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   殺菌鍋是罐頭生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)是決定罐藏食品保存期限的關(guān)鍵，罐藏食品的原料大都來自農(nóng)副產(chǎn)品不可避免會(huì)污染許多微生物。這些微生物有的能使食品成份分解變質(zhì)，有的能使人體中毒，故在原料經(jīng)過預(yù)處理裝罐排氣密封后必須進(jìn)行殺菌。
1、罐頭殺菌的目的和要求罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變敗的*菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌”。罐頭在殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生*變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。
2、罐頭食品中的微生物罐藏食品中的微生物種類很多，殺菌鍋但殺滅的對(duì)象主要是致病和*菌。在致病菌的危害zui大的是肉毒梭狀芽孢桿菌，其耐熱性很強(qiáng)，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的概率較高，所以常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH大于4.5的低酸性食品殺菌的對(duì)象菌。
3、影響罐頭加熱殺菌的因素罐頭殺菌的方法很多，有加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌等，殺菌鍋但目前應(yīng)用zui多的仍然是加熱殺菌高溫殺菌鍋。當(dāng)使用殺菌鍋時(shí)，影響罐頭加熱殺菌的因素可以從兩大方面考慮：一是影響微生物耐熱的因素；二是影響罐頭傳熱的因素。