啤酒風(fēng)味往往與那些含量很少，風(fēng)味*且不太穩(wěn)定的物質(zhì)有關(guān)。影響風(fēng)味的主要物質(zhì)以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌類為主，這些物質(zhì)極易氧化生成結(jié)合物及部分酯類，而這些生成物都是不新鮮的呈味物質(zhì)的主要來(lái)源。
1、高級(jí)醇類
啤酒中的高級(jí)醇種類繁多，主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇等，它們是組成啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一，也是構(gòu)成啤酒酒體的重要物質(zhì)。啤酒中含適量的高級(jí)醇，能賦予啤酒豐滿的香味和口感，并增加酒體的協(xié)調(diào)性。高級(jí)醇的含量通?？刂圃谛∮?0毫克/升，如果超過(guò)正常含量范圍或各組分組成不合理，就容易使啤酒產(chǎn)生風(fēng)味變化，如：有不愉快的后苦味、雜醇油味，這樣的啤酒飲后容易“上頭”等，從而影響啤酒的質(zhì)量。高級(jí)醇是酵母新陳代謝的產(chǎn)物，它的生成途徑有兩條：1.氨基酸的降解代謝途徑，即氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶的作用下生成α-酮酸，在經(jīng)脫羧和還原轉(zhuǎn)變?yōu)楦呒?jí)醇；2.合成代謝途徑，即在碳水化合物合成氨基酸的過(guò)程中，形成α-酮酸中間體，經(jīng)脫羧還原形成高級(jí)醇。其生成量受酵母菌種、麥汁成分、發(fā)酵工藝控制條件、微生物控制情況等方面的影響。
2、揮發(fā)酯類
啤酒中的揮發(fā)酯含量雖然較少，但對(duì)啤酒的風(fēng)味影響較大，揮發(fā)酯大都在主發(fā)酵期間形成，啤酒中含有一定的酯類對(duì)啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性具有重要意義，但含量超過(guò)風(fēng)味閥值，引起不愉快的異香，這是啤酒釀造者所不希望的。
3、雙乙酰
在眾多影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)中，雙乙酰是關(guān)鍵，其含量超過(guò)風(fēng)味閥值，就給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味。一般情況下，正常發(fā)酵的啤酒，雙乙酰的含量是不會(huì)超標(biāo)的。如果出現(xiàn)問(wèn)題，要從原料、麥汁組成、發(fā)酵工藝、雜菌污染等方面找原因。
4、硫化物
硫是酵母生長(zhǎng)和代謝過(guò)程中*的微量成分，某些硫的代謝產(chǎn)物含量過(guò)高時(shí)，常給啤酒帶來(lái)風(fēng)味缺陷。硫化物對(duì)啤酒的風(fēng)味有雙重作用，即微量存在時(shí)是構(gòu)成啤酒風(fēng)味某些特點(diǎn)的條件。
5、脂肪酸和其他有機(jī)酸
啤酒中含有酸類100種以上。原料、糖化方法、發(fā)酵條件、酵母菌種均影響啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其鹽控制著啤酒的PH和總酸含量。適宜的PH和總酸，能賦予啤酒柔和清爽的口感，同時(shí)，這些酸類物質(zhì)是酒中的重要緩沖物質(zhì)，對(duì)于保證啤酒的風(fēng)味具有重要意義。
6、醛類和酮類
啤酒中具有多種羧基化合物。成品啤酒在存放過(guò)程中，由于氧化產(chǎn)生所謂的氧化味、老化味、紙板味等劣味，絕大部分來(lái)自一些不飽和醛類的形成。
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