~-10 ℃時,組織中的水分大約有80%~90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的zui大生成區(qū)。 　　溫度繼續(xù)降低,冰點也繼續(xù)下降,當達到肉汁的冰晶點,則全部水分凍結(jié)成冰。 　　肉汁的冰晶點為-62~-65 ℃。 　　一、冷凍肉凍結(jié)的方法 　　1. 凍結(jié)條件:當凍結(jié)間設計溫度為-30℃,空氣流速3~4 m/s時,牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時間約為48 h。 　　2. 凍結(jié)速度 　　一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時間來區(qū)分。 　　如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié); 24~48h為中速凍結(jié);若超過48h則為慢速凍結(jié)。 　　快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響。 　　二、凍結(jié)工藝:凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。 　　1. 一次凍結(jié):宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風速為1~2m/s,凍結(jié)時間16~18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。 　　2. 二次凍結(jié):宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25 ℃條件下進行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過程 　　凍結(jié)肉的冷藏 　　凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。 　　凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查 。 　　一、凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響 　　凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。 　　這些變化受凍結(jié) 速度的影響, 更受凍結(jié)后貯藏時間的影響。 　　在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。 　　1. 組織結(jié)構(gòu)的變化 　　組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機械破壞作用。 　　肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右機械性的,因而是不可逆的。 　　2. 膠體性質(zhì)的變化:凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體 性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,目前形成的學說有以下幾個: 　?、?鹽析作用; ② 氫離子濃度; ③ 結(jié)合水的凍結(jié);④ 蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化。 　　3. 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化 　?、?干縮:如以每年 冷藏5000 T冷肉計算,如冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25 t肉免于失。 　?、?變色:是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致 。 　?、?汁液流失:凍結(jié)冷藏肉解凍時,內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水,但此時的水不能*被組織 吸收,因而流出于組織之外稱為汁液流失。 　　汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標之一。 　　一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失（Free drip）。 　　在自由流失之外,再加以98~1862 kPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失（Expressible Drip）。兩者總稱汁液流失 　?、?脂肪的變化:在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。 　　豬脂膘在-8℃ 下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味; 　　經(jīng)過12個月,這些變化擴散到深25~40 mm處;但在- 18℃下貯藏12個月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。 　?、?微生物和酶:如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。 　　凍結(jié)肉的解凍 　　1. 空氣解凍法 　　在0~5 ℃空氣中解凍稱為緩慢解凍 　　15~20 ℃空氣中解凍稱為快速解凍 　　2. 液體解凍法:液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11 h。 　　3. 蒸汽解凍法:肉汁損失比空氣解凍大得多。然重量由于水汽的冷 凝會增加0.5%-4.0% . 　　4. 微波解凍法:用聚乙烯或多聚苯乙烯。微波解凍的其主要特點： 1-、解凍速度快，效率高 由于微波能夠深入物料內(nèi)部直接加熱，不需要傳導過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內(nèi)即可完成，是解凍時間以“時”計時變?yōu)橐?ldquo;分鐘”計時。 2-、節(jié)省投資，環(huán)保無污染 節(jié)省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內(nèi)解凍，減低了對衛(wèi)生環(huán)境的要求，同時避免了水解凍時浪費的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井，24小時連續(xù)從地下抽水，方能供上解凍車間使用。這是對水資源的及大浪費。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負擔，同時造成油脂類物質(zhì)的損失。 3-、保證物料的營養(yǎng)性，無腐敗。 由于微波解凍前為冷藏加工過程，避免了加工過程中的細菌大量繁殖及物料解凍流質(zhì)滲出，減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長更長，其穿透能力更強，更適合加工大塊的食品材料，該頻率更適合解凍工藝使用。 微波解凍調(diào)溫設備在國外食品企業(yè)的應用已十分普遍，在我國發(fā)展較快的食品企業(yè)也正在逐步使用，隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展、人民生活水平的日益提高，食品質(zhì)量要求作為食品安全性的保障成為人民普遍關(guān)注的焦點。同時環(huán)境及資源的要求也不允許粗放的加工方式存在，因此傳統(tǒng)的解凍方式已遠遠不能適應現(xiàn)代食品加工企業(yè)的發(fā)展要求。為了滿足我國食品加工企業(yè)的需求，山東科弘微波能有限公司通過不斷的研究探索，研制出具有國內(nèi)水平的微波解凍回溫設備，微波工作頻率為915MHZ，功率輸出為20kw-200kw以上，完夠滿足不同廠家產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量的要求。與國外微波設備相比具有投資少，操作維護方便的優(yōu)點；與傳統(tǒng)的解凍方式相比具有投資省、效率高、運營成本低、產(chǎn)品質(zhì)量高，控制操作方便等優(yōu)點。微波解凍是食品加工企業(yè)的解凍，也是我國食品解凍工藝的發(fā)展方向。 　　5. 真空解凍:真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09 m,重量31 kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60 min .