啤酒生產(chǎn)過程中致使啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了雜菌,尤其是在高溫條件下,發(fā)酵車間室溫偏高,對生產(chǎn)設備、環(huán)境的衛(wèi)生條件控制不好,就更增加了雜菌污染機會,相應產(chǎn)酸速度和酸度增幅是很大的。
所以應該特別控制啤酒生產(chǎn)過程中來自于原料、空氣、生產(chǎn)用水、酵母和相關設備設施的雜菌污染,如果對工藝衛(wèi)生管理不善,則從麥汁制備開始直至包裝成成品啤酒,各工序都有污染雜菌的可能。因此重點應該是控制污染雜菌,嚴格生產(chǎn)管理和工藝衛(wèi)生管理,具體要求如下。
?、僖獓栏駡?zhí)行工藝衛(wèi)生標準和操作規(guī)程,嚴格控制生產(chǎn)設備的衛(wèi)生條件,保持生產(chǎn)環(huán)境、空氣、水和原料的無菌條件。定期、定點、定時檢查原料、設備、管道、專用工具和成品的無菌狀況,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)染菌,應立即采取消毒、滅菌措施,減少雜菌污染的可能。
②對啤酒生產(chǎn)過程中直接接觸物料的管道、閥門、彎頭、液位計要定期拉刷、清洗與消毒。在選擇上述管道設施時不要過長,不超過10m,以便于拉刷、清洗和消毒,可采用拉刷、清洗后灌入殺菌液或熱水浸泡。
?、蹓嚎s空氣必須經(jīng)過無菌過濾,過濾空氣的各級膜濾器要定期更換并經(jīng)高壓蒸汽滅菌處理。
?、芤獓栏窨刂瓢l(fā)酵車間溫度,特別是儲酒室的溫度要保持在4~6℃,控制已被污染產(chǎn)酸菌的繁殖及啤酒酸度增加。
?、輫栏窨刂平湍傅臒o菌條件,對嚴重污染雜菌的酵母要立即淘汰,對強壯的低代酵母污染雜菌要采取低濃度的硫酸和磷酸處理,確保酵母的強壯和無雜菌污染。
⑥啤酒一般偏酸可進行修飾處理,添加少量中和至適口為度,并降級銷售,同時對接觸過的設備管道進行清洗與滅菌。
