（1）解凍：將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞腿肉丁，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

（2）真空滾揉腌漬：將雞腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘；

（3）腌漬：在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味；

（4）上漿：將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻；

（5）上粉：采用市售的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹粉，再把雞腿肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓，后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉；

（6）油炸：首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞腿肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45—50℃；

（7）速凍;將雞米花平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下；包裝入庫。