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蔬菜脫水的加工技術

閱讀:453          發(fā)布時間:2013-10-30

蔬菜脫水的加工技術

 近幾年蔬菜加工深受各行各業(yè)的需要,怎樣將蔬菜進行脫水,是我們面臨的基本問題。

  脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工工藝,使其含水量下降,而原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變,既易于貯存和運輸,又能有效地調節(jié)蔬菜生產淡旺季節(jié)。

  具體做法如下:

  原料挑選:作為脫水蔬菜都應具有豐富的肉質,如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黃瓜等。脫水前應嚴格選優(yōu)去劣,剔除有病蟲害的、腐爛的、干癟的菜。以八成熟為宜,過熟,或不熟的也應挑出。經嚴格篩選后,除瓜類去籽瓤外,其他類蔬菜可用清水沖洗干凈,然后放在陰涼處晾干,但不宜在陽光下曝曬。

  切削、預煮:將洗干凈的蔬菜原料,根據(jù)不同的產品規(guī)格、銷售對象和原料要求,采用不同的方法和設備,分別切成片、絲、條等形狀。預煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的用沸水略煮片刻,但不宜不熟或過熟。一般預煮2— 4分鐘。

  冷卻、瀝水:預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻,使其迅速降至水溫或室溫。冷卻的方法,一般采用冷水沖淋。冷卻后,為縮短烘干時間,可用離心機甩干,也可用簡易手工方法壓瀝。待水分淋盡后,就可攤開稍加晾曬,以備烘干。

  烘干:是制作的一項關鍵技術,應根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘后的含水率。烘干一般在烘房內進行。烘房大致有兩種:一種是簡易烘房,二是采取逆流相結合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地攤放在盤內,然后放到預先設好的烘架上,保持溫度在50℃左右。同時,要不斷翻動,使其加快干燥,一般烘干時間為5小時左右。

  檢驗與分類脫水:蔬菜經檢驗達到食品衛(wèi)生法要求,即可分裝在塑料(11460, 75.00,0.66%)袋內,并進行真空密封包裝。在注明商標、重量、生產日期等后即可上市。

本文章轉自:www.zchaochang.com

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