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高溫蒸煮袋與罐頭對(duì)食品的作用-神龍殺菌鍋專家
閱讀：1542 發(fā)布時(shí)間：2013-6-6一．蒸煮袋
1 前言
蒸煮袋是采用由聚酯、鋁箔、聚烯烴等材料復(fù)合而成的多層復(fù)合薄膜用黏合劑通過干法或其他復(fù)合后切制或一定尺寸的軟質(zhì)包裝容器，適宜于填充多種食品，可熱熔封口，并能耐高溫高濕熱殺菌。
與常規(guī)的罐裝容器相比，用蒸煮袋包裝的食品具有重量輕、體積小、傳熱快、安全衛(wèi)生好，外觀美觀、易攜帶可速食、能耗低等優(yōu)點(diǎn)。但生產(chǎn)效率較低，包裝材料費(fèi)用較高，且不宜于生產(chǎn)帶屑和堅(jiān)硬食品。因此，蒸煮袋裝食品屬于軟包裝食品，也稱軟罐頭食品，簡(jiǎn)稱軟罐頭。
2 歷史與現(xiàn)狀
蒸煮袋食品自1956年在美國(guó)展開以來，許多國(guó)家都投入了生產(chǎn)，如日本（1968年），意大利（1965—1966年），瑞典、英國(guó)、德國(guó)、美國(guó)（1977年）
我國(guó)70年代后期開始了蒸煮袋復(fù)合材料的研制工作；1983年以后我國(guó)的蒸煮袋食品銷往日本，開始進(jìn)入市場(chǎng)，現(xiàn)已遠(yuǎn)銷北美、歐洲、港澳等地。
3 分類
蒸煮袋按其是否具有阻光性可分為帶鋁箔層的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔層的透明蒸煮袋。按其耐高溫程度分，有普通蒸煮袋（RP—F，耐100—121℃殺菌溫度）、高溫殺菌蒸煮袋（HIRP—F，耐121—135℃殺菌溫度）和超高溫殺菌蒸煮袋（URP—T，耐135—150℃殺菌溫度）三類。按包裝袋規(guī)格分有大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。
3.1 鋁箔蒸煮袋
鋁箔蒸煮袋由數(shù)層不同材料復(fù)合而成，通常zui內(nèi)層（即與食品物料相接觸的內(nèi)層）為無(wú)毒的聚烯烴類，厚度約70微米，主要起隔絕水氣的作用，且易于熱熔封口；中間層為鋁箔，厚度約為9微米，主要阻隔氣體和光照；鋁箔內(nèi)或外面常為尼龍薄膜，厚度約為20微米，用作提供韌性抗機(jī)械沖擊；zui外層通常為聚酯，厚度約12微米，具有防止鋁箔折裂的功能，且便于印刷，具有光澤、防水等性能。制作這種袋子，通常是先把印刷好的聚酯薄膜和鋁箔干法復(fù)合，然后再與其他塑料薄膜材料復(fù)合。
應(yīng)注意使用鋁箔復(fù)合袋時(shí)要注意酸性食品對(duì)鋁箔的腐蝕作用，以及因折曲產(chǎn)生的針孔而導(dǎo)致內(nèi)容物變質(zhì)。
3.2 透明蒸煮袋
透明蒸煮袋分為透明普通型蒸煮袋、透明隔絕型蒸煮袋、高溫短時(shí)殺菌蒸煮袋、立袋、大型蒸煮袋等幾類：
透明普通型蒸煮袋因?yàn)槟芸匆妰?nèi)容物，所以被多數(shù)食品廠家所采用。這種包裝材料，其外層采用尼龍或聚脂薄膜，內(nèi)層是聚丙烯、聚乙烯等聚烯烴薄膜。
蛋白質(zhì)和脂肪含量高的肉制品和魚制品的殺菌，要求采用透明隔絕型包裝材料。這些包裝材料中間夾有高隔絕性聚偏二氯乙烯薄膜。
高溫短時(shí)殺菌蒸煮袋采用高溫短時(shí)殺菌技術(shù)，可在短時(shí)間內(nèi)殺死有害菌，而使食品保持較高的風(fēng)味品質(zhì)。
立袋即能夠站立的袋子，但在加壓殺菌時(shí)則可平放，由于平放時(shí)袋子厚度較薄，因而殺菌時(shí)間較短，在保證質(zhì)量的同時(shí)能提高產(chǎn)量。立袋外觀美觀，不需要外包裝，所以強(qiáng)度要求比普通平袋高。
大型蒸煮袋所裝內(nèi)容物可多達(dá)1kg以上，而且大多外面不使用盒包裝，所以對(duì)耐沖擊性和穿刺性有較高的要求。因而必須使用四層薄膜組成。
4 蒸煮袋的基材及其性能
蒸煮袋的基礎(chǔ)材料包括：（1）聚乙烯（PE）薄膜 、（2）聚丙烯（PP）薄膜 、（3）聚酯（PET）薄膜、（4）鋁箔（AL）（5）尼龍（PA）薄膜、（6）聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜、（7）粘合劑。
蒸煮袋的基礎(chǔ)材料由外層保護(hù)層（印刷層）、中間隔絕層、內(nèi)層保護(hù)層三類功能層組成，故各層材料存在著不同的性能?；拘阅芤笥腥缦聨讉€(gè)方面：（1）機(jī)械性能包括：抗拉強(qiáng)度、剛性或可取拿性、密封性、可開剝性（2）物理化學(xué)性能包括：隔濕性能、隔氧和其他氣體性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蝕性、無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)味特性（3）耐久性能包括：在冷、熱的條件下的穩(wěn)定性、在高濕度條件下的穩(wěn)定性、生物降解能力（4）加工、包裝適應(yīng)性包括：可印刷性、適應(yīng)自動(dòng)化、機(jī)械化的作業(yè)能力、靜電性能收縮性能。
5 工藝概述
復(fù)合材料制造中，復(fù)合工藝有多種，常用的有擠出（單擠出、共擠出）復(fù)合。擠出（單擠出、共擠出）涂布、干法膠粘復(fù)合、濕法膠粘復(fù)合、熱壓復(fù)合、蠟復(fù)合等等。有時(shí)為了產(chǎn)品需要和提高工作效率，也經(jīng)常將兩種復(fù)合工藝串聯(lián)使用，如擠出復(fù)合之前某些基礎(chǔ)材料需要涂布一層打底材料，因而將干法膠粘復(fù)合的前部設(shè)備組裝入擠出復(fù)合設(shè)備中。復(fù)合工藝繁多，與蒸煮袋有關(guān)的工藝有：（1）擠出復(fù)合；（2）擠出涂布；（3）干法膠粘復(fù)合
蒸煮袋檢驗(yàn)規(guī)程和檢驗(yàn)內(nèi)容包括：（1）檢樣；（2）非破壞性感官檢驗(yàn)；（3）典型單體介質(zhì)試驗(yàn)；（4）強(qiáng)度檢驗(yàn)；（5）密閉性能檢驗(yàn)；（6）實(shí)罐檢驗(yàn)；（7）材料及其衛(wèi)生性能檢驗(yàn)
二、軟罐頭
軟罐頭食品是將各種不同的食品原料加工處理后，裝如熱熔封口的蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)過適度的加熱殺菌，使之成為能長(zhǎng)期保存食用方便的食品。
軟罐頭的品種頗多，按其內(nèi)容物分有肉禽類、水產(chǎn)類、果蔬類、調(diào)料類、主食類、即食菜類、其他小吃類等等。
1 軟罐頭食品的加工工藝
原輔料驗(yàn)收及選擇→加工處理→裝袋→封口→殺菌→包裝
1.1 軟罐頭的充填、
充填工藝的主要要求是適當(dāng)?shù)某涮盍亢秃线m的內(nèi)容物，保持袋內(nèi)一定的真空度、保持袋子封口處清潔無(wú)污染。
軟罐頭食品的充填量與其殺菌效果有直接的關(guān)系，這主要是與充填后袋的厚度有關(guān)。在一定的充填量下，袋厚度的增加一方面往往導(dǎo)致殺菌時(shí)間的不足，造成品可能敗壞；另一方面也可能因封口時(shí)袋子拉得太緊，而造成袋封口處污染。因此充填量與包裝袋的容量要相適宜。通常控制內(nèi)容物離袋口至少3～4cm。除此之外，對(duì)內(nèi)容物質(zhì)地也有要求，即不能裝帶骨和帶棱角的內(nèi)容物，以免影響封口強(qiáng)度，甚至刺透包裝袋。造成滲漏而導(dǎo)致內(nèi)容物*。
與普通罐頭的灌裝相似，軟罐頭充填時(shí)也應(yīng)盡量排除袋內(nèi)空氣。以防止袋內(nèi)食品顏色褐變、香味變異、維生素?fù)p失，同時(shí)也防止因空氣受熱膨脹而導(dǎo)致破袋發(fā)生。保持袋內(nèi)一定真空度的方法通常有：蒸氣噴射法。該法可達(dá)到較高的真空度；抽真空法。根據(jù)內(nèi)容物的特性決定抽真空的大小，由真空度決定袋內(nèi)空氣的殘留量；壓力排氣法。利用機(jī)械或手工擠壓，將袋內(nèi)空氣排出。充填好的軟罐頭進(jìn)入封口工序。軟罐頭的封口采用熱熔密封，即電加熱及加壓冷卻使蒸煮袋內(nèi)層薄膜熔融而密封。封口的關(guān)鍵是合適的封口溫度、壓力、時(shí)間及良好的袋子封口狀況。
為了保證封口強(qiáng)度，關(guān)鍵是充填時(shí)切勿污染蒸煮袋的封口處。如果在封口部分內(nèi)側(cè)有汁液、水滴等附著，熱封口時(shí)封口部分內(nèi)側(cè)易產(chǎn)生蒸汽壓，當(dāng)封口外側(cè)壓力消除時(shí)。會(huì)因瞬時(shí)產(chǎn)生氣泡而使封口部分局部膨脹，導(dǎo)致封口不緊密。如果封口部分內(nèi)側(cè)有油或纖維或顆粒等附著，則封口部分區(qū)域不能密封。
封口時(shí)袋子封口處平整一致程度也是影響封口質(zhì)量的因素之一。要保持袋子封口處平整，封口后無(wú)皺紋產(chǎn)生，一般需注意以下幾點(diǎn)：蒸煮袋口必須平整，兩面長(zhǎng)短一致；封口機(jī)壓模兩面平整，并保持平行，夾具良好；內(nèi)容物塊形不能太大，裝袋量不能太多，袋子總厚度不能超過限位要求等等。
應(yīng)注意封口溫度、壓力、時(shí)間視蒸煮袋的構(gòu)成材料、薄膜的熔融溫度、封邊的厚度等條件而定。在一定的封口時(shí)間內(nèi)，溫度過低會(huì)造成薄膜熔融不*不易使之粘合，而溫度過高又會(huì)使薄膜熔融過度而改變其物理化學(xué)性質(zhì)，也造成封口不牢。同樣，壓力過低亦造成熔融的薄膜連接不夠緊密，壓力過高可能造成熔融的薄膜材料擠出而封口不牢。封口時(shí)間決定了生產(chǎn)能力的大小。在保證封口質(zhì)量的前提下，封口時(shí)間短則生產(chǎn)能力大，反之相反。一般，封口的溫度、壓力、時(shí)間要進(jìn)行試驗(yàn)。
目前，國(guó)內(nèi)外普遍采用電加熱密封法和脈沖封口法。電熱密封主要是由金屬支撐的熱封棒，表面用聚四氟乙稀涂布作保護(hù)層，通電后熱封棒發(fā)熱到一定溫度時(shí)蒸煮袋內(nèi)層薄膜熔融加壓年粘合。為了提高密封強(qiáng)度，熱熔密封后再加壓一次，但也有通電后即同冷卻水進(jìn)行冷卻密封。而脈沖封口是通過高頻電流發(fā)熱密封，自然冷卻。自動(dòng)充填封口機(jī)是采用機(jī)械、氣動(dòng)、電氣控制等方式使蒸煮袋經(jīng)過上袋、張袋、加固形物、加湯汁、抽真空、二次熱封和冷軋打印及卸袋等動(dòng)作，在一臺(tái)機(jī)上實(shí)現(xiàn)順序、協(xié)調(diào)、自動(dòng)連續(xù)的灌裝封口的過程。
國(guó)內(nèi)從日本引進(jìn)的TVP-A型封口機(jī)，由二個(gè)轉(zhuǎn)臺(tái)所組成，*個(gè)轉(zhuǎn)臺(tái)有6個(gè)工位，是取袋和灌裝食品的部分，第二個(gè)轉(zhuǎn)臺(tái)有12個(gè)工位即12個(gè)真空室，是抽真空及密封的部分，為防止抽空時(shí)液體濺出，抽空需3次完成。
*轉(zhuǎn)臺(tái)各工位的作用：取袋：袋子裝載在袋架上，高度可自動(dòng)調(diào)整，由于袋子橫放在架子上，故也可以使用材質(zhì)較軟的袋子。日期打?。簯?yīng)用橡膠印模和快干耐高溫油墨。開袋：應(yīng)用真空吸嘴及壓縮空氣吹管開袋，袋開口后。在同一工位的裝袋漏斗下降，進(jìn)行固形物的充填。加湯：湯汁從貯筒經(jīng)加液口注入袋中，加液口孔徑有8mm、10mm及20mm三種，8mm及10mm的適裝低粘度的湯汁，20mm 孔徑的附有活塞式加液管，適裝粘度高的湯汁。預(yù)封：為了防止在后工序抽空時(shí)內(nèi)容物被抽出，袋口先經(jīng)電勢(shì)預(yù)封，預(yù)封部位長(zhǎng)50mm,寬5mm。轉(zhuǎn)移：預(yù)封后的袋由夾具緊夾轉(zhuǎn)移至第二轉(zhuǎn)臺(tái)。
第二轉(zhuǎn)臺(tái)各工位的作用：接袋：夾住轉(zhuǎn)移來的袋子。閉蓋：關(guān)上真空室蓋。預(yù)備真空：聯(lián)通15工位，使獲得較低真空度。*次抽真空：一般可抽至93.3kPa左右。保持真空：使有充分時(shí)間進(jìn)行抽空。第二次抽空：可抽至100kPa左右。脈沖密封：為避免真空室溫度提高，應(yīng)用脈沖密封，在抽空后夾具向兩端拉伸，以減少密封部位皺紋的形成。封口冷卻：應(yīng)采用自然冷卻或真空度降低。接通大氣：真空破壞，真空室蓋打開。排出：蒸煮袋自真空室中跌落在輸送帶上?？债?dāng)：準(zhǔn)備下一次循環(huán)。
在一般生產(chǎn)條件下，預(yù)備真空46.7kPa，預(yù)封溫度150℃，密封時(shí)間0.3s，密封電壓14V 1.2 熔封口的檢驗(yàn)
（1）
肉眼檢測(cè)法：這是主觀的、人為的目測(cè)法，在理想條件下，有效率可達(dá)75%。
紅外線審視法：固定熱源和檢測(cè)器裝置，使袋的封口部分在二者之間以一定速度通過，若封口部分有污染時(shí)，能因熱流被阻而使檢測(cè)器的溫度下降，這種紅外線審視裝置還可剔除因脂肪和水分等污染的不合格袋產(chǎn)品，實(shí)用可靠，但造價(jià)高。
測(cè)厚方法：使用測(cè)厚儀來測(cè)定封口的厚度。用一根與表面接觸的探針，使袋的封口部分有一個(gè)通過測(cè)定裝置的無(wú)摩擦的行程，而測(cè)定植被放大和轉(zhuǎn)變成電能輸出，并通過一臺(tái)電容電阻測(cè)量裝置，當(dāng)封邊厚度不均勻時(shí)，它能測(cè)出袋口的污染微粒及折疊狀的封口皺紋，但對(duì)油脂及水分不易檢出。
（2）熱熔封口質(zhì)量的檢驗(yàn) 良好的封口必須通過下列檢驗(yàn)：
表觀檢驗(yàn)：肉眼觀察封口外觀，應(yīng)無(wú)皺紋及污染；用手?jǐn)D壓時(shí)封口邊應(yīng)無(wú)裂縫急滲透現(xiàn)象。
熔合試驗(yàn)：良好的封口必須*熔合。
破裂試驗(yàn)：即耐內(nèi)壓力及外壓力強(qiáng)度試驗(yàn)，也稱爆破強(qiáng)度試驗(yàn)及靜壓力強(qiáng)度試驗(yàn)。
拉力試驗(yàn)：分靜態(tài)拉力試驗(yàn)及動(dòng)態(tài)拉力試驗(yàn)兩種。靜態(tài)拉力試驗(yàn)是用一種拉力測(cè)試器，在一般環(huán)境下進(jìn)行的拉力測(cè)試；動(dòng)態(tài)拉力試驗(yàn)是將封口放入殺菌鍋中在121度、30菌過程中進(jìn)行的拉力測(cè)試。
1.3
充填密封好的軟罐頭必須經(jīng)過合理殺菌，以達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。軟罐頭的殺菌與常規(guī)的金屬罐、玻璃罐類似，其工藝過程亦分為升溫階段、殺菌階段、冷卻階段。
殺菌方式主要有：
（1）間歇式殺菌：常用的間歇式殺菌裝置有臥式雙筒體自動(dòng)回鍋殺菌鍋。這是帶有熱水回收或用蒸氣殺菌方式的雙筒體回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備。
（2）連續(xù)式殺菌：連續(xù)式殺菌裝置能直接與生產(chǎn)線相連，與間歇式相比，輸短1/3的工作時(shí)間，因而提高了工作效率，降低了生產(chǎn)成本。
軟罐頭的殺菌時(shí)間比同類普通罐頭的殺菌時(shí)間可以縮短。由于軟罐頭具有傳熱面積大，呈扁平狀、橫截面小、傳熱快、冷點(diǎn)不明顯等特點(diǎn)，因此在相同的加熱殺菌條件下，其殺菌值比一般的金屬罐頭大。這種特點(diǎn)在傳導(dǎo)型的傳熱過程中尤為顯著。
軟罐頭在殺菌冷卻過程中的另一個(gè)特點(diǎn)是容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。軟罐頭在高溫殺菌過程中，袋內(nèi)殘留氣體的膨脹及內(nèi)容物體積變大，使得袋內(nèi)壓力上升，當(dāng)袋內(nèi)壓力大與袋子能承受的內(nèi)壓時(shí)，若殺菌鍋中的壓力低于袋內(nèi)壓力，則袋子會(huì)被脹破。為了保證軟罐頭在殺菌過程中不破袋，通常采用加壓殺菌及加壓冷卻。
軟罐頭進(jìn)入殺菌鍋后鍋溫達(dá)到多少度才開始用空氣加壓。這要視軟罐頭的初溫、裝袋量、殘留空氣多少等條件而定。一般從90℃開始加壓，如果加壓過早，則升溫時(shí)間延長(zhǎng)，如果加壓太遲，則易發(fā)生袋的破裂。
殺菌后的軟罐頭應(yīng)快速冷卻。與普通的罐頭的冷卻是一樣的，亦應(yīng)采取加壓冷卻，以防止鍋內(nèi)的蒸氣冷凝時(shí)袋外壓力急劇下降而導(dǎo)致破袋。同時(shí)，冷卻用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，使用經(jīng)氯化處理過的水，使冷卻水含游離氯3～5mg/kg，以控制細(xì)菌數(shù)，防止軟罐頭的后污染。
三、應(yīng)用
1 三味蘿卜條工藝
工藝介紹：蘿卜是醬菜加工行業(yè)的主要品種，本工藝選用質(zhì)地鮮嫩的蘿卜，經(jīng)過一次腌制、切條、漂洗、醬制等工藝制成，再用塑料復(fù)合膜進(jìn)行真空包裝。
產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤淡黃，質(zhì)地嫩脆，咸、酸、甜、辣美味可口，具有醬香味
主要原輔料：白蘿卜、食鹽、辣醬
設(shè)備投資：主要設(shè)備有腌缸、拌料槽、真空封口機(jī)、殺菌鍋，投資需3.5萬(wàn)元
2 軟罐頭米飯
日本研制出軟罐頭米飯，它是將一定量的水和大米或半生半熟米飯裝入一種能耐高溫的特殊塑料包裝容器中（蒸煮袋）內(nèi)，經(jīng)高溫、高壓蒸煮而成。目前國(guó)內(nèi)已有部分廠家生產(chǎn)軟罐頭米飯，品種有五香牛肉飯、香菇飯、肉絲蛋炒飯、咖喱雞飯等，每包凈重250g，復(fù)原后米飯彈性好，。軟罐頭面不必經(jīng)過干燥、殺菌等特殊處理，即可保留米飯?jiān)械臓I(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味，又可長(zhǎng)期保存。但軟罐頭米飯生產(chǎn)設(shè)備投資較高，產(chǎn)品水分含量為60％，常溫下可貯存1年。食用時(shí)將蒸煮袋直接置于開水中加熱5～10min或微波爐加熱2min即可。
3 熟肉制品的軟包裝
熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)，因此熟肉制品軟包裝技術(shù)關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長(zhǎng)保質(zhì)期，保證食品安全和質(zhì)量。
我國(guó)的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品二大類，中式熟肉制品過去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后，產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬肉類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種；西式肉制品工業(yè)化程序較高，主要產(chǎn)品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產(chǎn)品以及紅腸、小紅腸等其他西式產(chǎn)品。由于各類產(chǎn)品的加工條件和保質(zhì)要求不同，這些熟肉制品的軟包裝形式和技術(shù)各不相同。
四、前景展望
食品的軟包裝技術(shù)及其發(fā)展方向：（1）蒸煮袋和軟罐頭包裝（2）無(wú)菌包裝和半無(wú)菌包裝（3）巴氏滅菌包裝（4）腸衣類包裝
21世紀(jì)中國(guó)的食品工業(yè)面臨一個(gè)新的發(fā)展前朝，對(duì)于軟包裝行業(yè)也是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)與機(jī)遇的時(shí)機(jī)，世界范圍內(nèi)對(duì)食品安全問題的極大關(guān)注、HACCP系統(tǒng)在食品領(lǐng)域中的推廣，加上高科技、結(jié)構(gòu)多元化、食用方便化的肉類工業(yè)對(duì)軟包裝行業(yè)提供了新的要求，希望國(guó)內(nèi)企業(yè)加強(qiáng)科技投入和新產(chǎn)品研發(fā)，以滿足不斷發(fā)展的市場(chǎng)要求。
食品、藥品的保質(zhì)和貨架壽命延長(zhǎng)方面顯示著極為優(yōu)異的性能，幾十年來PVDC作為高阻隔包裝材料始終處于主導(dǎo)地位，盡管還有EV-OH和PAN兩種材料，但是它們?cè)诟邼穸拳h(huán)境下高阻隔性能明顯下降而未能得到進(jìn)一步發(fā)展。與此相似PA（算不上嚴(yán)格定義下的阻隔材料）也無(wú)法取代PVDC優(yōu)異的高阻隔性對(duì)內(nèi)容物的包裝保護(hù)功能，而且通常作法還需要通過用PVDC涂布工藝來完善其包裝性能。